矿物质 • 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８ %~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子) 或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在 于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参 与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作 用。 • 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 • 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低
矿物质 • 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８ %~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子) 或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在 于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参 与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作 用。 • 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 • 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低
5.浸出物 浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于 水的浸出性物质. 包括 含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑ 胍类﹑肌酐 无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
5.浸出物 浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于 水的浸出性物质. 包括 含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑ 胍类﹑肌酐 无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
(1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关. (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸 等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分
(1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关. (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸 等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
五.肉的食用品质 v颜色（色泽） v滋味和气味 v保水性 v嫩度 1.肉的颜色 •肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin
五.肉的食用品质 v颜色（色泽） v滋味和气味 v保水性 v嫩度 1.肉的颜色 •肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin