所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。 组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。 组织与加工的关系
（二）肉的物理性质 1、体积质量(容重) kg/m3 Ø2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 Ø 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每 米传导的热量 Ø4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度
（二）肉的物理性质 1、体积质量(容重) kg/m3 Ø2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 Ø 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每 米传导的热量 Ø4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原
2.脂类物质 l 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。 •大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油 三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂 酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） •不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固 醇
2.脂类物质 l 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。 •大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油 三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂 酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） •不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固 醇
3.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 （1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
3.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 （1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)