•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值 •在加工中要除去淋巴结 •综合利用 结缔
•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值 •在加工中要除去淋巴结 •综合利用 结缔
图 猪的体表淋巴结 1.荐外淋巴结2，腰旁淋巴结 3.咽后淋巴结4，耳下淋巴结 5.颌下淋巴结6.肩前淋巴结 7,股前淋巴结8.國淋巴结 (引自松井：食肉、肉製品八一下才以夕，1963)
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋 白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 v结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借 助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋 白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 v结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借 助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织
脂肪组织与加工的关系 • 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用. • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好
脂肪组织与加工的关系 • 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用. • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋 白占20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋 白占20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成