脂肪酸的共性 1.脂肪酸的碳链：高等动植物的脂肪酸链长为4-20碳原 子，并且绝大多数都是偶数，也很少带支链。 2.双键的位置和构型：绝大多数天然存在的不饱和脂肪酸 中的双键是顺式构型，只有极少数为反式构型。大多数多烯 脂肪酸为非共轭脂肪酸，两个双键之间多数由一个亚甲基隔 开。 P539 3.熔点：不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔 点低，more double bond,lower melting point 4.分布：人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸， 不饱和脂肪酸是油酸。高等植物中，不饱和脂肪酸含量高于饱 和脂肪酸。 4上一内容 下一内容 ◇回主目录 与返回 2025/5/19
上一内容 下一内容 回主目录 返回 2025/5/19 脂肪酸的共性 P539
(二)性质 (properties）. 熔点的高低主要决定于脂肪酸的不饱和程度。 硬脂酸三甘酯 HC-O-C (mp.72℃) H2C-O-C w-o HC-O- 油酸三甘酯 .o8 (mp.-4℃) 4上一内容 下一内容 ◇回主目录 与返回 2025/5/19
上一内容 下一内容 回主目录 返回 2025/5/19 （二）性质（properties）
皂化(saponification) 8 CH2-OH CH-OH glycerol H2C-O-C-(CH2)16CH3 0 CH2-OH heat HC-O-C-(CH2)16CH3 3NaOH + 0 H2O H2C-O-C-(CH2)16CH3 3Na+O-C-(CH2)1eCH3 tristearin,a fat sodium stearate,a soap 皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数。 上一内容 下一内容 ◇回主目录 与返回 2025/5/19
上一内容 下一内容 回主目录 返回 2025/5/19 皂化（saponification）
皂化(saponification) 表164常见油脂中脂肪酸的含量(%)和皂化值、碘值 油脂名称 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 皂化值 碳值 牛油 24-32 14-32 35-48 2~4 190-200 30-48 猪油 28-30 12-18 41-48 3-8 195-208 46-70 花生油 6~9 2-6 50-57 13~26 185~195 83-105 大豆袖 6-10 2-4 21-29 50-59 189-194 127-138 棉子油 19~24 1~2 23~32 40~48 191-196 103~115 皂化值越大，油脂的平均相对分子量越小。皂化值的 测定用于检验油脂的质量。 4上一内容 下一内容 ◇回主目录 与返回 2025/5/19
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加成（碘值） 1.加氢 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化 加氢，从而转化成饱和脂肪酸含量较多的油脂。 油脂的氢化又称油脂的硬化。 2.加碘油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡 量。100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值(iodine number)。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值 越大，三酰甘油中所含的双键数越多，油脂的不 饱和程度也越大。 上一内容 下一内容 ◇回主目录 与返回 2025/5/19
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