A过氧化氢酶B多酚氧化酶 C脱羧酶 D转氨酶 7酶催化的活性取决于 A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心 8采摘后的水果在成熟过程中 A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低
A 过氧化氢酶 B 多酚氧化酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 7 酶催化的活性取决于 （ ） A 酶的相对分子质量 B 酶的来源 C 酶的空间结构 D 酶的活性中心 8 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低
9动物被屠宰后 A肌肉先僵直后变软 BpH上升 CAP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟 10生物氧化的方式有 A加氧反应B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 五、名词解释(2分×5) 1必需氨基酸 2酶的必需基团: 3生物氧化: 4血色质: 5抗氧化剂:
9 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 10 生物氧化的方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 五、名词解释（2 分×5） 1 必需氨基酸： 2 酶的必需基团： 3 生物氧化： 4 血色质： 5 抗氧化剂： 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
六、简答题(4分×5) 蛋白质变性的影响因素 2写出EMP一乳酸发酵的总反应式 3写出米氏方程,说明Km的意义 4简述影响味觉的因素 5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
六、简答题（4 分×5） 1 蛋白质变性的影响因素 2 写出 EMP－乳酸发酵的总反应式 3 写出米氏方程，说明 Km 的意义 4 简述影响味觉的因素 5 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
七、论述题(10分×1) 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
七、论述题（10 分×1） 1 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试 《食品化学》试卷 BI 卷 出卷人 核对人: 考试时间:100分钟 题号 四 五六|七|总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 填空题(0.5分×60) 六类营养素中,能供给肌体能量的有」 2蔗糖在_酶的作用下水解为 和 3食品中常见的二糖有 及 4与水果酶促褐变相关的酶主要是 脂酶水解脂肪的最终产物是 5蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中,酸性食品有 碱性食品有 和 6对一个酶的命名必需说明的是 和 7动物肌肉的颜色主要来自于 和 8有两种方法克服乳糖酶缺乏症:一种是利 除去乳糖,另一是通过外加 减少牛奶中乳糖 9工业上所用的淀粉酶种类很多,其中称为液化酶的是,其催化水 解的糖苷键是 称为糖化酶的是 它能水解的糖苷键有 和 10酶作用的辅助因素有 和 其中占主导作用的因素有 l1脂肪酸的氧化分解有 等方式。 12糖的分解代谢包括 两种类型。 13风味是由口腔中的 和综合产生,通常谈到 物质的风味时是指 的综合 14根据酿造原料和工艺的不同,可将白酒分为、 和米香型 15膨松剂可分为
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3 食品中常见的二糖有 、 及 等。 4 与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。 5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ， 碱性食品有 、 和 。 6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。 7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。 8 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加 _________减少牛奶中乳糖。 9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水 解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 10 酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。 13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到 物质的风味时是指 和 的综合。 14 根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型 15 膨松剂可分为 、 、 和 。 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………