六、简答题(4分×5) 1写出米氏方程,说明Km的意义 2简述从淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶 3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 4写出EMP途径的总反应式
六、简答题（4 分×5） 1 写出米氏方程，说明 Km 的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 姓名： 4 写出 EMP 途径的总反应式 ______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
5简述影响味觉的因素 七、论述题(10分×1) 1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用;简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10 分×1） 1 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试 《食品化学》试卷 A2卷 出卷人: 核对人: 考试时间:100分钟 题号 三四|五「六|七总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 填空题(0.5分×60) 1直链淀粉分子中的糖苷键是 纤维素分子中的糖苷键是 2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是_ 具有两个碱性 基团的是 和 3酶的作用特点是 及 4脂肪水解生成 和 5常见的金属元素污染有四种,分别是 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 7我国规定基本味感包括 8食品中的香味来源途径有四种,分别是 9叶绿素中含有的金属原素是 血红素中结合的金属元素是 10复合膨松剂由3部分组成,即 l1矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是 铁在食物中有两种存在形式 即和_,缺铁易导致 参与甲状腺素合成的必需微量 元素是_,缺碘易导致 细胞中最主要的阳离子是 持人体渗透压最重要的离子是 12酶固定化的方法主要有 13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 14脂溶性维生素中,与钙调节相关的是 与视觉有关的是 氧最敏感的是 因此它是有效的抗氧化剂 15过氧化氢酶的编号是EC.1.11.1.6,其中,EC代表:数字的含义
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。 2 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性 基团的是 和 。 3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5 常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6 食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8 食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9 叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10 复合膨松剂由 3 部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式， 即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量 元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维 持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对 氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。 15 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表 ；数字的含义 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
依次为 二、判断题(1分×10) 1酸酸的水果属于酸性食物。 2为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆 3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 () 4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化lg糖所释放的能量高 5大多数条件下,水果在成熟的过程中,淀粉的含量在减少 6所有的甜味剂都是无营养价值的 7一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低 8对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物料 同时烹调。 9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 三、单项选择题(1分×10) lVB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 A增加 B减少 C不变 D不一定 2油炸食品要控制温度在 () A100℃ B150℃ C250℃ D300℃ 3花生四烯酸是 A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸 4下列酶属于异构酶的是 () A葡萄糖异构酶B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 5FMN名称是 A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小,用以下哪个指标 A P/O B O/P C ADP DATP 7一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
依次为 、 、 、 。 二、判断题（1 分×10） 1 酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4 氧化 1g 脂肪所释放的能量比氧化 1g 糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6 所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料 同时烹调。 （ ） 9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10 生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 2 油炸食品要控制温度在 （ ） A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 3 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C 二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4 下列酶属于异构酶的是 （ ） A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 FMN 名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ） A P/O B O/P C ADP D ATP 7 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于多少 ATP 的能量 （ ）
A28个ATP B30个ATP C34个ATF D38个AIP 8脂肪酸的分解代谢方式中,最主要的分解途径是 Aa氧化 BB氧化 Co氧化 D其他 精 A环己基氨基磺酸钠 B邻一磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素,它是 A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择(1分×10) 中 1关于酸价的说法 正确的是 A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大,油脂质量越好 2酶的活性中心的必需基团分两种,分别是 A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白 3下列反应属于EMP途径的有 带 A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 4关于风味物质的说法正确的是 A种类繁多,成分复杂 B含量少,因而效果不明显 C大多数是营养物质 D容易被破坏 5下列色素属于脂溶性色素的有 A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物D类胡萝卜素 6下类酶属于氧化还原酶的是
A 28 个 ATP B 30 个 ATP C 34 个 ATP D 38 个 ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D 其他 9 糖精的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 关 于 酸 价 的 说 法 ， 正 确 的 是 （ ） A 酸价反应了游离脂肪酸的含量 B 新鲜油脂的酸价较小 C 我国规定食用植物油的酸价不能超过 6 D 酸价越大，油脂质量越好 2 酶 的 活 性 中 心 的 必 需 基 团 分 两 种 ， 分 别 是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 3 下列反应属于 EMP 途 径 的 有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 4 关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏 5 下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 6 下 类 酶 属 于 氧 化 还 原 酶 的 是 （ ） 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………