（5）鲜辣风味的形成 ➢ 蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 ➢ 茶叶的香味 ➢ 食盐的咸味
（5）鲜辣风味的形成 ➢ 蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 ➢ 茶叶的香味 ➢ 食盐的咸味
（6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下， 使内容物发生变化的阶段。 ⚫ 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋 ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基 酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸 （有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一 种独特的风味。 ⚫ 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋 的腥味减少，鲜味增加
（6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下， 使内容物发生变化的阶段。 ⚫ 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋 ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基 酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸 （有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一 种独特的风味。 ⚫ 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋 的腥味减少，鲜味增加
2.松花皮蛋的加工工艺 （1）辅料及其选择 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水 原料蛋的选择
2.松花皮蛋的加工工艺 （1）辅料及其选择 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水 原料蛋的选择
2.松花皮蛋的加工工艺 （2）浸泡法 料 液 的 配 制 鲜 蛋 装 缸 灌 料 技 术 管 理 与 成 熟 出 缸 检 验 分 级 包 泥 滚 糠
2.松花皮蛋的加工工艺 （2）浸泡法 料 液 的 配 制 鲜 蛋 装 缸 灌 料 技 术 管 理 与 成 熟 出 缸 检 验 分 级 包 泥 滚 糠
操作工艺 a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶 1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b.配料: 有熬料和冲料两种。 c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋 季为17 ～ 20℃
操作工艺 a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶 1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b.配料: 有熬料和冲料两种。 c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋 季为17 ～ 20℃