2024/11/1 1 第三章 中式肉制品加工技术
2024/11/1 1 第三章 中式肉制品加工技术
2024/11/1 2 ◼ 第一节 腌腊肉制品的加工 ◼ 第二节 肉干加工 ◼ 第三节 酱卤制品的加工 主要内容
2024/11/1 2 ◼ 第一节 腌腊肉制品的加工 ◼ 第二节 肉干加工 ◼ 第三节 酱卤制品的加工 主要内容
2024/11/1 3 本章学习目的与要求 ◼ 了解中式肉制品加工的基本原理和方 法； ◼ 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加 工技术和方法
2024/11/1 3 本章学习目的与要求 ◼ 了解中式肉制品加工的基本原理和方 法； ◼ 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加 工技术和方法
2024/11/1 4 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多 年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊 肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产 的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段 时间
2024/11/1 4 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多 年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊 肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产 的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段 时间
2024/11/1 5 （一）腌制 ◼ 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料 等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱 和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并 在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达 到防腐、增色和增香的目的。 一、腌制的理论和方法 硝酸盐的作用 硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽 胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生 成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。 硝酸盐的用量:国标,每100gk肉用硝酸盐50mg， 或亚硝酸盐30mg
2024/11/1 5 （一）腌制 ◼ 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料 等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱 和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并 在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达 到防腐、增色和增香的目的。 一、腌制的理论和方法 硝酸盐的作用 硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽 胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生 成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。 硝酸盐的用量:国标,每100gk肉用硝酸盐50mg， 或亚硝酸盐30mg