操作工艺 e. 料液的测定 ➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 ➢ 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用
操作工艺 e. 料液的测定 ➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 ➢ 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用
操作工艺 f. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 g. 泡期管理 h. 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通 i. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二 掂、三摇晃”的传统鉴别方法
操作工艺 f. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 g. 泡期管理 h. 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通 i. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二 掂、三摇晃”的传统鉴别方法
操作工艺 j.涂泥包糠 ➢ 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品 蛋的保管期取决于季节 k.白油涂料
操作工艺 j.涂泥包糠 ➢ 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品 蛋的保管期取决于季节 k.白油涂料
(3)涂泥生包蛋 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
(3)涂泥生包蛋 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→