第二节 发酵乳制品的加工
第二节 发酵乳制品的加工
1.概念 ❖ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作 用下发酵而成的乳制品。 2.种类 ❖ 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳 酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 发酵乳制品的基本知识
1.概念 ❖ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作 用下发酵而成的乳制品。 2.种类 ❖ 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳 酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 发酵乳制品的基本知识
3.发酵乳制品的生理功能特性a ❖ ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖, 对便秘和细菌性腹泻具有预防治 疗作用； ❖ ②乳酸中产生的有机酸可促进胃 肠蠕动和胃液的分泌； ❖ ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3.发酵乳制品的生理功能特性a ❖ ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖, 对便秘和细菌性腹泻具有预防治 疗作用； ❖ ②乳酸中产生的有机酸可促进胃 肠蠕动和胃液的分泌； ❖ ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活 性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高 人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 3.发酵乳制品的生理功能特性b
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活 性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高 人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 3.发酵乳制品的生理功能特性b
一、发酵剂 1. 概念： ❖ 发酵剂（Starter Culture）是一 种能够促进乳的酸化过程，含有高 浓度乳酸菌的特定微生物培养物
一、发酵剂 1. 概念： ❖ 发酵剂（Starter Culture）是一 种能够促进乳的酸化过程，含有高 浓度乳酸菌的特定微生物培养物