➢ 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
➢ 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
（1）化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（1）化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（2）蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩
（2）蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
（4）松花的形成 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的
（4）松花的形成 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的