第三章 常见蛋制品的加工
第三章 常见蛋制品的加工
本章学习目标 ◼ 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法； ◼ 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； ◼ 试分析和解决生产中出现的各种技术问题
本章学习目标 ◼ 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法； ◼ 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； ◼ 试分析和解决生产中出现的各种技术问题
第一节 腌制蛋 ◼ 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制 品。 ◼ 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 ◼ 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料
第一节 腌制蛋 ◼ 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制 品。 ◼ 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 ◼ 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料
一 .松花皮蛋的加工 松花皮蛋的加工
一 .松花皮蛋的加工 松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理 ◼ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理 ◼ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 松花皮蛋的加工