日数越多，代表性越强。 （二）膳食摄入能量与体重变化推算能量需要 正常成人的食欲往往与其能量需要相适应，此间体重保持相对平衡。因而如准确的计 算一定时期（不少于 15 天）摄入的食物能量，并观察此时期体重变化即可推算其能量消耗。 当体重保持恒定，则表示摄入能量=消耗能量；如观察结果时体重增加则表示摄入能量〉消 耗能量：体重减轻则相反。总之体重每增或减 1g 相当于盈或亏 6.8KCal 进行校正。当然恒 定体重不一定是理想体重。此法精确性较差，但方便易行。 （三）世界粮农组织（FAO）按下列共识粗略推算人体每日能量需要。 男子： 体重（kg）×46=每日能量需要量（KCal） 女子： 体重（kg）×40=每日能量需要量（KCal） 并按 0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整上述值。 （四）我国建议的膳食热能标准 中国营养学会 1988 粘 10 越修订的我国每日膳食营养素供给标准（Recommended dietary allowance，RDA）提出了热能供给标准，成人组适用于 18~44 岁，身高 170cm，体重 63kg 男子；和身高为 160cm 体重为 53kg 的女子，在此平均体重的±10%以内可作为正常。45 岁 以后能量供给随年龄增加而逐渐减少。儿童少年生长期及妇女妊娠期因处于特殊生理变化阶 段，热能供给按每 kg 体重的供给量大于成人，详见附录 1，现仅举成人的热能供给量于后。 思考题 1、 决定人体能量消耗的因素有哪些？ 2、 某男 20 岁，在基础状态下 1 小时的O2耗量为 15L，气体表面积为 1.5m2 。文词人基 础代谢率（BMR）是否正常？ 3、 轻连续登记自己三天的活动情况，并列表及推算每日能量需要。 第四章 营养素（—） 营养素使一些维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，它们是保证人体健康的 基础物质。来自食物的营养物质种类繁多，但按其化学性质或物理性质可分为糖类、脂类、 蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。 今年研究，显示膳食纤维对人体具有特殊的生理意义，因此也可把膳食纤维列为第七类 营养素。各类营养素互相联系、互相配合，错综复杂的完成体内各种生理功能。 第一节 糖类及膳食纤维 糖类又称碳水化合物，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成部分。对人 体具有多种重要的生理功能，碳水化合物是人类的主要供能物质。 一、食品重的主要糖类 （一） 葡萄糖：是构成双糖的组成成分，也是淀粉、糖元、纤维等多糖物质的基本单 位。葡萄糖广泛存在于一般蔬菜水果中。 （二） 果糖：分布广泛，蜂蜜中含量最丰富。是天然糖类中最甜的。现代技术可以利 用玉米生产晶体果糖，是加工食品的理想甜味剂，小孩食用不易生成去吃的菌 斑，并且有环节酒精中毒的功能。 （三） 蔗糖：由葡萄糖和果糖各一分子脱水缩合而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的
日数越多，代表性越强。 （二）膳食摄入能量与体重变化推算能量需要 正常成人的食欲往往与其能量需要相适应，此间体重保持相对平衡。因而如准确的计 算一定时期（不少于 15 天）摄入的食物能量，并观察此时期体重变化即可推算其能量消耗。 当体重保持恒定，则表示摄入能量=消耗能量；如观察结果时体重增加则表示摄入能量〉消 耗能量：体重减轻则相反。总之体重每增或减 1g 相当于盈或亏 6.8KCal 进行校正。当然恒 定体重不一定是理想体重。此法精确性较差，但方便易行。 （三）世界粮农组织（FAO）按下列共识粗略推算人体每日能量需要。 男子： 体重（kg）×46=每日能量需要量（KCal） 女子： 体重（kg）×40=每日能量需要量（KCal） 并按 0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整上述值。 （四）我国建议的膳食热能标准 中国营养学会 1988 粘 10 越修订的我国每日膳食营养素供给标准（Recommended dietary allowance，RDA）提出了热能供给标准，成人组适用于 18~44 岁，身高 170cm，体重 63kg 男子；和身高为 160cm 体重为 53kg 的女子，在此平均体重的±10%以内可作为正常。45 岁 以后能量供给随年龄增加而逐渐减少。儿童少年生长期及妇女妊娠期因处于特殊生理变化阶 段，热能供给按每 kg 体重的供给量大于成人，详见附录 1，现仅举成人的热能供给量于后。 思考题 1、 决定人体能量消耗的因素有哪些？ 2、 某男 20 岁，在基础状态下 1 小时的O2耗量为 15L，气体表面积为 1.5m2 。文词人基 础代谢率（BMR）是否正常？ 3、 轻连续登记自己三天的活动情况，并列表及推算每日能量需要。 第四章 营养素（—） 营养素使一些维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，它们是保证人体健康的 基础物质。来自食物的营养物质种类繁多，但按其化学性质或物理性质可分为糖类、脂类、 蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。 今年研究，显示膳食纤维对人体具有特殊的生理意义，因此也可把膳食纤维列为第七类 营养素。各类营养素互相联系、互相配合，错综复杂的完成体内各种生理功能。 第一节 糖类及膳食纤维 糖类又称碳水化合物，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成部分。对人 体具有多种重要的生理功能，碳水化合物是人类的主要供能物质。 一、食品重的主要糖类 （一） 葡萄糖：是构成双糖的组成成分，也是淀粉、糖元、纤维等多糖物质的基本单 位。葡萄糖广泛存在于一般蔬菜水果中。 （二） 果糖：分布广泛，蜂蜜中含量最丰富。是天然糖类中最甜的。现代技术可以利 用玉米生产晶体果糖，是加工食品的理想甜味剂，小孩食用不易生成去吃的菌 斑，并且有环节酒精中毒的功能。 （三） 蔗糖：由葡萄糖和果糖各一分子脱水缩合而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的
果实之中，是日常生活中主要食糖。 以上三种糖在常见水果、蔬菜中含量见表 （四） 麦芽糖：由两分子葡萄糖脱水缩合而成，大量存在发芽的谷粒。特别是麦芽中。 淀粉、糖元被淀粉酶水解也可生成麦芽糖。 （五） 乳糖：由葡萄糖和半乳糖各一分子脱水形成。它是哺乳动物如之中主要的糖（牛 乳含乳糖 4%，人乳含 5.7%），也要婴儿主要的糖类来源，婴儿肠道中微生物能 将未吸收的乳糖转化为乳酸，市场道酸度增高即可抑制有害微生物的生长。 （六） 淀粉：有数百个葡萄糖分子缩合脱水形成。大量存在植物的种籽、根茎及干果 中。淀粉的特性取决于淀粉分子中所含葡萄糖分子的数目及其排列方式。不同 来源的淀粉（如马铃薯、大米、小麦等）尤其独特的溶解性、增稠力及风味。 总之人体能将所有的煮熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞利用。 （七） 糖元：是人和动物体内贮存的多糖、分布于所有组织之中，而以肝脏和肌肉中 含量最多，成人体内通常贮存的糖元约 300~400g ，仅能维持人体半天的能量需 要。 （八） 菊粉：是一种多缩果糖，存在洋葱、大蒜根部。 二、糖在体内的动态变化 （一）糖在体内的转移、贮存和利用 各种单糖被小肠粘膜细胞吸收由小血管经门静脉入肝，在肝中被吸收的各种单糖均转化 为了葡萄糖参与代谢。体内糖有以下三个基本去向。 1、进入血液被氧化利用，血糖是糖在体内的运输形式，血糖主要来源于食物中的糖类 经消化吸收后的葡萄糖，空腹时血糖来源于肝糖元的分解或糖的异生作用。血糖随血液流经 各组织细胞后大部分被氧化分解作为能源而消耗掉。葡萄糖在有氧的条件下彻底氧化成CO2 和H2O并释放大量能量供有机体利用；当人体在缺氧或供氧不足的情况下，组织细胞内的葡 萄糖则通过酵解途径生成乳酸释放少量能量。 在某些特殊情况下糖酵解对人具有重要的生理意义,如激烈运动、人从平原进入高原初 期及病理情况（肺或心血管疾患）引起机体缺氧时，组织细胞可以增强酵解以获得的能量， 而且有少数组织即使在有氧系统下仍进行酵解，如表皮 50%~75%的葡萄糖可以经酵解产生 乳酸，成熟的红细胞则仅靠葡萄糖酵解产生能量。 2、成糖元贮存。人在进食后，由于大量的葡萄糖进入血液，血糖浓度高于正常含量。 葡萄糖则合成糖元暂时贮存存于体内。人肝糖元约 100~110g，肌糖元 200~300g。体内糖元 的合成与分解与血液中糖元浓度有密切关系。如进食后血液浓度升高，则体内糖元合成加速； 饥饿时肝糖元分解加速以补充血糖。但肌糖元则不能直接分解为血糖，当肌肉活动激烈时肌 糖元发生酵解长生大量乳糖，这些乳糖需经血液送入肝脏才能转变为肝糖元或血糖，以上的 乳酸循环也是糖在体内运输、贮存的重要过程。 3、转变为非糖物质，主要转变为脂肪。人体合成糖元的能力有一定限度，人体吸收多 余的糖无法排出体外的，一旦食用糖过剩时，人体内可通过肝脏将葡萄糖转化为脂肪酸、甘 油等合成中性脂肪酸贮存于人体脂肪组织。 （二）血糖浓度的调节 血糖浓度在 24 小时内稍微有变动，正常人空腹血糖浓度为 80~120mg%，血糖浓度有血 糖来源和去路两方面的动态平衡决定。人体血糖保持相对恒定具有重要的生理意义，如大脑、 红细胞等组织必须依靠血糖的机制，因而在饥饿早期和较长时间运动时，血糖含仅略低于正 常。 肝脏是体内调节血糖最主要的器官，肌肉等组织对血糖的摄取和利用速度也对血糖浓 度发生一定影响。各组织中糖代谢还受中枢神经和某些激素的调节，中枢神经系统不仅直接
果实之中，是日常生活中主要食糖。 以上三种糖在常见水果、蔬菜中含量见表 （四） 麦芽糖：由两分子葡萄糖脱水缩合而成，大量存在发芽的谷粒。特别是麦芽中。 淀粉、糖元被淀粉酶水解也可生成麦芽糖。 （五） 乳糖：由葡萄糖和半乳糖各一分子脱水形成。它是哺乳动物如之中主要的糖（牛 乳含乳糖 4%，人乳含 5.7%），也要婴儿主要的糖类来源，婴儿肠道中微生物能 将未吸收的乳糖转化为乳酸，市场道酸度增高即可抑制有害微生物的生长。 （六） 淀粉：有数百个葡萄糖分子缩合脱水形成。大量存在植物的种籽、根茎及干果 中。淀粉的特性取决于淀粉分子中所含葡萄糖分子的数目及其排列方式。不同 来源的淀粉（如马铃薯、大米、小麦等）尤其独特的溶解性、增稠力及风味。 总之人体能将所有的煮熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞利用。 （七） 糖元：是人和动物体内贮存的多糖、分布于所有组织之中，而以肝脏和肌肉中 含量最多，成人体内通常贮存的糖元约 300~400g ，仅能维持人体半天的能量需 要。 （八） 菊粉：是一种多缩果糖，存在洋葱、大蒜根部。 二、糖在体内的动态变化 （一）糖在体内的转移、贮存和利用 各种单糖被小肠粘膜细胞吸收由小血管经门静脉入肝，在肝中被吸收的各种单糖均转化 为了葡萄糖参与代谢。体内糖有以下三个基本去向。 1、进入血液被氧化利用，血糖是糖在体内的运输形式，血糖主要来源于食物中的糖类 经消化吸收后的葡萄糖，空腹时血糖来源于肝糖元的分解或糖的异生作用。血糖随血液流经 各组织细胞后大部分被氧化分解作为能源而消耗掉。葡萄糖在有氧的条件下彻底氧化成CO2 和H2O并释放大量能量供有机体利用；当人体在缺氧或供氧不足的情况下，组织细胞内的葡 萄糖则通过酵解途径生成乳酸释放少量能量。 在某些特殊情况下糖酵解对人具有重要的生理意义,如激烈运动、人从平原进入高原初 期及病理情况（肺或心血管疾患）引起机体缺氧时，组织细胞可以增强酵解以获得的能量， 而且有少数组织即使在有氧系统下仍进行酵解，如表皮 50%~75%的葡萄糖可以经酵解产生 乳酸，成熟的红细胞则仅靠葡萄糖酵解产生能量。 2、成糖元贮存。人在进食后，由于大量的葡萄糖进入血液，血糖浓度高于正常含量。 葡萄糖则合成糖元暂时贮存存于体内。人肝糖元约 100~110g，肌糖元 200~300g。体内糖元 的合成与分解与血液中糖元浓度有密切关系。如进食后血液浓度升高，则体内糖元合成加速； 饥饿时肝糖元分解加速以补充血糖。但肌糖元则不能直接分解为血糖，当肌肉活动激烈时肌 糖元发生酵解长生大量乳糖，这些乳糖需经血液送入肝脏才能转变为肝糖元或血糖，以上的 乳酸循环也是糖在体内运输、贮存的重要过程。 3、转变为非糖物质，主要转变为脂肪。人体合成糖元的能力有一定限度，人体吸收多 余的糖无法排出体外的，一旦食用糖过剩时，人体内可通过肝脏将葡萄糖转化为脂肪酸、甘 油等合成中性脂肪酸贮存于人体脂肪组织。 （二）血糖浓度的调节 血糖浓度在 24 小时内稍微有变动，正常人空腹血糖浓度为 80~120mg%，血糖浓度有血 糖来源和去路两方面的动态平衡决定。人体血糖保持相对恒定具有重要的生理意义，如大脑、 红细胞等组织必须依靠血糖的机制，因而在饥饿早期和较长时间运动时，血糖含仅略低于正 常。 肝脏是体内调节血糖最主要的器官，肌肉等组织对血糖的摄取和利用速度也对血糖浓 度发生一定影响。各组织中糖代谢还受中枢神经和某些激素的调节，中枢神经系统不仅直接
影响糖元分解，而且通过管制激素的分泌间接控制血糖浓度。 胰岛素有降低血糖的功能。肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度。它们对血糖 的调节主要是通过影响各器官的糖代谢而实现的，两类激素相互联系相互制约共同维持血糖 浓度的相对恒定。 三、糖的主要功能 （一）供给能量 糖类是人体的主要功能物质。我国人民膳食中总能量的 60~70%来自糖类(以谷物为主), 而且有糖类提供的能量较及时，氧化的最终产物为 CO2 和水对生理无害。神经系统活动所 需的能量只能由葡萄糖提供。 由于人体所需的能量主要由葡萄糖供给，因而不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多 的酮体，引起酮症；同时也不致使组织蛋白质过分分解而形成负氮平衡。因此糖类在生理上 还起着抗生酮作用和节约蛋白质的作用。 （二）构成组织 糖类也是有机的重要组成分。如糖与脂类形成的糖知识细胞膜与神经组织的结构成分。 糖和蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜以及玻璃体的组成成分。糖还参 与构成 DNA 和 RNA。 （三）保护肝脏 糖类摄入充分，可是肝脏贮存丰富的糖元从而可以提高机体对毒物的解毒能力，保护 肝脏少受化学药品的毒害。现已知葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用。 （四）增进食欲 有甜味的糖可增加口味，某些食品在加工或烹调是需要加有甜味的糖以调节食品的风 味，从而增进食欲。 四、膳食纤维 膳食纤维指植物类食物中不能被人体消化吸收得一类大分子物质，它们包括纤维素、半 纤维素、木质素及果胶等。这类物质虽然不能供给热能，但对人体有重要的生理意义。 膳食纤维在肠内相对的不溶解，但结肠中的细菌酶可以使其一部分分解，产物为短链脂 肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有 50%~90%的膳食纤维可被降解，但个体差异 很大，且与食物来源有关。膳食纤维虽然不能为人体提供能量，但近年来根据调查资料表明： 胆石症、结肠癌、便秘、冠动脉疾病等的发生于膳食纤维的摄入不足有关，引起了人们的重 视，因而有人认为应将膳食纤维列为第七类营养素。 膳食纤维可促进肠蠕动，减少肠粘膜于粪便接触时间，降低肠道中某些致癌物质的产生， 以减少肠癌发病率。特别对习惯性便秘或老年性便秘的患者有通便的功能。 此外高膳食纤维摄入过多也会影响钙、铁、锌等营养素的吸收。正常人每日摄入 4~7g 膳食纤维适宜。 五、糖的代谢异常 （一） 高血糖 指空腹血糖高于 130mg%，其原因可能是生理性，如饮食性糖尿病或情感性糖尿，血糖 可暂时性上升。属于内分泌障碍或肾阈降低性糖尿则是病理性的 （二） 低血糖 指血糖低于 70mg%，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增高时出现。有 时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时引起病理性低血糖，血糖浓度锅底脑组织 可因能源短缺而头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 （三） 不耐乳糖症 有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了少量牛奶其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻。胃
影响糖元分解，而且通过管制激素的分泌间接控制血糖浓度。 胰岛素有降低血糖的功能。肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度。它们对血糖 的调节主要是通过影响各器官的糖代谢而实现的，两类激素相互联系相互制约共同维持血糖 浓度的相对恒定。 三、糖的主要功能 （一）供给能量 糖类是人体的主要功能物质。我国人民膳食中总能量的 60~70%来自糖类(以谷物为主), 而且有糖类提供的能量较及时，氧化的最终产物为 CO2 和水对生理无害。神经系统活动所 需的能量只能由葡萄糖提供。 由于人体所需的能量主要由葡萄糖供给，因而不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多 的酮体，引起酮症；同时也不致使组织蛋白质过分分解而形成负氮平衡。因此糖类在生理上 还起着抗生酮作用和节约蛋白质的作用。 （二）构成组织 糖类也是有机的重要组成分。如糖与脂类形成的糖知识细胞膜与神经组织的结构成分。 糖和蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜以及玻璃体的组成成分。糖还参 与构成 DNA 和 RNA。 （三）保护肝脏 糖类摄入充分，可是肝脏贮存丰富的糖元从而可以提高机体对毒物的解毒能力，保护 肝脏少受化学药品的毒害。现已知葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用。 （四）增进食欲 有甜味的糖可增加口味，某些食品在加工或烹调是需要加有甜味的糖以调节食品的风 味，从而增进食欲。 四、膳食纤维 膳食纤维指植物类食物中不能被人体消化吸收得一类大分子物质，它们包括纤维素、半 纤维素、木质素及果胶等。这类物质虽然不能供给热能，但对人体有重要的生理意义。 膳食纤维在肠内相对的不溶解，但结肠中的细菌酶可以使其一部分分解，产物为短链脂 肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有 50%~90%的膳食纤维可被降解，但个体差异 很大，且与食物来源有关。膳食纤维虽然不能为人体提供能量，但近年来根据调查资料表明： 胆石症、结肠癌、便秘、冠动脉疾病等的发生于膳食纤维的摄入不足有关，引起了人们的重 视，因而有人认为应将膳食纤维列为第七类营养素。 膳食纤维可促进肠蠕动，减少肠粘膜于粪便接触时间，降低肠道中某些致癌物质的产生， 以减少肠癌发病率。特别对习惯性便秘或老年性便秘的患者有通便的功能。 此外高膳食纤维摄入过多也会影响钙、铁、锌等营养素的吸收。正常人每日摄入 4~7g 膳食纤维适宜。 五、糖的代谢异常 （一） 高血糖 指空腹血糖高于 130mg%，其原因可能是生理性，如饮食性糖尿病或情感性糖尿，血糖 可暂时性上升。属于内分泌障碍或肾阈降低性糖尿则是病理性的 （二） 低血糖 指血糖低于 70mg%，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增高时出现。有 时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时引起病理性低血糖，血糖浓度锅底脑组织 可因能源短缺而头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 （三） 不耐乳糖症 有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了少量牛奶其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻。胃
肠胀气的不适症状。但经发酵后的制品如酸奶、干酪的食用后不会发生以上症状。 六、糖类的来源及供给量 糖类主要存在植物性食物中，米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰 富，特别是鼓舞中淀粉约占 50~70%，动物性食物中只有肝脏含有糖元，乳中含有乳糖。 膳食中糖的供给量主要根据民族饮食习惯、生活条件等而定，一般认为糖类所供热量约 占全日能量的 50~70%为宜。孩子食用过多白糖、果糖有不注意口腔卫生容易发生龋齿。中 老年人也应控制每日精糖的摄入量以利健康。 第二节 脂类 脂类是油脂和类脂的总称，它们是动植物的重要组成部分。日常食用的植物油如花生 油、大豆油、芝麻油、菜子油等及动物脂肪如猪油、牛油等其主要成分为甘油三酯即油酯。 类脂包括各种磷脂及类固醇，它们也广泛存在于许多动植物食品中。 一、人体内的脂类物质 人体内的脂类按其存在及功能可以分为储存脂和固定值。 （一） 贮存脂 主要指存在人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处甘油三酯，他是体内剩 余能量的贮存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞体积的 80~90%，人若长期摄 入能量过多，活动过少可使贮存脂增高，人发胖，相反饥饿或摄入能量小于消耗量则 使贮存脂减少或耗竭,人消瘦。 （二） 结构脂 存在细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组 织中含量比较稳定，即使长期饥饿也不会被动用。 磷脂是所有细胞的组成分。卵磷脂普遍存在与组织脏器中，在脑、精液、肾上腺 和红细胞中含量相对较稳定，而且它对脂肪在体内的运转和代谢起这种要作用。脑磷 脂存在于脑髓、学校板等处，与血液凝固有关。 鞘磷脂在神经鞘中含量丰富，与神经传导密切相关，糖鞘磷脂存在红细胞表面， 与血型专一性有关。 胆固醇使人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 （三） 血浆脂蛋白 血液中脂类的运输是有血浆脂蛋白等四类，详见表 二、必需脂肪酸 1、 必需脂肪酸的化学结构 机体生理需要而体内不能合成，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。如： 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、但严格来说只有亚油酸才是真正的必需脂肪酸。其他两种在 一定程度上可被代替。它们化学结构如下： 2、 必需脂肪酸的重要性 机体主要用必需脂肪酸合成磷脂，而磷脂是所有细胞结构的组成分，尤其是线 立体 的组成分。在体内花生四烯酸可由亚麻酸合成，而花生四烯酸则合成前列腺素的前体。 新近的研究表明前列腺素在人各组织细胞内均可合成，并分布在体内各重要组织和
肠胀气的不适症状。但经发酵后的制品如酸奶、干酪的食用后不会发生以上症状。 六、糖类的来源及供给量 糖类主要存在植物性食物中，米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰 富，特别是鼓舞中淀粉约占 50~70%，动物性食物中只有肝脏含有糖元，乳中含有乳糖。 膳食中糖的供给量主要根据民族饮食习惯、生活条件等而定，一般认为糖类所供热量约 占全日能量的 50~70%为宜。孩子食用过多白糖、果糖有不注意口腔卫生容易发生龋齿。中 老年人也应控制每日精糖的摄入量以利健康。 第二节 脂类 脂类是油脂和类脂的总称，它们是动植物的重要组成部分。日常食用的植物油如花生 油、大豆油、芝麻油、菜子油等及动物脂肪如猪油、牛油等其主要成分为甘油三酯即油酯。 类脂包括各种磷脂及类固醇，它们也广泛存在于许多动植物食品中。 一、人体内的脂类物质 人体内的脂类按其存在及功能可以分为储存脂和固定值。 （一） 贮存脂 主要指存在人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处甘油三酯，他是体内剩 余能量的贮存形式，脂肪细胞贮存的甘油三酯可达到细胞体积的 80~90%，人若长期摄 入能量过多，活动过少可使贮存脂增高，人发胖，相反饥饿或摄入能量小于消耗量则 使贮存脂减少或耗竭,人消瘦。 （二） 结构脂 存在细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组 织中含量比较稳定，即使长期饥饿也不会被动用。 磷脂是所有细胞的组成分。卵磷脂普遍存在与组织脏器中，在脑、精液、肾上腺 和红细胞中含量相对较稳定，而且它对脂肪在体内的运转和代谢起这种要作用。脑磷 脂存在于脑髓、学校板等处，与血液凝固有关。 鞘磷脂在神经鞘中含量丰富，与神经传导密切相关，糖鞘磷脂存在红细胞表面， 与血型专一性有关。 胆固醇使人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 （三） 血浆脂蛋白 血液中脂类的运输是有血浆脂蛋白等四类，详见表 二、必需脂肪酸 1、 必需脂肪酸的化学结构 机体生理需要而体内不能合成，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。如： 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、但严格来说只有亚油酸才是真正的必需脂肪酸。其他两种在 一定程度上可被代替。它们化学结构如下： 2、 必需脂肪酸的重要性 机体主要用必需脂肪酸合成磷脂，而磷脂是所有细胞结构的组成分，尤其是线 立体 的组成分。在体内花生四烯酸可由亚麻酸合成，而花生四烯酸则合成前列腺素的前体。 新近的研究表明前列腺素在人各组织细胞内均可合成，并分布在体内各重要组织和
体液中，其特点是含量少、代谢快、分而广、生理作用多样化。如对神经、内分泌、生 殖、物质代谢都具有一定的调节功能。 对人和动物的试验观察说明，缺少必需脂肪酸会出现皮炎（主要为婴儿皮炎）、生 长缓慢、水分消耗增加和停滞、生殖力下降、代谢率增强等。其机理尚待进一步研究。 由于亚麻酸广泛存在动植物油脂中，成人一般不易发生缺乏。 三、脂类在体内的动态变化 （一） 甘油三酯在体内的转运、分解与贮存 由摄食进入体内的甘油三酯与体内的贮存脂在代谢上构成一种可以互换的动态平衡， 共同参与分解代谢。体脂在分解代谢之前由前述脂蛋白转运至肝脏、经过一系列反应变为活 性较高的物质在进行分解代谢。此外，人体贮存脂相当大一部分是由糖转化而来的，食物所 含的脂肪只是构成体内脂肪的原料，其中的脂肪酸必须在肠壁、肝脏、脂肪组织中进行碳链 长短与饱和度的改造才能变为贮存脂。体内的贮存脂大部分存在于脂肪组织作为能源贮备， 需要是动用。一部分作为新细胞的组成分。存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官。还有一部 分在肝内转变为磷脂和糖原贮存。 体内各组织细胞除成熟的红细胞外几乎都是有氧利用脂肪的能力，脂肪氧化时首先在 脂肪酶的催化下进行水解生成甘油和脂肪酸，在进行氧化分解，由鱼肝油所占的比例很小， 脂肪供应的能量主要来自脂肪酸。1 分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成H2O和CO2时总共产生 458 分子ATP，而一分子葡萄糖彻底氧化只产生 36 分子ATP，可见体内脂肪的发热量比糖高 的多。 体脂的分解与合成受神经与激素的调节，如肾上腺素、甲状腺素促进体脂释放游离脂 肪酸，而胰岛素则促进体脂的合成。以上脂肪在体内的动态变化可用下图表示。 （二）磷脂、胆固醇在体内的转运与利用 随食物进入人体消化道的磷脂在小肠部分被磷脂酶水解而吸收，一部分未经水解直接 随乳糜威力进入体内，其吸收机制与脂肪相似。磷脂不足时，体内各组织细胞可合成磷脂。 合成磷脂的原料为磷酸、甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺。其中只有必需脂肪酸由食物供给，其 他原料可在体内合成。磷脂是构成细胞的重要成分，在肝细胞中卵磷脂的代谢更新很快，肝 脏卵磷脂的半衰期不到 24 小时，脑组织中脑磷脂半衰期可达数月。 人体内的胆固醇一部分由动物性食物中来称外源性胆固醇，大部分由体内各组织细胞 合成，称内源性胆固醇，肝脏是合成胆固醇的主要场所，其次是小肠，胆固醇在体内可转变 成一系列有生理活性的物质如：胆汁酸、类固醇激素、维生素D3等。 正常人血浆中胆固醇浓度 150~250%，人体血胆固醇含量过高可在血管壁沉积形成粥 样斑块，促使动脉硬化。大部分胆石都含有胆固醇结晶。 四、脂类的生理功能 （一） 供给热能、维持体温 脂肪是提供营养素，产热量高，贮存的体脂是人体的“能量库”。饥饿时，机体首先 消耗糖元和体脂，保护蛋白质，此外脂肪导热性低，皮下脂肪有保持体温、保护脏器的作用。 （二） 构成组织、细胞 磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。脂类也是器官和神经组织 的防护性隔离层。 （三） 提供必需脂肪酸 （四） 脂溶性维生素的携带者及溶剂 奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素 A 和维生素 D；许多植物油如麦胚油、玉米油、 菜油、芝麻油等都含有维生素 E。膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收，特别 是胡萝卜素的吸收
体液中，其特点是含量少、代谢快、分而广、生理作用多样化。如对神经、内分泌、生 殖、物质代谢都具有一定的调节功能。 对人和动物的试验观察说明，缺少必需脂肪酸会出现皮炎（主要为婴儿皮炎）、生 长缓慢、水分消耗增加和停滞、生殖力下降、代谢率增强等。其机理尚待进一步研究。 由于亚麻酸广泛存在动植物油脂中，成人一般不易发生缺乏。 三、脂类在体内的动态变化 （一） 甘油三酯在体内的转运、分解与贮存 由摄食进入体内的甘油三酯与体内的贮存脂在代谢上构成一种可以互换的动态平衡， 共同参与分解代谢。体脂在分解代谢之前由前述脂蛋白转运至肝脏、经过一系列反应变为活 性较高的物质在进行分解代谢。此外，人体贮存脂相当大一部分是由糖转化而来的，食物所 含的脂肪只是构成体内脂肪的原料，其中的脂肪酸必须在肠壁、肝脏、脂肪组织中进行碳链 长短与饱和度的改造才能变为贮存脂。体内的贮存脂大部分存在于脂肪组织作为能源贮备， 需要是动用。一部分作为新细胞的组成分。存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官。还有一部 分在肝内转变为磷脂和糖原贮存。 体内各组织细胞除成熟的红细胞外几乎都是有氧利用脂肪的能力，脂肪氧化时首先在 脂肪酶的催化下进行水解生成甘油和脂肪酸，在进行氧化分解，由鱼肝油所占的比例很小， 脂肪供应的能量主要来自脂肪酸。1 分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成H2O和CO2时总共产生 458 分子ATP，而一分子葡萄糖彻底氧化只产生 36 分子ATP，可见体内脂肪的发热量比糖高 的多。 体脂的分解与合成受神经与激素的调节，如肾上腺素、甲状腺素促进体脂释放游离脂 肪酸，而胰岛素则促进体脂的合成。以上脂肪在体内的动态变化可用下图表示。 （二）磷脂、胆固醇在体内的转运与利用 随食物进入人体消化道的磷脂在小肠部分被磷脂酶水解而吸收，一部分未经水解直接 随乳糜威力进入体内，其吸收机制与脂肪相似。磷脂不足时，体内各组织细胞可合成磷脂。 合成磷脂的原料为磷酸、甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺。其中只有必需脂肪酸由食物供给，其 他原料可在体内合成。磷脂是构成细胞的重要成分，在肝细胞中卵磷脂的代谢更新很快，肝 脏卵磷脂的半衰期不到 24 小时，脑组织中脑磷脂半衰期可达数月。 人体内的胆固醇一部分由动物性食物中来称外源性胆固醇，大部分由体内各组织细胞 合成，称内源性胆固醇，肝脏是合成胆固醇的主要场所，其次是小肠，胆固醇在体内可转变 成一系列有生理活性的物质如：胆汁酸、类固醇激素、维生素D3等。 正常人血浆中胆固醇浓度 150~250%，人体血胆固醇含量过高可在血管壁沉积形成粥 样斑块，促使动脉硬化。大部分胆石都含有胆固醇结晶。 四、脂类的生理功能 （一） 供给热能、维持体温 脂肪是提供营养素，产热量高，贮存的体脂是人体的“能量库”。饥饿时，机体首先 消耗糖元和体脂，保护蛋白质，此外脂肪导热性低，皮下脂肪有保持体温、保护脏器的作用。 （二） 构成组织、细胞 磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。脂类也是器官和神经组织 的防护性隔离层。 （三） 提供必需脂肪酸 （四） 脂溶性维生素的携带者及溶剂 奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素 A 和维生素 D；许多植物油如麦胚油、玉米油、 菜油、芝麻油等都含有维生素 E。膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收，特别 是胡萝卜素的吸收