三渣 回精 大渣 大瀘 渣2 大渣 回糟 三渣 图4-1老五甑操作醅在容中的安排 (二)续渣法大曲酒工艺过程 名白酒中除汾酒外,都采用续渣法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混糟、老 窖续渣,其工艺操作类似于老五甑。各地名酒厂和优质酒厂将根据自身工艺特点 和季节性来适当调整工艺。现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。其工艺流 程如下: 大 发酵 高梁 稻壳井水 (母糟) 打碎 粉碎 碾细 高梁粉 清蒸 过筛 配料 大曲粉 蒸粮蒸酒 出 堆放一出容←入寥←撒曲←加水(打量水)
26 (二)续渣法大曲酒工艺过程 名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混糟、老 窖续渣，其工艺操作类似于老五甑。各地名酒厂和优质酒厂将根据自身工艺特点 和季节性来适当调整工艺。现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。其工艺流 程如下：
1.酿酒原料使用糯种高梁酿酒,原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。 大曲为髙温曲,以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味,不带任 何霉臭味和酸臭味,曲断面整齐,边皮很薄,内呈灰白浅褐,不带其它颜色。大 曲的成分和糖化力如表4-12所示。 表4-12 大曲的化学成分及生化性能 大曲察源6酸度液化力楼化力发酵力万落并大曲和配比 温永盛|13.531588710.830.310.7819.20584麦:高梁=9:1 注:(1)此表来源于温永盛传统操作法。 (2)液化力以克淀粉/克曲·小时表示 (8)糖化力以毫克萄糖/克曲·小时表示 稻壳作为填充料,要求新鲜干燥,不带霉味,呈金黄色。 酿造用水各酒厂都十分重视,要求使用无色透明,微酸性,硬度较低,金属离子 及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性, 并影响酒质的优劣,故名酒酿造必要佳泉。 2.原料处理高粱磨碎的粗细程度,以能通过20目筛,粗粒占28%为佳。大曲 经钢磨磨成曲粉。 3.出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的 酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。 正常生产时,老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟,下面有五甑粮糟)。出 窖后加入新料做成七甑材料,其中六甑下窖,一甑为丢糟。由回糟所蒸得的酒称 “丢糟酒”,须单独装坛。 窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后,对窖下 部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较髙的 端,让粮糟中黄水滴出,舀出黄水,以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采 用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸 型酒厂还采用在起窖时,将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止, 下面为黄水层,在窖角上挖约一公尺深的坑,进行滴窖操作,将黄水滴完舀尽。 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,一般含有酒精4.5-4.7%(容量)以及 醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物,而且还含有一些经过驯化的己酸菌等,并含有
27 1．酿酒原料 使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。 大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任 何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。大 曲的成分和糖化力如表 4-12 所示。 稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子 及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性， 并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。 2．原料处理 高粱磨碎的粗细程度，以能通过 20 目筛，粗粒占 28％为佳。大曲 经钢磨磨成曲粉。 3．出窖配料 南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的 酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。 正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出 窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。由回糟所蒸得的酒称 “丢糟酒”，须单独装坛。 窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下 部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一 端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采 用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在 12 小时以上。有的泸 型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止， 下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精 4.5-4.7％(容量)以及 醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有
多种白酒香味的前体物质,故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来 送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑,说明生产工艺发生了问题,这 是由于窖温过高所引起的 为便于掌握生产,做到“稳、准、细、净”,宜采用以甑为单位来计算用粮 用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺,才能确保 母糟质量,确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。 有的酒厂,还采用“原出原入”的操作,即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出 配料进行蒸粮蒸酒后,仍返回原窖发酵,这样便于以窖养醅,以醅养窖,使泸型 酒的风格更为突出 通常“配料蒸粮”的配料比规定为: 每甑母糟用量500公斤 加入高粱粉120一130公斤 稻壳夏季为粮食的20-22% 冬季为22-25% 每甑在投料前,必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀,使料润透, 然后装甑,使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水,在竹蓖子上撒稻壳 公斤左右。 上述配料比中配醅量较大,高梁∶母糟=1:4-5。采用大回醅除了对醅中 残余淀粉可充分再利用外,并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还 在于增加母糟发酵轮次,使其有更多机会与窖泥接触,产生更多的香味物质,提 高成品酒的酯、酸含量,使香味浓郁。 加入稻壳可使酒醅疏松,保持一定的空隙,为发酵和蒸馏创造较好的条件。 另外亦能起到稀释淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精分,保持浆水的作用。一般稻 壳用量占粮的20-22%,尽管稻壳经过清蒸半小时的处理,但邪杂味仍除不尽, 还是要带入酒中,故应通过加强“滴窖降水”,进行“增醅减糠(稻壳)”来提高 产品质量。 连.装甑燕粮燕酒在白酒生产中,发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外,尚有 其他一些挥发性与非挥发性的物质,其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质 从酒醅中提取出来,并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵,提香靠蒸 馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段
28 多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来 送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这 是由于窖温过高所引起的。 为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、 用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保 母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。 有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出 配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型 酒的风格更为突出。 通常“配料蒸粮”的配料比规定为： 每甑母糟用量 500 公斤 加入高粱粉 120 一 130 公斤 稻壳 夏季为粮食的 20 一 22％ 冬季为 22-25％ 每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透， 然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一 公斤左右。 上述配料比中配醅量较大， 高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了对醅中 残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还 在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提 高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。 加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。 另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。一般稻 壳用量占粮的 20-22％，尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽， 还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高 产品质量。 4．装甑蒸粮蒸酒 在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有 其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质 从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸 馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段
白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发 酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法,随加热,随装甑,水蒸汽和酒汽与酒醅相接触, 层层浓缩,能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特 风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔,物质和热量的传递均在酒醅中进 行,酒醅既是含有酒精成分的物料,又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有 益成分的蒸馏效率,必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触,进行相互间物质和热量 交换。白酒的香味物质,多是可挥发性物质,为此装入甑桶内酒醅必须疏松,加 热用蒸汽必须缓慢,装甑操作要做到轻、松、匀,见潮就撤。还应掌握汽量,基 本上做到不压汽、不跑汽。 在装甑操作上要求边高中低。装甑时间,一般为35-45分钟。如装甑太快, 料醅会相对压得实,髙沸点香味成分蒸馏出来就少,如装甑时间过长,则低沸点 香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优 选法实验,在20一45分钟之间进行装甑时间的优选,以45分钟为最好(流酒温 度35℃),能使每甑多产酒5-14公斤。 掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时, 进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃,接取酒头0.5公斤。 流酒时间为15-20分钟,流酒速度一般为3-4公斤/分。在蒸馏(煮)过程中,前 期(即初馏温度),甑内酒精分髙,而温度低,一般在85-95℃,糊化作用效果并 不显著,后期流酒尾时,蒸煮效果大,此时应加大蒸汽压力,促进糊化作用,并 将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在61度。 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质,如乙醛、乙 酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头,为什么高沸点 的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。髙级 醇中的戊醇,在酒精浓度55度(容量)时K=0.98,当酒精浓度低时,K值大于1(即 在该情况时,戊醇比酒精更容易挥发);反之则小于1。在用甑桶蒸酒时,因为 初期酒精度不髙,髙级醇的K值便大于1,这样髙级醇会先被蒸到酒醅上层,气 化后立即进入了过气管,冷凝后流出,这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所 以馏出来的新酒头邪味很大,但经长期贮存后香气大增,可用来勾酒。粮食酒的 酒尾有大量香味物质,如乳酸乙酯聚集于酒尾,白酒中没有乳酸乙酯,就失去了 白酒风味,但过多时则呈青草味,酒味发涩。通过气相色谱法测定,酒尾中的油
29 白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发 酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触， 层层浓缩，能从含酒精 5 度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得 40-65 度具独特 风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进 行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有 益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量 交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加 热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基 本上做到不压汽、不跑汽。 在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35-45 分钟。如装甑太快， 料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点 香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976 年某厂进行优 选法实验，在 20 一 45 分钟之间进行装甑时间的优选，以 45 分钟为最好(流酒温 度 35℃)，能使每甑多产酒 5-14 公斤。 掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时， 进汽管压力一般为 14.7 千帕斯卡。流酒温度规定为 35℃，接取酒头 0.5 公斤。 流酒时间为 15-20 分钟，流酒速度一般为 3-4 公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前 期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在 85-95℃，糊化作用效果并 不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并 将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在 6l 度。 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙 酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点 的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数 K 值和甑桶设备条件所致。高级 醇中的戊醇，在酒精浓度 55 度(容量)时 K＝0.98，当酒精浓度低时，K 值大于 1(即 在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于 1。在用甑桶蒸酒时， 因为 初期酒精度不高，高级醇的 K 值便大于 1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气 化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所 以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的 酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了 白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油
状物不是髙级醇,而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等髙级脂肪酸酯类 组成。由于它们分子量大,不溶和难溶于水,不溶于酒精和乙醚,这些高级脂肪 酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类,是呈口味的极好物质,故正确地进行 蒸馏过程,去头去尾操作十分重要。如去尾过早,会使大量香味物质残存于酒糟 中,从而损失了大量的香味,但去尾长,酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来 勾兑液态法白酒,以提高产品质量。 在整个蒸馏过程中,汽压不能忽大忽小,否则会破坏甑内各层汽液相平衡, 降低蒸馏效果。 泸州、五粮液酒厂等为提髙名酒质量,还采用“量质接酒”这一特殊工艺, 即边接边尝,取流酒质量中某一段最佳者,单独入库,分级贮存,勾兑出厂。 传统使用的甑桶,高1米左右,直径是上口1.7米,下口为1.6米,呈“花盆甑” 最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板,内壁铺以石板,石板间应彼 此嵌合,在合缝处涂以防酸水泥,使之不渗漏。使用平板甑盖,认为这样能较好 的控制每甑所蒸馏酒醅的数量 图4-2甑桶和冷却器的连接装置图 1一蒸锅2一冷却器8一冷水进口4一热水出口5一注酒 梢口6一沈酒出口7一热水洸入慨锅8一过汽管 甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙),以使两者 相通。在冷却器的侧面中上部,又设一支管与甑桶之蒸锅相通,在支管上设置 有开关阀门,便于将冷却酒后的热水送入蒸锅,这样便使热的利用更臻合理,又 在支管开关阀门下,装一分支管,用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽 或直接火加热,前者宜将蒸汽管通入底锅水,使成二级蒸汽,以避免锅炉带来的
30 状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类 组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪 酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行 蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟 中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来 勾兑液态法白酒，以提高产品质量。 在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平衡， 降低蒸馏效果。 泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺， 即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。 传统使用的甑桶，高 1 米左右，直径是上口 1.7 米，下口为 1.6 米，呈“花盆甑” 最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼 此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好 的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。 甑桶与纯锡制立管式冷却器(图 4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者 相通。 在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置 有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又 在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽 或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的