大曲的化学成分 (单位:%) 大曲名称水分淀粉可溶性糖组蛋自粗分度 五”液 1791 55.64 4180.972.33 古井 16.51 16011.00373 全兴15.0757.62 13701.122.16 茅台14.75.57.43 1.78 13491,162.24 西风16.95 18.870.854.27 份酒13.794561 20521.073.33 14,65 54.93 16.851.252.58 上海 15.3 56.12 0.53 南昌 14.7 41.02 1.20 老龙口13.31 2.01 7541.443.970.975 东 15.74 59.34 2.40 13051.141.850.607 表4-10 大曲的生化性能 大幽名你(经高计R:的数”p 五粮液 174 古井 596.3 0.67 全兴 383.76 0.68 茅台 232.9 小时不提 .61 汾酒 483.16 65 酒 523.63 上海 45 65 南吕 405 表 4-11 大曲生化性能的比较 老龙口大曲老龙口1号大曲老龙口2号大曲 糖化力 352.34 776.64 443.1 直接法被化力 0.470 蛋自酶分解力 25,0 16.7 25.0 闻擦法淀粉糖化酶 1764 34.09 22.32 a-淀粉酶 7.97 8.16 29 ①直接法的酚活力单位及磊定方法同表4-10 ②间接法淵定大曲生化性能是将大曲试样以02%接种于基质(如米饭》, 在30℃培养48小时后,将米酚进行测定 ③淀粉糖化酶单位,以毫克萄糖/小时·克来暗表示 ④a-淀粉酶单位,以亳克糊精/小时克米表示 从上表可看出老龙口1号、2号大曲的淀粉酶活力均高于老龙口大曲,因而 认为在踩曲时,加入曲母或适当地加入优良的纯菌种,以增加酶活性,是可以提 高大曲的生化性能的
21 从上表可看出老龙口 1 号、2 号大曲的淀粉酶活力均高于老龙口大曲，因而 认为在踩曲时，加入曲母或适当地加入优良的纯菌种，以增加酶活性，是可以提 高大曲的生化性能的
(2)双沟酒厂将从双沟大曲中分离到的具较显著产酯能力的生香酵母,具一定糖 化发酵能力的根霉,液化力较强的黄曲霉及产生淀粉酶活力较强的黑曲霉这四个 菌种,通过液体及固体扩大培养,然后按3%量接种,与制曲原料混和制曲,得 试验曲1万余公斤,与一般生产用的中温曲相比较,试验曲外观菌丝生长较为稠 密,色润纯白,曲香无大差异。经化验分析,其糖化力约提高70%,液化力提高 约50%,发酵力下降31%。发酵力的下降估计可能是由于霉菌的大量繁殖,抑 制了酵母菌的生长。 将试验曲投入发酵期为十三天及十天的中型生产试验共九排。通过化验,发 现采用试验曲的主发酵期提前2-3天,酒精生成量达5%以上,出池残糖及酸度 均较正常的为高。从出酒率实际成绩来看,九排试验中,提高的有六排,下降的 有三排。在质量方面取混合酒样化验,试验曲产酒的总酸与总酯量均略有提高。 品尝结果,两者无明显差异。 通过以上试验,认为将有益菌种接入到大曲内进行制曲,将有利于提高曲的 酶活力。但对产酒影响由于固体发酵操作影响因素较多,出酒情况缺乏规律,有 的提高,有的下降,不能充分说明效果,尚有待继续进行试验。 为了发展大曲酒的生产,提高产品质量和产量,开展科学实验,进行大曲所含微 生物菌系的分离,生化性能的测定,研究曲香和酒香间的辩证关系等问题,使大 曲酒的酿制从技艺进入科学,这将是一个必然的趋势
22 (2)双沟酒厂将从双沟大曲中分离到的具较显著产酯能力的生香酵母，具一定糖 化发酵能力的根霉，液化力较强的黄曲霉及产生淀粉酶活力较强的黑曲霉这四个 菌种，通过液体及固体扩大培养，然后按 3％量接种，与制曲原料混和制曲，得 试验曲 1 万余公斤，与一般生产用的中温曲相比较，试验曲外观菌丝生长较为稠 密，色润纯白，曲香无大差异。经化验分析，其糖化力约提高 70％，液化力提高 约 50％，发酵力下降 31％。发酵力的下降估计可能是由于霉菌的大量繁殖，抑 制了酵母菌的生长。 将试验曲投入发酵期为十三天及十天的中型生产试验共九排。通过化验，发 现采用试验曲的主发酵期提前 2-3 天，酒精生成量达 5％以上，出池残糖及酸度 均较正常的为高。从出酒率实际成绩来看，九排试验中，提高的有六排，下降的 有三排。在质量方面取混合酒样化验，试验曲产酒的总酸与总酯量均略有提高。 品尝结果，两者无明显差异。 通过以上试验，认为将有益菌种接入到大曲内进行制曲，将有利于提高曲的 酶活力。但对产酒影响由于固体发酵操作影响因素较多，出酒情况缺乏规律，有 的提高，有的下降，不能充分说明效果，尚有待继续进行试验。 为了发展大曲酒的生产，提高产品质量和产量，开展科学实验，进行大曲所含微 生物菌系的分离，生化性能的测定，研究曲香和酒香间的辩证关系等问题，使大 曲酒的酿制从技艺进入科学，这将是一个必然的趋势
第三节大曲酒生产工艺 、縷渣法大曲酒生产工艺 二、清渣法大曲酒生产工艺 、续渣法大曲酒生产工艺 (一)续渣法大曲酒生产特点 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器 四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操 作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。 续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后,加曲(大曲或麸曲和酒母),入窖 即发酵池)发酵,取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒,在蒸完酒的醅 子中,再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸):亦有采用将渣子和酒醅 混合后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧),然后加曲继续发酵, 如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲,继续发酵,蒸酒,故称续渣 发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。 第一次投产时,原料经蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵称立渣;立渣应配 酒糟或酒醅,以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。 新原料经立渣发酵后,在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟),其余各甑作为 大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵,进行蒸酒后的醅子中不在加入新料,只加曲, 下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后,不再继续发酵为仍糟(又称丢 糟),可作饲料。至第二排后,又在大渣中取出一甑作为小渣,其余按上述要求 继续反复操作,这样每日进行蒸酒有一定的甑数,投入的新料和排出的酒糟数量 相当,保持一定的平衡,每日产品数量相同,工作步骤一律,保持均衡生产 白酒固态发酵时,对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅),续渣 法常把酒醅分成几种,对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟),加入少量新料的叫小 渣(红糟) 续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作,在传统上老五甑采 用“蒸酒蒸料”混烧操作,它适用于髙梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45%以上 的原料,大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔 糟,淀粉利用率比较髙
23 第三节 大曲酒生产工艺 一、续渣法大曲酒生产工艺 二、清渣法大曲酒生产工艺 一、续渣法大曲酒生产工艺 (一)续渣法大曲酒生产特点 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、 四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操 作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。 续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖 (即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅 子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅 混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵， 如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣 发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。 第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配 酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。 新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为 大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲， 下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢 糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求 继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量 相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。 白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣 法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小 渣(红糟)。 续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采 用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上 的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔 糟，淀粉利用率比较高
续渣混烧法操作工艺流程图如下 原料 一物 活醅 出容配料 蒸一小洒—议化 辕(冷) 加大曲(或加曲与酒母) 入容 帖化发酵 混烧操作法,具有如下优点: (1)各种粮食本身含有其特有的香味物质,如含少量的酯类或可能含有芳香族酚 类、香兰素等,在蒸酒和蒸料同时,会随酒的蒸汽带入白酒中,对酒起增香作用, 这香称粮香。 (②)原料和酒醅混合后,能吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。 现把老五甑操作用图解法表示于下。 老五甑正常操作时,窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回 糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟),分为 五次蒸馏(料),其中四甑下窖,一甑扔糟。 第一排根据甑桶大小,考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量,加入为投料量30 40%的填充料,配入2-3倍于投料量的酒糟,进行蒸料冷却后加曲入窖发酵, 立两渣料 第二排将第一排两甑酒醅,取出一部分,加入占用料总数20%左右的新原料, 配成一甑作为小渣,其余大部分酒醅加入占用料总数80%左右的原料,配成两甑 大渣,进行混烧(蒸酒和蒸料),两甑大渣和一甑小渣分别冷却,加曲后,分层 入一个窖内进行发酵 第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却,加曲,即做成回糟入窖发酵。两甑 大渣按第二排操作,配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料,它们是 两甑大渣,一甑小渣和一甑回糟,分层在窖内发酵
24 续渣混烧法操作工艺流程图如下： 混烧操作法，具有如下优点： (1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚 类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用， 这香称粮香。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。 现把老五甑操作用图解法表示于下。 老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣 1、大渣 2(二渣)、小渣(三渣)、 回 糟]。 出窖后加新料作成五甑材料(大渣 1、大渣 2、小渣、回糟、扔糟)，分为 五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。 第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量 30 一 40％的填充料，配入 2-3 倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵， 立两渣料。 第二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数 20％左右的新原料， 配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数 80％左右的原料，配成两甑 大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却， 加曲后，分层 入一个窖内进行发酵。 第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑 大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是 两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵
第四排(圆排)将上排的回糟酒醅,进行蒸酒后,作为扔糟,两甑大渣和一甑小 渣,按第三排操作配成四甑。 第一排 第二排 第三排 第四排(圆排) 立“大面如 大渣 大 入 料 立渣 大渣: 大渣 加入新料一加少量新 大渣 加 少继续 新 新 新反复 小渣料一列小渣料一小渣[料→进行 回澶 回 说明:一排—新材料下容到蒸酒几个容称一排。 排——为立渣后,第四婚备种操作部有。 从第四排起已经做到圆排了,以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投 入甑中为五甑料,其中四甑入窖发酵,一甑为扔糟。 四甑醅在窖中的安排,各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部,最上为三渣。 而有的厂则采用三渣在窖池最底部,回糟在最上部。可简单表示如图4-1。 续渣发酵法具备以下的优点: (1)原料经过多次发酵,淀粉利用率可大大提高,一般续渣法比清渣法淀粉利用 率高,酒糟残余淀粉也低 (2)原料经过多次发酵,有利于积累酒香味的前体物质,特别容易形成以己酸乙 酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。 (3)如采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮,生产中不配入大量酒糟, 所以热能利用比较经济,劳动生产率也相对比较高
25 第四排(圆排) 将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小 渣，按第三排操作配成四甑。 从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投 入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。 四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。 而有的厂则采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可简单表示如图 4-1。 续渣发酵法具备以下的优点： (1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用 率高，酒糟残余淀粉也低。 (2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙 酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 (3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟， 所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高