的4-5%,冬季为5-8%,一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的 白色曲为好。 表4-4不同加水对成品曲外观和糖化力的影响 化学成分对比 曲榉外观内 精化力!水分酸度 重水分曲多为褐色{灰白色,菌丝密集香气一般109.4410.020 较均匀 轻永分曲大部分黄花状,粗糙,菌多数具有30.010.020 褐色丝少黑褐色较多酱香 化力单位:痞克葡萄糖/克曲,小时。 ·*酸度单位:消耗0,1 V NaOH亳升数/克曲。 3.踩曲(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁 4.曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步,分述如下 (1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时,待表面略干,并由于面筋粘结而使曲胚 变硬后,即移入曲室培养。 曲块移入曲室前,应先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,以起保 温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚之间约留2厘米距离,并用草隔开, 促进霉衣生长。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,厚约7厘米,但横坚排列 应与下层错开,以便空气流通。一直排到四至五层为止,再排第二行,最后留 或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,常 采用对盖草层洒水,洒水量夏季较冬多些,但应以洒水不流入曲堆为准。 3)翻曲曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品 温逐渐上升,夏季经5--6天,冬季经7-9天,曲胚堆内温度可达63℃左右。室 内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。 再过一周左右,翻第二次,这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度, 使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出,地面与曲胚间应垫以干 。为了使空气易于流通,促进曲块的成熟与干燥,可将曲胚间的行距增大,并 竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后,菌丝体才从外皮向内部生长,曲的干燥过
11 的 4-5％，冬季为 5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的 白色曲为好。 3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 4．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下： (1)堆曲 压制好的曲胚应放置 2-3 小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚 变硬后，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约 15 厘米，以起保 温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留 2 厘米距离，并用草隔开， 促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约 7 厘米，但横坚排列 应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一 或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常 采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 （3）翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品 温逐渐上升，夏季经 5--6 天，冬季经 7--9 天，曲胚堆内温度可达 63℃左右。室 内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。 再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度， 使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干 草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并 竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过
程就是霉菌菌丝体向内生长的过程,在这期间,如果曲胚水分过高将会延缓霉菌 生长速度。 根据多年来的生产经验,认为翻曲过早,曲胚的最高品温会偏低,这样制成 的大曲中白色曲多;翻曲过迟,黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多,所以翻曲 时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间,即当曲胚中层 品温达60℃左右(通过指示温度计观察),并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于 种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味),即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲 多,香味浓郁呢?据有关资料介绍,认为可能与以下成分变化有关。 ①很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的,它们是酒香的组成分。 ②有些酱香的特殊香气成分如酱香精( BOyana1)、麦芽酚(malt01)、甲二磺 醛( methional)和酪醇等,它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所 含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成 ③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在髙温下缩合成一类黑褐 色的化合物,统称黑色素,部分能溶于水,具有芳香味。 以上变化大都与温度有关,所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。 (4)拆曲翻曲后,一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天,温度又会惭渐 回升到最高点,以后又逐渐降低,同时曲块逐渐千燥,在翻曲后15天左右,可 赂开门窗,进行换气。到40天以后(冬季要50天),曲温会降到接近室温时,曲 块也大部分已经干燥,即可拆曲出房。出房时,如发现下层有含水量高而过重的 曲块(水分超过15%),应另行放置于通风良好的地方或曲仓,以促使干燥。 5.成品曲的贮存制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色, 具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强,但根 据生产需要,仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后,即应贮存3-4个月,称陈 曲,然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量 产酸细菌,在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈曲相 对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后,其酶活力会降 低,酵母数也能减少,所以在用适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上升会比较缓 慢,酿制出的酒香味较好
12 程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌 生长速度。 根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成 的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲 时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层 品温达 60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一 种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲 多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。 ① 很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。 ② 有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺 醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所 含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。 ③ 氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐 色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。 以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。 (4)拆曲 翻曲后，一般品温会下降 7-12℃。大约在翻曲后 6-7 天，温度又会惭渐 回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可 赂开门窗，进行换气。到 40 天以后(冬季要 50 天)，曲温会降到接近室温时，曲 块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的 曲块(水分超过 15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 5．成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色， 具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根 据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存 3-4 个月，称陈 曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量 产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相 对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降 低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓 慢，酿制出的酒香味较好
三、中温曲生产工艺 (-)工艺流程 井水 8一+混合一一粉一加井→>曲 起潮火阶段<—晾霉阶段<长霉阶段<入房排列←曲胚 大火阶段一>后火阶段一>养曲阶段一>出房—>贮存—>成品曲 (二)生产工艺 1、原料粉碎将大麦60%与豌豆40%按重量配好后,混合,粉碎。要求通过20 孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%,通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占 70% 2.踩曲(压曲)使用大曲压曲机,将拌和水的曲料,装入曲模后压制成曲胚,曲 胚含水分在36-38%,每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚,外形平整,四 角饱满无缺,厚薄一致。 3.曲的培养以清茬曲为例,介绍工艺操作于下: (1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃,夏季越低越好。 曲房地面铺上稻皮,将曲胚搬置其上,排列成行(侧放),曲胚间隔2-3厘米,冬 近夏远,行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿,上面再放一层曲胚,共放 层,使成“品”字形 (2)长霉(上霉)入室的曲胚稍风干后,即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温, 夏季蒸发快,可在上面洒些凉水,然后将曲室门窗封闭,温度逐渐上升,一般经 天左右,即开始“生衣”,即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36 小时,冬季约72小时,即可升温至38-39℃。在操作上应控制品温缓升,使上霉 良好,此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,还有比针头稍大一点 的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度,而曲胚表面长霉尚未长 好,则可缓缓揭开部分席片,进行散热,但应注意保潮,适当延长数小时,使长 霉良好
13 三、中温曲生产工艺 （一)工艺流程 （二）生产工艺 1、原料粉碎 将大麦 60％与豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过 20 孔筛的细粉，冬季占 20％，夏季占 30％，通不过的粗粉，冬季占 80％，夏季占 70％。 2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲 胚含水分在 36-38％，每块重 3.2-3.5 公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四 角饱满无缺，厚薄一致。 3．曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下： (1)入房排列 曲胚入房前应调节曲室温度在 15-20℃，夏季越低越好。 曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔 2-3 厘米，冬 近夏远，行距为 3-4 厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放 三层，使成“品”字形。 (2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温， 夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经 一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经 36 小时，冬季约 72 小时，即可升温至 38-39℃。在操作上应控制品温缓升，使上霉 良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点 的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长 好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长 霉良好
3)晾莓曲胚品温升高至38-39℃,这时必须打开曲室的门窗,以排除潮气和降 低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去,将上下层曲胚翻倒一次,拉开曲 胚间排列的间距,以降低曲胚的水分和温度,达到控制曲胚表面微生物的生长, 勿使菌丛过厚,令其表面干燥,使曲块固定成形,在制曲操作上称谓晾霉。晾霉 应及时,如果晾霉太迟,菌丛长的太厚,曲皮起绉,会使曲胚内部水分不易挥发。 如过早,苗丛长得少,会影响曲胚中 微生物进一步繁殖,曲不发松。 晾霉开始温度38-32℃,不允许有较大的对流风,防止曲皮干裂。晾霉期为2-3 天,每天翻曲一次,第一次翻曲,由三层增到四层,第二次增至五层曲块。 (4)起潮火在晾霉2-3天后,曲胚表面不粘手时,即封闭门窗而进入潮火阶段。 入房后第5-6天起曲胚开始升温,品温上升到36-38℃后,进行翻曲,抽去苇杆, 曲胚由五层增到六层,曲胚排列成“人”字形,每1-2天翻曲一次,此时每日放 潮两次,昼夜窗户两封两启,品温两起两落,曲胚品温由38℃渐升到45-46℃, 这大约需要4-5天,此后即进入大火阶段,这时曲胚已增高至七层。 (5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛,菌丝由曲胚表面向里生长 水分及热量由里向外散发,通过开闭门窗来调节曲胚品温,使保持在44-46℃高 温(大火)条件下7-8天,不许超过48℃,不能低于28-30℃。在大火阶段每天翻 曲一次.大火阶段结束时,基本上有50%-70%曲块已成熟。 (6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥,品温逐渐下降,由44-46℃逐渐下降到 32-33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段。后火期3-5天,曲心水分会继续 蒸发干燥。 (7)养曲阶段后火期后,还有10-20%曲胚的曲心部位尚有余水,宜用微温来 蒸发,这时曲胚本身己不能发热,采用外温保持32℃,品温28-30°℃,把曲心仅 有的残余水分蒸发干净 (8)出房叠放成堆,曲间距离一厘米。 (三)三种中温曲制曲特点 酿酒时,使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲 制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上有所区别,现分别说明其制曲特点: 1.清茬曲热曲最髙温度为44-46℃,晾曲降温极限为28-30℃,属于小热大晾
14 (3)晾霉 曲胚品温升高至 38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降 低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲 胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长， 勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉 应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。 如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中 微生物进一步繁殖，曲不发松。 晾霉开始温度 38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为 2-3 天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。 (4)起潮火 在晾霉 2-3 天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。 入房后第 5-6 天起曲胚开始升温，品温上升到 36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆， 曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每 1-2 天翻曲一次，此时每日放 潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由 38℃渐升到 45-46℃， 这大约需要 4-5 天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。 (5)大火(高温)阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长， 水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在 44-46℃高 温(大火)条件下 7-8 天，不许超过 48℃，不能低于 28-30℃。在大火阶段每天翻 曲一次．大火阶段结束时，基本上有 50％一 70％曲块已成熟。 (6)后火阶段 这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由 44-46℃逐渐下降到 32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期 3-5 天，曲心水分会继续 蒸发干燥。 (7)养曲阶段 后火期后，还有 10 一 20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来 蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持 32℃，品温 28-30℃，把曲心仅 有的残余水分蒸发干净． (8)出房 叠放成堆，曲间距离一厘米。 (三)三种中温曲制曲特点 酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲 制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别，现分别说明其制曲特点： 1．清茬曲 热曲最高温度为 44-46℃，晾曲降温极限为 28-30℃，属于小热大晾
2.后火曲由起潮火到大火阶段,最高曲温达47-48℃,在高温阶段维持5-7天, 晾曲降温极限为30-32℃,属于大热中晾。 3.红心曲在曲的培养上,采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温 较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调 节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,最高曲温为45-47℃,晾曲 降温极限为34-38℃,属于中热小晾 (四)中温曲的病害与处理操作 在制曲过程中,有时会出现病害,对此应有所了解,并学会处理操作。常见 的病害有 1.不生莓曲胚入室后2-3天,如表面仍不发生菌丝白斑,这是由于曲室温度过 低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗,并在曲胚上加差席子及麻袋等,以 进行保温。喷洒40℃温水至曲胚上,湿润表面,促使曲胚发热,表面长霉。 2.受风曲胚表面干燥,而内生红火,这是因为对着门窗的曲胚,受风吹,表面 水分蒸发,中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚在室内的位置应常调换, 门窗的直对处,应设置席、板等,以防风直接吹到曲胚上。 3.受火曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天),微生物繁殖最旺盛,此时如温 度调节不当,使温度过高,曲即受火,使曲的内部呈褐色,酶活力降低。故此时 应特别注意,采用拉宽曲间距离,使逐步降温。 4生心(曲胚中心不生霉)如曲料过粗,或因前期温度过高,致使水分蒸发而 干涸;或后期温度过低,以致微生物不能继续繁殖,则会产生生心现象,即曲胚 中心不生霉。故在生产过程中应时常打开曲胚,检视曲的中心微生物生长的状况, 以进行预防。如早期发现此种现象,可喷水于曲胚表面,复以厚草,按照不生霉 的方法处理,如过迟内部己经干燥,则无法再挽救。故制曲经验有:“前火不可 过大,后火不可过小”。前期曲胚微生物繁殖最盛,温度极易增高,高则利于有 害细菌的繁殖;后期繁殖力渐弱,温度极易下降,时间既久,水分已失,有益微 生物不能充分生长,故会产生局部生曲 四、大曲中的微生物群 大曲中的微生物群是比较复杂的,有霉菌、酵母菌和细菌等,它将直接影响到大 曲酒的质量和产量。为了了解这个复杂的菌系,有助于控制工艺条件,促进酿酒
15 2．后火曲 由起潮火到大火阶段，最高曲温达 47-48℃，在高温阶段维持 5-7 天， 晾曲降温极限为 30-32℃，属于大热中晾。 3．红心曲 在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温 较快，很快升到 38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调 节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为 45-47℃，晾曲 降温极限为 34-38℃，属于中热小晾。 (四)中温曲的病害与处理操作 在制曲过程中，有时会出现病害，对此应有所了解，并学会处理操作。常见 的病害有： 1．不生霉 曲胚入室后 2-3 天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过 低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以 进行保温。喷洒 40℃温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。 2．受风 曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面 水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚在室内的位置应常调换， 门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。 3．受火 曲胚于入室后 6-7 天(夏热则为 4-5 天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温 度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。故此时 应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温。 4 生心（曲胚中心不生霉） 如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而 干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚 中心不生霉。故在生产过程中应时常打开曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况， 以进行预防。如早期发现此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉 的方法处理，如过迟内部已经干燥，则无法再挽救。故制曲经验有：“前火不可 过大，后火不可过小”。前期曲胚微生物繁殖最盛，温度极易增高，高则利于有 害细菌的繁殖；后期繁殖力渐弱，温度极易下降，时间既久，水分已失，有益微 生物不能充分生长，故会产生局部生曲。 四、大曲中的微生物群 大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它将直接影响到大 曲酒的质量和产量。为了了解这个复杂的菌系，有助于控制工艺条件，促进酿酒