泸州大曲酒采用纯小麦制大曲,以糯髙梁为原料。发酵期60天,采用混蒸 混糟,续渣配料的生产工艺,并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提 高成品酒的浓郁香味,含酒精60度。 5.五粮液四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原 料酿制而成,故称“五粮波”。因使用多种粮食,特殊制曲(包包曲)和老窖发酵 (70-90天),给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味,其特点是:“香气悠 久,喷香浓郁,味醇厚,入口甘美,入喉清爽,各味谐调,恰到好处。”酒度60 度(出口产品52度)。 6.古井贡酒安微毫县古井贡酒,历史悠久,明、清二代作为贡品。其质量特点 因“浓香、回味幽长”而著名,含酒精62度。 7.全兴大曲酒成都全兴大曲酒为轻浓香型酒,己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。 由于生产使用相传已有360余年的老窖,又有一套传统的操作方法,故酿出的白 酒其质量特点为:“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格 外,还以自己的特色独具一格。含酒精59--60度。 8.董酒贵州遵义董酒厂所产董酒,酒质晶莹透明,醇香浓郁,清爽适口,回甜 味长,独具一格。含酒精58-60度。 董酒酿酒工艺较特殊,制曲工艺也较为复杂,使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。 董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。 为了继承和发扬传统的白酒技艺,生产更多优质高产的名酒,在轻工部领导 和组织下,从1964年以来,多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产经验, 并开展了试点工作。通过科学实验,系统地总结了传统操作方法,探索了白酒的 主体香味成分,在总结和探讨我国白酒风格与主要化学组成分的关系方面取得了 很大成绩。根据目前认识,一般把大曲酒划分为三种类型,也就是三种典型风格。 1.汾型酒以汾酒和西凤酒为代表,亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙 酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味,代表着传统的风格,适合于北方地区广 大群众的饮用口味。 2.泸型酒以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表;亦称浓香型。其主体香味物 质,认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味,在名白 酒和优质酒中所占比重较大,全兴大曲、古井贡酒均属此类型
6 泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期 60 天，采用混蒸 混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提 高成品酒的浓郁香味，含酒精 60 度。 5．五粮液 四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原 料酿制而成，故称“五粮波”。因使用多种粮食，特殊制曲(包包曲)和老窖发酵 （70--90 天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠 久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度 60 度(出口产品 52 度)。 6．古井贡酒 安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点 因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精 62 度。 7．全兴大曲酒 成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。 由于生产使用相传已有 360 余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白 酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格 外，还以自己的特色独具一格。含酒精 59--60 度。 8．董酒 贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜 味长，独具一格。含酒精 58--60 度。 董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。 董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。 为了继承和发扬传统的白酒技艺，生产更多优质高产的名酒，在轻工部领导 和组织下，从 1964 年以来，多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产经验， 并开展了试点工作。通过科学实验，系统地总结了传统操作方法，探索了白酒的 主体香味成分，在总结和探讨我国白酒风格与主要化学组成分的关系方面取得了 很大成绩。根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。 1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙 酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广 大群众的饮用口味。 2．泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物 质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白 酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型
3.茅型酒以茅台酒为代表,具特殊风格。茅型酒风味独特,具有特殊的芳香, 酒味酱香浓郁,醇正绵甜,余香悠长。 目前对茅型酒的主体香味物质,尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚 第二节大曲的生产 、大曲的特点和类型 一)大曲的特点 大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种 野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生 物。再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要 求贮存三个月以上算陈曲,才予使用 制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉),蛋白质以及适量的无 机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养 基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主,则曲里生长的微生物,必 然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基,必然是对 蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培 养基,适于糖化菌的生长,故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的 大曲,由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白),粘着力强,营养丰富, 适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦,因缺乏粘性,制曲过程中水分容易蒸 发,热量也不易保持,不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时, 常添加20-40%豆类,以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多,粘 性太强,容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见 表4-2 表4-2大曲原料的主要化学组成(单位:% 原料名称水分粗淀粉|粗蛋白质粗腊肪粗纤維灰分 大麦1.5~1261-02.512~12.51.69~2.87.2~7.9|3.4~4.22 小麦128 61~657.2~982.5~2.912~1.61,66~29 蹁豆10~1245.15~51.525.5~2753.9~4.013~1.63.0~31 7
7 3．茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香， 酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。 目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是 4-乙基愈疮木酚 第二节 大曲的生产 一、大曲的特点和类型 (一)大曲的特点 大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种 野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生 物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为 2-3 公斤。一般要 求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无 机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养 基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必 然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对 蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培 养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的 大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富， 适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸 发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时， 常添加 20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘 性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见 表 4-2
大曲是用生科制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小 麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多,将有利于大曲酒酿 制过程淀粉的糖化作用 大曲中含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,特别 是大曲中含有霉菌,是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 微生物在曲块上生长繁殖时,分泌出各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力 和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌,具有发酵力、产酯力。在制曲过程中 微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特 有的香味前体物质,而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型 风格也起着重要作用。 大曲的踩曲季节,一般以春末夏初到中秋节前后最为合适,因为在不同季节 里,自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大,夏季霉 菌多,冬季细菌多。在春末夏初这个季节,气温及湿度都比较高,有利于控制曲 室的培养条件,因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展,目前很多名酒厂 已发展到几乎全年都制曲 大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,粮食耗用大, 生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质也不够稳定。经过轻工业部的推广 全国除名白酒和优质酒外,已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山 西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理,采用多菌种纯种 培养后,混合使用,出酒率较高,具有大曲酒风味,这是今后发展的方向。但由 于大曲中合有多种微生物群,从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁 多,使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味,且各种大曲酒均独具香型、 风格,目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输, 所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。 (二)大曲的类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致地分为中温曲(品温最额 超过50℃)及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产, 高温曲主要用来生产茅香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的 品温较茅香型大曲略低。因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除 汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高
8 大曲是用生科制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小 麦麸皮中 β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿 制过程淀粉的糖化作用。 大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别 是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力 和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中， 微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特 有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型 风格也起着重要作用。 大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在不同季节 里，自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉 菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲 室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂 已发展到几乎全年都制曲。 大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大， 生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻工业部的推广， 全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山 西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种 培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由 于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁 多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、 风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输， 所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。 (二)大曲的类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额 超过 50℃）及高温曲(品温最高达 60℃以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产， 高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的 品温较茅香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除 汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高
曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒 厂制大曲品温最高升温度数如下: 茅台60-55℃龙滨高温曲60--63℃长沙高温曲62--64℃ 泸州55--60℃五粮液58-60℃全兴60℃ 西风58--60℃汾酒45-48℃董酒麦曲44℃ 中温类型的汾酒大曲,制曲工艺着重于“排列”,操作严谨,保温、保潮、 降温各阶段环环相扣,曲胚品温控制最髙不超过50。所用制曲原料为大麦和豌豆 这是香兰素和香兰素酸的来源,使汾酒具有清香味。 西风曲虽属于高温曲,其主要特点是曲胚水分大(43--44%),升温高(品温 最高达58--60℃),但由于使用大麦、豌豆为制曲原料,亦使西凤酒具有清香味。 通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定,初步了解到是以霉菌、酵母为主。 高温类型的茅台大曲,培养着重于“堆”,即在制曲过程用稻草隔开的曲胚 堆放在一起,以提高曲胚培养品温,使达到60℃以上,亦称髙温堆曲。制曲原料 为纯小麦。髙温曲中氨基酸含量髙,髙温会促使酵母菌大量死亡,如茅台大曲中 很难分离到酵母菌,酶活力的损失也大,而细菌特别是嗜热芽孢杆菌,在制曲后 期高温阶段繁殖较诀,少量耐髙温的红曲霉也开始繁殖,这些复杂的微生物群对 制酒质量的关系,至今还没有完全了解清楚。 今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品,分析数据列于表43。从数据中可 看出高温曲与相应的中温曲对比时,则高温曲呈水分低,酸度高(pH值低)及淀粉 量消耗多(淀粉含量低),糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性 能的影响是很大的。 表4-3 高遥曲与中温曲的分析 大曲名称水(分酸度pH值淀粉|糖化力|液化力 双沟高温曲1231.08 140 268 双沟中温曲14 0,6 6.3 55.05 320 97 洋河高温曲1320.96 52.36 120 320以上 洋河中温曲15 0.36 6,6 52.59 溪高温曲13 0.96 70320以上 溪中温曲13.4 0.46 6.5 52.83 720 32 注:①分析方法按江苏轻工业局编“白酒化验操作法”进行。 ②液化力以碘液褪色时间(分钟)表示
9 曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒 厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台 60--55℃ 龙滨高温曲 60--63℃ 长沙高温曲 62--64℃ 泸州 55--60℃ 五 粮 液 58--60℃ 全 兴 60℃ 西风 58--60℃ 汾 酒 45--48℃ 董酒麦曲 44℃ 中温类型的汾酒大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、 降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过 50。所用制曲原料为大麦和豌豆， 这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。 西凤曲虽属于高温曲，其主要特点是曲胚水分大(43--44％)，升温高(品温 最高达 58--60℃)，但由于使用大麦、豌豆为制曲原料，亦使西凤酒具有清香味。 通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定，初步了解到是以霉菌、酵母为主。 高温类型的茅台大曲，培养着重于“堆”，即在制曲过程用稻草隔开的曲胚 堆放在一起，以提高曲胚培养品温，使达到 60℃以上，亦称高温堆曲。制曲原料 为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，如茅台大曲中 很难分离到酵母菌，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后 期高温阶段繁殖较诀，少量耐高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对 制酒质量的关系，至今还没有完全了解清楚。 今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表 4--3。从数据中可 看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高(pH 值低)及淀粉 量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性 能的影响是很大的
二、高温曲的生产工艺 (一)工艺流程 曲母 [麦(109润料一>碎一小粗麦粉曲科水 贮存+出房一成品曲堆积塔养-[曲胚上—踩 (二)生产工艺 1.小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲,对原料品种无严格要求,但要颗粒整齐, 无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10%水拌匀,润料3-4小时后,再 用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲 料中起疏松作用。 粉碎度要求:未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60%,通过20目筛的细粉 占40-50%。 3.拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),通过定量供粉器和定量供 水器,按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进 行成型。 原料加水量和制曲工艺有很大关系,因各类微生物对水分的要求是不相同 的。如加水量过多,曲胚容易被压制过紧,不利于有益微生物向曲胚内部生长, 而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快,易引起酸败细菌的大量繁殖 使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时,曲胚不易粘合,造成散落过 多,增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖的机会, 亦将会影响成品曲的质量。 和曲时,加水量一般为粗麦扮重量的37-40%。曾对制曲时不同加水量进行 对比试验(见表4-4),结果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快, 延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量38%则相反,而酶的活力较髙。高温曲 的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母,至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉
10 二、高温曲的生产工艺 (一)工艺流程 (二)生产工艺 1．小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐， 无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入 5-10％水拌匀，润料 3-4 小时后，再 用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲 料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过 20 目筛的负粒及麦皮占 50--60％，通过 20 目筛的细粉 占 40-50％。 3．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供 水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进 行成型。 原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同 的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长， 而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖， 使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过 多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会， 亦将会影响成品曲的质量。 和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的 37-40％。曾对制曲时不同加水量进行 对比试验(见表 4-4)，结果是：重水分曲(加水量 48%)培养过程，升温高而快， 延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量 38％)则相反，而酶的活力较高。高温曲 的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉