所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下，所采取的工艺流程?所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料的机械处理破碎、除梗、压榨）、SO2处理酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵（即所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行生产
❖ 所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下， 所采取的工艺流程。 ❖ 所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同 一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差 异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料 的机械处理(破碎、除梗、压榨)、SO2处理、 酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白 葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵 过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵 的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵(即 所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用 的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行 生产
白色葡萄红色葡萄电4.工艺流程图除梗破碎干红皮渣压红榨工艺流程有两种表漫渍发醇皮渣千白示法，一种是用框澄清分离沉淀图的形式表示，一压榨汁（红）自流汁（红）发酵种是用生产工艺设澄清分离备流程图的形式表沉淀示。干白与干红葡艾藏陈酿萄酒按理想工艺进澄清分离沉淀行生产的工艺流程稳定处理框图,采用了复合生除菌过滤沉淀产线。不稳定稳定试验封装
4.工艺流程图 工艺流程有两种表 示法，一种是用框 图的形式表示，一 种是用生产工艺设 备流程图的形式表 示。干白与干红葡 萄酒按理想工艺进 行生产的工艺流程 框图,采用了复合生 产线
S5物料衡算物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则：①凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即ZG入=ZG产品+G损失②对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即ZG原料=ZG产品+G折损失中
§5 物料衡算 ❖ 物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原 料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及 包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算 的理论根据是物质不灭定律，其计算准则： ❖ ①凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于 通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和， 即ΣG入=ΣG产品 +G损失 ❖ ②对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量， 应该等于所得到的产品重量与物料损失之 和，即 ΣG原料=ΣG产品+G损失
1.物料衡算目的①确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料半成品的库存量②为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数?提供依据；③为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据。物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汗率约为75%（其余25%为皮渣）：葡萄汁的利用率约为90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为99%（其余1%为灌装损耗)：酒瓶、木塞的利用率约为95%（其余5%为损耗）
1.物料衡算目的 ①确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料、 半成品的库存量； ❖ ②为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数 提供依据； ❖ ③为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算 依据。 ❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汁率约 为75%(其余25%为皮渣)；葡萄汁的利用率约为 90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为 99%(其余1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞的利用率 约为95%(其余5%为损耗)
2.物料衡算例：设葡萄的出汁率为75%，葡萄汁的利用率为90%，成品酒灌装时的损耗为1%，试计算生产1000吨葡萄酒需要多少吨葡萄原料，并画出其物料平衡图。解：(1)物料衡量计算：?成品葡萄酒：1000吨葡萄原酒：1000吨99/100=1010吨葡萄汁：1010吨：9500=1063吨葡萄：1063吨70/100=1519吨：即生产1000吨葡萄酒需葡萄原料1519吨
2.物料衡算 ❖ 例：设葡萄的出汁率为75%，葡萄汁的利用率 为90%，成品酒灌装时的损耗为1%，试计算生 产1000吨葡萄酒需要多少吨葡萄原料，并画出 其物料平衡图。 ❖ 解：(1)物料衡量计算： ❖ 成品葡萄酒：1000吨； ❖ 葡萄原酒：1000吨÷99/100=1010吨； ❖ 葡萄汁：1010吨÷9500=1063吨 ❖ 葡萄：1063吨÷70/100=1519吨；即生产1000 吨葡萄酒需葡萄原料1519吨