3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营养丰富、一般含水量较大，微生物污染长后，快速繁殖加热、加工过程中：清洗、灭菌等，微生物数量消降低，甚至完全消除加工后：残存微生物或包装过程中二次污染长一消
3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 长 消 长 消
二、食品的细菌污染1.食品中常见的细菌污染A：假单胞菌属具有分解蛋白质，脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质
1.食品中常见的细菌污染 A:假单胞菌属 具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快， 一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺 等腐败产物的能力。 主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。 二、食品的细菌污染
B:醋酸杆菌属一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，，制造含酒精饮料时，是污染可用于食醋生产，菌，可导致饮料变酸
B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中， 引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸， 可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染 菌，可导致饮料变酸
C：大肠埃希氏菌属简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。有四种致病：肠道致病性埃希氏菌肠道毒素性埃希氏菌产生肠毒素肠道侵袭性埃希氏菌肠道出血性埃希氏菌
C：大肠埃希氏菌属 简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产 酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无 致病性。 有四种致病：肠道致病性埃希氏菌 肠道毒素性埃希氏菌 肠道侵袭性埃希氏菌 肠道出血性埃希氏菌 产生肠毒素