第八章各类食品包装 第一节果蔬类食品包装 果蔬保鲜包装的基本原理和要求
第八章 各类食品包装 第一节 果蔬类食品包装 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
(一)果蔬保鲜包装的基本原理 1气调保鲜效果包装所据有的气调保鲜效果 是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包 装体系内,包装内外的环境气体成分可以通过 包装材料互换,包装材料具有一定的气体阻隔 性,使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的 进行而达到低氧高二氧化碳状态,该状态反过 来又抑制了呼吸作用的进行,使果蔬生命活动 降低,延缓衰老,从而具有保鲜作用。 氧化碳浓度过高,导致果蔬生理病害发生, 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求,在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求
（一）果蔬保鲜包装的基本原理 • 1.气调保鲜效果 包装所据有的气调保鲜效果 是果蔬保鲜包装的基础。在如图8－1所示的包 装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过 包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔 性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的 进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过 来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动 降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。 二氧化碳浓度过高，导致果蔬生理病害发生， 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求
2、抑制蒸发 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内 部而形成高湿微环境,从而抑制水分散失的 速度,使果蔬损耗减少,保持饱满、鲜嫩的 外观 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系,但 不同的果蔬反应不同
2、抑制蒸发 • 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内 部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的 速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的 外观。 • 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但 不同的果蔬反应不同
柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、 圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比 较敏感,随温度的下降蒸发作用显著降低 ·栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番 茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定的反应, 随温度的降低蒸发作用有所下降 草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具 有强烈蒸发作用且与温度无关
• 柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、 圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比 较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。 • 栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番 茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定的反应， 随温度的降低蒸发 作用有所下降。 • 草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具 有强烈蒸发作用且与温度无关
3、保冷保鲜 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉 类的催化反应有着直接的影响,包装的 气调和保湿作用必须和低温结合起来, 其保鲜作用才能充分发挥
3、保冷保鲜 • 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉 类的催化反应有着直接的影响，包装的 气调和保湿作用必须和低温结合起来， 其保鲜作用才能充分发挥