第五章食品包装原理与方法 第一节环境因素对食品品质的影响 ·食品从原料加工到消费的整个流通环节是 复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染, 受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温 度、微生物等各种环境因素的影响
第五章 食品包装原理与方法 • 第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品从原料加工到消费的整个流通环节是 复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染， 受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温 度、微生物等各种环境因素的影响。 • ·
营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 氧,光线,水分,温度 羰基化合物 多元肠类汇褐变物质 氧化生成物一[毒性 氧,光线,水分,温度 异臭的变化 色素 挥发性成分 泡色彩的变化 侵人 逸散 异臭 图例:质变结果 营养价值 主要质变 外界因素
、光对食品品质的影响 (-)光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大,它可以引发并加 速食品中营养成分的分解,发生食品的腐败变 质反应
一、光对食品品质的影响 • （一)光照对食品的变质作用 • 光对食品品质的影响很大，它可以引发并加 速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变 质反应
主要表现在五个方面: 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性 酸败; 2、使食品中的色素发生化学变化而变色; 3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食 品中的红色发暗或变成褐色; 4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C 的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化; 5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
主要表现在五个方面： • 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性 酸败； • 2、使食品中的色素发生化学变化而变色； • 3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食 品中的红色发暗或变成褐色； • 4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C 的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化； 5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
维生素的光分解 ·维生素对光照(尤其是紫外线)敏感,表5-1为 维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH的关 系 由表中可知,维生素B2的光分解程度随pH 的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时, 维生素C可抑制维生素B2的光分解,而维生素 C则因与维生素B2共存而容易分解,如牛奶经 日光暴晒后维生素C显著减少,就是因牛奶中 维生素B2促使维生素C的光分解
1．维生素的光分解 • 维生素对光照(尤其是紫外线)敏感，表5—l为 维生素B2在水溶液中 的光分解程度与pH的关 系。 • 由表中可知，维生素B2的光分解程度随pH 的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时， 维生素C可抑制维生素B2的光分解，而维生素 C则因与维生素B2共存而容易分解，如牛奶经 日光暴晒后维生素C显著减少，就是因牛奶中 维生素B2促使维生素C的光分解