用盐技巧（1） ❖ 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用 盐，腌制时间短 ❖ 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加 大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需 减少用盐量。 ❖ 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜
用盐技巧（1） ❖ 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用 盐，腌制时间短 ❖ 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加 大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需 减少用盐量。 ❖ 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜
用盐技巧（2） ❖ 腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制 25d，8kg以上的腿需腌制35d。 ❖ 腌制期间上盐5～7次，所用食盐一般不添加硝酸 盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次 上盐时均匀混合于食盐中一次用完。 ❖ 七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：头 盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐 六盐保签头
用盐技巧（2） ❖ 腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制 25d，8kg以上的腿需腌制35d。 ❖ 腌制期间上盐5～7次，所用食盐一般不添加硝酸 盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次 上盐时均匀混合于食盐中一次用完。 ❖ 七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：头 盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐 六盐保签头
上盐手法
上盐手法
堆叠腌制
堆叠腌制
腌制后期
腌制后期