头盐 ❖ 头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是腌 出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。 ❖ 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨 上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到食盐，撒不 到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血 管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐 时要适当加厚。 ❖ 第一次用盐量为总用盐量的25%左右
头盐 ❖ 头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是腌 出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。 ❖ 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨 上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到食盐，撒不 到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血 管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐 时要适当加厚。 ❖ 第一次用盐量为总用盐量的25%左右
覆二盐 ❖ 第二用盐又称“上大盐”，于第一次 用盐后24h内进行。 ❖ 上大盐占总用盐量的40%左右，要使 整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不 易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部 位（即膝关节、髋关节和荐关节的内 侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫 骨上方皮面用盐范围缩小为4～5cm， 其它部位不能上盐。 上签 中签 下签
覆二盐 ❖ 第二用盐又称“上大盐”，于第一次 用盐后24h内进行。 ❖ 上大盐占总用盐量的40%左右，要使 整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不 易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部 位（即膝关节、髋关节和荐关节的内 侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫 骨上方皮面用盐范围缩小为4～5cm， 其它部位不能上盐。 上签 中签 下签
覆三盐 ❖ 第三次用盐又称“覆三盐” ，于上大盐后5d进行。 ❖ 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部 位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多， 其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均 匀分布一薄层食盐即可。 ❖ 胫骨上方皮面用盐范围缩小为2～4cm，其它部位 不上盐
覆三盐 ❖ 第三次用盐又称“覆三盐” ，于上大盐后5d进行。 ❖ 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部 位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多， 其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均 匀分布一薄层食盐即可。 ❖ 胫骨上方皮面用盐范围缩小为2～4cm，其它部位 不上盐
覆四、五、六、七盐 ❖ 第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d进行，用盐量 为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位， 其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余 盐。 ❖ 覆四盐后第5d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位 不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。 ❖ 通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。 ❖ 覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐”和“覆七盐”时间， 此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间 三签部位不缺盐
覆四、五、六、七盐 ❖ 第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d进行，用盐量 为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位， 其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余 盐。 ❖ 覆四盐后第5d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位 不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。 ❖ 通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。 ❖ 覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐”和“覆七盐”时间， 此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间 三签部位不缺盐
堆叠、翻堆、注意事项 ❖ 火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、 腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进 残血和水分排出。即堆叠腌制。 ❖ 堆高10～12层为宜，各层中间用3～4根竹条隔开。以后 每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在 下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠 14～16层高。 ❖ 叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。 ❖ 腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用 盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数
堆叠、翻堆、注意事项 ❖ 火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、 腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进 残血和水分排出。即堆叠腌制。 ❖ 堆高10～12层为宜，各层中间用3～4根竹条隔开。以后 每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在 下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠 14～16层高。 ❖ 叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。 ❖ 腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用 盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数