原料腿修割
原料腿修割
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腌制 ❖ 腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温 度和湿度对腌制效果影响很大。 ❖ 温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以 控制微生物繁殖，腿坯容易变质。 ❖ 相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后 期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致 腿坯发粘，影响产品质量。 ❖ 腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌 制效果最好
腌制 ❖ 腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温 度和湿度对腌制效果影响很大。 ❖ 温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以 控制微生物繁殖，腿坯容易变质。 ❖ 相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后 期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致 腿坯发粘，影响产品质量。 ❖ 腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌 制效果最好
腌制用食盐
腌制用食盐
腌制用硝酸钠
腌制用硝酸钠