金华火腿加工工艺 ❖ 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦 江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而 得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上 曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。 ❖ 中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色 黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者 所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100 年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产， 它是一种具有独特风味的传统肉制品
金华火腿加工工艺 ❖ 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦 江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而 得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上 曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。 ❖ 中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色 黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者 所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100 年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产， 它是一种具有独特风味的传统肉制品
金华火腿传统工艺流程 鲜腿收购 修 坯 摊 凉 腌 制 晒 腿 洗 腿 覆 五 盐 出 水 盐 上 大 盐 覆 三 盐 覆 四 盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去 蹄 壳 盖 印 章 整 形 燎 毛 成 品 堆叠后熟 发酵成熟 修 干 刀 控 温 湿 防 虫 害 刷 霉 擦 油 分 级 堆 叠 包 装 金华火腿加工工艺流程图
金华火腿传统工艺流程 鲜腿收购 修 坯 摊 凉 腌 制 晒 腿 洗 腿 覆 五 盐 出 水 盐 上 大 盐 覆 三 盐 覆 四 盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去 蹄 壳 盖 印 章 整 形 燎 毛 成 品 堆叠后熟 发酵成熟 修 干 刀 控 温 湿 防 虫 害 刷 霉 擦 油 分 级 堆 叠 包 装 金华火腿加工工艺流程图
加工条件 ❖ 传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质 除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独 特的地理和气候条件是其形成的重要原因。 ❖ 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有 序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 ❖ 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程 有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后 熟期。 ❖ 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月
加工条件 ❖ 传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质 除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独 特的地理和气候条件是其形成的重要原因。 ❖ 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有 序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 ❖ 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程 有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后 熟期。 ❖ 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月
原料要求 ❖ 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、 病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并 且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。 ❖ 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无 脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁 白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。 ❖ 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少18h
原料要求 ❖ 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、 病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并 且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。 ❖ 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无 脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁 白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。 ❖ 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少18h
修坯 ❖ 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。 ❖ 削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与 肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去 多余的腰椎（视原料腿大小保留1～1.5节腰椎），最后斩去 突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。 ❖ 开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成 月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。 ❖ 修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去 多余肥膘和皮层。 ❖ 挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全
修坯 ❖ 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。 ❖ 削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与 肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去 多余的腰椎（视原料腿大小保留1～1.5节腰椎），最后斩去 突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。 ❖ 开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成 月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。 ❖ 修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去 多余肥膘和皮层。 ❖ 挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全