第一节 腌 腊 制 品 ❖ 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。 ❖ 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等
第一节 腌 腊 制 品 ❖ 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。 ❖ 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等
腌腊肉制品的种类和特点 ❖ 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 ❖ 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等
腌腊肉制品的种类和特点 ❖ 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 ❖ 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等
腌腊肉制品的种类和特点 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等
腌腊肉制品的种类和特点 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等
中式传统火腿 ❖ 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品， 因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙 江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。 ❖ 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加 工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细， 肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制 风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏
中式传统火腿 ❖ 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品， 因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙 江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。 ❖ 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加 工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细， 肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制 风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏
世界著名干腌火腿 ❖ 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham) ❖ 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham) ❖ 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham) ❖ 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 ❖ 美国的乡村火腿( Country-style Ham)
世界著名干腌火腿 ❖ 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham) ❖ 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham) ❖ 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham) ❖ 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 ❖ 美国的乡村火腿( Country-style Ham)