10.2.22山梨酸及其钾盐 山梨酸( sorbic acid)别名花楸酸、2,4-已二酸,在空气 中不稳定,能被氧化着色,有吸湿性、易溶于水和乙醇。是 目前使用最多的防腐剂之一。pH值低于5.0-6.0时其抑菌效 果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。毒性仅为 苯甲酸的15。 10.223对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯( nipagin ester),以溶于 热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯、不溶于CS2。常作 为烟熏肉制品的防腐剂使用。尼泊金酯的抗菌活性主要是分 子态起作用。 尼泊金酯(钠)已在焙烤食品、脂肪制品、乳制品、水 产品、肉制品、调味品、腌制品、酱制品、饮料、糖果、果 蔬制品、淀粉糖制品、啤酒、果酒以及果蔬保鲜等对个领域 得到应用
10.2.2.2 山梨酸及其钾盐 山梨酸（sorbic acid）别名花楸酸、2,4-己二酸，在空气 中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性、易溶于水和乙醇。是 目前使用最多的防腐剂之一。pH值低于5.0-6.0时其抑菌效 果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。毒性仅为 苯甲酸的1/5。 10.2.2.3 对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯（nipagin ester）,以溶于 热水和醇、醚、丙酮，微溶于冷水、苯、不溶于CS2。常作 为烟熏肉制品的防腐剂使用。尼泊金酯的抗菌活性主要是分 子态起作用。 尼泊金酯（钠）已在焙烤食品、脂肪制品、乳制品、水 产品、肉制品、调味品、腌制品、酱制品、饮料、糖果、果 蔬制品、淀粉糖制品、啤酒、果酒以及果蔬保鲜等对个领域 得到应用
尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势: 第一、抑菌效果好; 第二、适用的pH范围广,pH值48范围内均有很好的抑菌效果; 第三、产品的毒副作用小; 第四、使用成本低; 第五、使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水; 第六、尼泊金酯的最大优势在于尼泊金酯的复配使用。 10.224丙酸及其盐类 丙酸分子式C3H602,常以其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中,对 霉菌有良好的防腐效果,而对细菌的抑制作用较小,对酵母无作用。 丙酸钙无臭无味,易溶于水。 10.225中链脂肪酸 中链脂肪酸(MCFA),对革兰阳性菌和酵母菌有抑制作用
尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势： 第一、抑菌效果好； 第二、适用的pH范围广，pH值4-8范围内均有很好的抑菌效果； 第三、产品的毒副作用小； 第四、使用成本低； 第五、使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水； 第六、尼泊金酯的最大优势在于尼泊金酯的复配使用。 10.2.2.4 丙酸及其盐类 丙酸分子式C3H602,常以其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，对 霉菌有良好的防腐效果，而对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 丙酸钙无臭无味，易溶于水。 10.2.2.5 中链脂肪酸 中链脂肪酸（MCFA），对革兰阳性菌和酵母菌有抑制作用
10.23抗氧化剂 抗氧化剂( antioxidants),可防止食品被氧化变质、延 长食品保质期。异抗坏血酸钠特别适宜于肉制品的保鲜,具 有明显的抗氧化和护色作用。 10.23.1叔丁基对羟基茴香醚 叔丁基对羟基茴香醚( butyl hydroxy anisol,BA)不溶 于水,溶于油脂及有机溶液中,对热相对稳定。BHA具有 抗氧化作用和抗菌作用。 10.2.3.22,6-二叔丁基羟基甲苯 2,6-二叔丁基化羟基甲苯( butyl hydroxy toluene,BHT) 不溶于水、甘油和丙二醇,易溶于乙醇和油脂。是目前最常 用的抗氧化剂之一
10.2.3 抗氧化剂 抗氧化剂（antioxidants），可防止食品被氧化变质、延 长食品保质期。异抗坏血酸钠特别适宜于肉制品的保鲜，具 有明显的抗氧化和护色作用。 10.2.3.1 叔丁基对羟基茴香醚 叔丁基对羟基茴香醚（butyl hydroxy anisol,BHA）不溶 于水，溶于油脂及有机溶液中，对热相对稳定。BHA具有 抗氧化作用和抗菌作用。 10.2.3.2 2,6-二叔丁基羟基甲苯 2,6-二叔丁基化羟基甲苯（butyl hydroxy toluene,BHT） 不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。是目前最常 用的抗氧化剂之一
10.2.3.3没食子酸丙酯 没食子酸丙酯( propyl gallate,PG)别名棓酸丙酯,水溶 液无味,有吸湿性,光照可促进其分解。是我国允许使用的 种常用的油脂抗氧化剂。 0.234叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚(tert- butylhydroquinone,TBHQ)溶于 乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。对大多数油脂 均有防止腐败作用,尤其是植物油。遇铁、同不变色,但如 有碱存在可转为粉红色 10.2.3.5L抗坏血酸棕榈酸酯 L-抗坏血酸棕榈酸酯(L- ascorbyl palmitate)难溶于水, 溶于植物油,易溶于乙醇。它是由L-抗坏血酸与棕榈酸酯化 而成的一类新型营养性抗氧化剂。可防止油脂氧化酸败,延 长油脂和含油食品货架期
10.2.3.3 没食子酸丙酯 没食子酸丙酯（propyl gallate,PG）别名棓酸丙酯，水溶 液无味，有吸湿性，光照可促进其分解。是我国允许使用的 一种常用的油脂抗氧化剂。 10.2.3.4 叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）溶于 乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。对大多数油脂 均有防止腐败作用，尤其是植物油。遇铁、同不变色，但如 有碱存在可转为粉红色 10.2.3.5 L-抗坏血酸棕榈酸酯 L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-ascorbyl palmitate）难溶于水， 溶于植物油，易溶于乙醇。它是由L-抗坏血酸与棕榈酸酯化 而成的一类新型营养性抗氧化剂。可防止油脂氧化酸败，延 长油脂和含油食品货架期