07:49 ◼ 4．茶水比例 茶水比是指每浸提1kg茶与所需用水的kg数的比值。加水愈 少，意味着浸提液的浓度增高，则茶汤在浓缩时的蒸发量减少，从而减少 了芳香物质的挥发，降低了茶多酚等有效成分的氧化，从而提高了茶汤质 量；但加水过少，则有效物质浸出量减少，制率降低。因此茶水比例也应 因茶而异，因产品质量要求而异，因浸提方法而异。一般而言，茶水比以 控制在不超过1:12为宜。 ◼ (二)浸提方法 目前速溶茶工业化生产中采用的浸提方法通常有如下三种。 ◼ 1．沸水冲泡法 本方法是将茶叶原料先放入气动活底出渣式密闭提取器 中，然后将预先烧开的沸水从提取器顶部加入，借助水的重力作用向下渗 漉，并通过适当搅拌使水与茶叶充分接触，经过一定时间的浸提后通过减 压的办法将浸提液抽出，并通过打开气动活底排出茶渣
07:49 ◼ 4．茶水比例 茶水比是指每浸提1kg茶与所需用水的kg数的比值。加水愈 少，意味着浸提液的浓度增高，则茶汤在浓缩时的蒸发量减少，从而减少 了芳香物质的挥发，降低了茶多酚等有效成分的氧化，从而提高了茶汤质 量；但加水过少，则有效物质浸出量减少，制率降低。因此茶水比例也应 因茶而异，因产品质量要求而异，因浸提方法而异。一般而言，茶水比以 控制在不超过1:12为宜。 ◼ (二)浸提方法 目前速溶茶工业化生产中采用的浸提方法通常有如下三种。 ◼ 1．沸水冲泡法 本方法是将茶叶原料先放入气动活底出渣式密闭提取器 中，然后将预先烧开的沸水从提取器顶部加入，借助水的重力作用向下渗 漉，并通过适当搅拌使水与茶叶充分接触，经过一定时间的浸提后通过减 压的办法将浸提液抽出，并通过打开气动活底排出茶渣
07:49 ◼ 2．回流提取法 回流提取采用二个串连的提取池或渗漉器。第一个提 取池中盛装的是经过了第一次浸提或提取不完全的原料，第二个提取池中 盛装的是干的未提取过的茶叶。热水或沸水先通过第一个提取池对上一阶 段提取不完全的茶叶先进行提取，形成了较稀的提取液，该提取液再流人 装有干茶的第二个提取池进行提取。从第二个提取池流出的较浓的提取液 交下一工序。这样处在第一池中的茶叶已经过两次提取将弃去，而第二个 提取池将转动到第一池的位置，原来的第一池弃除茶渣后转到第二池的位 置，用于盛装未提取过的干茶。如此循环提取的方法将减少浸提用水量， 并且获得浓度较高的茶汤。 ◼ 3．淋洗与冲泡相结合法 本方法先将原茶用较少的沸水渗滤淋洗后， 再用沸水继续冲泡。其理论依据是茶叶中可提出的物质可以划分为二类， 一类物质密盖在叶子表层，这类物质在最终的品质中构成愉快的香气、滋 味和色泽特性；另一类则在茶叶内部，它主要赋予品质以特征性的身骨和 收敛性。第一类内包括着挥发性强的化合物，它对高温处理表现特别敏感， 而第二类则对高温相对稳定，采用淋洗与冲泡相结合的方法就是先在短时 间内将第一类物质淋洗出来，然后再冲泡出第二类物质
07:49 ◼ 2．回流提取法 回流提取采用二个串连的提取池或渗漉器。第一个提 取池中盛装的是经过了第一次浸提或提取不完全的原料，第二个提取池中 盛装的是干的未提取过的茶叶。热水或沸水先通过第一个提取池对上一阶 段提取不完全的茶叶先进行提取，形成了较稀的提取液，该提取液再流人 装有干茶的第二个提取池进行提取。从第二个提取池流出的较浓的提取液 交下一工序。这样处在第一池中的茶叶已经过两次提取将弃去，而第二个 提取池将转动到第一池的位置，原来的第一池弃除茶渣后转到第二池的位 置，用于盛装未提取过的干茶。如此循环提取的方法将减少浸提用水量， 并且获得浓度较高的茶汤。 ◼ 3．淋洗与冲泡相结合法 本方法先将原茶用较少的沸水渗滤淋洗后， 再用沸水继续冲泡。其理论依据是茶叶中可提出的物质可以划分为二类， 一类物质密盖在叶子表层，这类物质在最终的品质中构成愉快的香气、滋 味和色泽特性；另一类则在茶叶内部，它主要赋予品质以特征性的身骨和 收敛性。第一类内包括着挥发性强的化合物，它对高温处理表现特别敏感， 而第二类则对高温相对稳定，采用淋洗与冲泡相结合的方法就是先在短时 间内将第一类物质淋洗出来，然后再冲泡出第二类物质
07:49 ◼3、净 化 ◼ 速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过净化处理。速溶 茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液 中不溶性的大小杂质；另一种是化学净化，即通过各种转溶方法使茶乳酪 混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤 色。 ◼ (一)物理净化 物理净化的主要目标是把已抽提过可溶物的残渣除去，以 获得无任何杂质的茶汤。具体方法是先用三足式离心机将经过提取的茶叶 与茶汤的混合物以一定的速度进行离心分离，所收集的粗滤液再用严密的 较厚韵过滤层过滤，以除去残留在粗滤液中的不溶物，经过细滤后的茶汤 交下一工序处理
07:49 ◼3、净 化 ◼ 速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过净化处理。速溶 茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液 中不溶性的大小杂质；另一种是化学净化，即通过各种转溶方法使茶乳酪 混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤 色。 ◼ (一)物理净化 物理净化的主要目标是把已抽提过可溶物的残渣除去，以 获得无任何杂质的茶汤。具体方法是先用三足式离心机将经过提取的茶叶 与茶汤的混合物以一定的速度进行离心分离，所收集的粗滤液再用严密的 较厚韵过滤层过滤，以除去残留在粗滤液中的不溶物，经过细滤后的茶汤 交下一工序处理
07:49 ◼ (二)化学净化 经过物理净化后的茶汤，当冷却至10℃以下时，即会出 现乳酪状不溶物，俗称“茶乳”酪(Cream)或“冷后浑”(Cream down)，它是 茶叶多酚类与咖啡碱的络合物。顾名思义，冷后浑是在较低温度下形成的， 不溶于冷水，但冷后浑可溶于一定温度的热水。因此是否进一步除去冷后 浑将决定最终产品的溶解特性。若产品质量要求具备冷溶性，即在10℃的 冷水甚至冰水中能溶解，则必须将冷后浑除去。去掉冷后浑最简单的办法 是采用离心沉降将其弃除，但茶多酚的过多弃除，将使茶汤滋味失去浓强 度，因此许多科学家研究了将冷后浑“转溶”的方法，即通过各种有效的 化学手段，将不溶的茶乳酪转变成可溶于10℃以下冷水的物质，故称之为 化学净化
07:49 ◼ (二)化学净化 经过物理净化后的茶汤，当冷却至10℃以下时，即会出 现乳酪状不溶物，俗称“茶乳”酪(Cream)或“冷后浑”(Cream down)，它是 茶叶多酚类与咖啡碱的络合物。顾名思义，冷后浑是在较低温度下形成的， 不溶于冷水，但冷后浑可溶于一定温度的热水。因此是否进一步除去冷后 浑将决定最终产品的溶解特性。若产品质量要求具备冷溶性，即在10℃的 冷水甚至冰水中能溶解，则必须将冷后浑除去。去掉冷后浑最简单的办法 是采用离心沉降将其弃除，但茶多酚的过多弃除，将使茶汤滋味失去浓强 度，因此许多科学家研究了将冷后浑“转溶”的方法，即通过各种有效的 化学手段，将不溶的茶乳酪转变成可溶于10℃以下冷水的物质，故称之为 化学净化
07:49 ◼1．茶乳酪的形成机理 ◼ (1)茶乳酪的化学本质 关于茶乳酪的研究是本世纪40年代开始的。布雷 德菲尔德(Bradfield)等人于1944年首先论述了茶乳酪与茶滋味的关系。随后经 过了大约20年的时间，著名的茶叶生物化学家罗伯茨(Roberts)和勃哈蒂 (Bhatia)等人分别在1963、1964年发表论文，阐明茶黄素、茶红素和生物碱是 构成红茶茶乳酪的主要成分。而威克尔马辛(Wiekremasingne，1966年)、史密 斯(Smith，1968年)则通过研究表明，茶中的其它生物碱，即茶碱、可可碱及 其它多酚类物质也是茶乳酪的组分。1976年，在茶叶生物化学家桑德森发 表的文章中认为，茶乳酪的外观色泽和重量是茶浸提液中多酚类、生物碱 组成与含量的综合表现。迄今为止，经过半个多世纪的研究，对茶乳酪的 形成基本上有了一致性的看法，即茶乳酪是茶浸提液冷却后，由茶多酚与 生物碱通过分子间与(或)分子内的氢键缔合形成的一类大分子物质。所谓氢 键，就是氢原子同时和两个电负性很大而原子半径较小的氧(或是氟、氮)原 子间的结合力
07:49 ◼1．茶乳酪的形成机理 ◼ (1)茶乳酪的化学本质 关于茶乳酪的研究是本世纪40年代开始的。布雷 德菲尔德(Bradfield)等人于1944年首先论述了茶乳酪与茶滋味的关系。随后经 过了大约20年的时间，著名的茶叶生物化学家罗伯茨(Roberts)和勃哈蒂 (Bhatia)等人分别在1963、1964年发表论文，阐明茶黄素、茶红素和生物碱是 构成红茶茶乳酪的主要成分。而威克尔马辛(Wiekremasingne，1966年)、史密 斯(Smith，1968年)则通过研究表明，茶中的其它生物碱，即茶碱、可可碱及 其它多酚类物质也是茶乳酪的组分。1976年，在茶叶生物化学家桑德森发 表的文章中认为，茶乳酪的外观色泽和重量是茶浸提液中多酚类、生物碱 组成与含量的综合表现。迄今为止，经过半个多世纪的研究，对茶乳酪的 形成基本上有了一致性的看法，即茶乳酪是茶浸提液冷却后，由茶多酚与 生物碱通过分子间与(或)分子内的氢键缔合形成的一类大分子物质。所谓氢 键，就是氢原子同时和两个电负性很大而原子半径较小的氧(或是氟、氮)原 子间的结合力