07:49 ◼（二）、速溶茶加工原理及工艺 ◼ 速溶茶的生产主要包括原料处 理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装 等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶 生产工艺技术的理论依据，化工原理 则是有关设备选型的重要指南，速溶 茶生产过程中还必须始终注意食品安 全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生 产流程如图所示。 原料 浸提 净化 浓缩 干燥 包装 稀香气 浓香气 转溶 调香 速溶茶生产流程
07:49 ◼（二）、速溶茶加工原理及工艺 ◼ 速溶茶的生产主要包括原料处 理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装 等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶 生产工艺技术的理论依据，化工原理 则是有关设备选型的重要指南，速溶 茶生产过程中还必须始终注意食品安 全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生 产流程如图所示。 原料 浸提 净化 浓缩 干燥 包装 稀香气 浓香气 转溶 调香 速溶茶生产流程
07:49 ◼1、原料处理 ◼ 鲜叶、毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制， 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外， 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原 料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 ◼ 原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出 原料管理的企业标准
07:49 ◼1、原料处理 ◼ 鲜叶、毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制， 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外， 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原 料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 ◼ 原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出 原料管理的企业标准
07:49 ◼加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位的不 同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶 茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质 互补、制率互补及价格互补为原则，将多来源、多品位的原料进行拼配。 ◼ 原料选定后，应进行粉碎处理。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取 率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面 就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当 轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液 浑浊不清
07:49 ◼加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位的不 同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶 茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质 互补、制率互补及价格互补为原则，将多来源、多品位的原料进行拼配。 ◼ 原料选定后，应进行粉碎处理。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取 率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面 就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当 轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液 浑浊不清
07:49 ◼2、浸 提 ◼ (一)浸提原理 浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成 浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以 扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的 浸出物主要受下列因素的影响。 ◼ 1．水质的纯度 速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、 生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的 纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影 响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5 mg/L时，能与茶叶中某些成分 产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、 铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高 时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量 超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的 因素之—
07:49 ◼2、浸 提 ◼ (一)浸提原理 浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成 浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以 扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的 浸出物主要受下列因素的影响。 ◼ 1．水质的纯度 速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、 生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的 纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影 响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5 mg/L时，能与茶叶中某些成分 产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、 铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高 时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量 超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的 因素之—
07:49 ◼ 2．浸提用水的温度 根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速 度增加，对加速浸出过程有利。就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地 提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因 茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红 茶，采用90—95℃，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩；温度太低，则 难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时，水温可达100℃，这样，浸 提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不 同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶。 ◼ 3．浸提时间 在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧 密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长， 将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延 长浸提时间。就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而 红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长
07:49 ◼ 2．浸提用水的温度 根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速 度增加，对加速浸出过程有利。就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地 提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因 茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红 茶，采用90—95℃，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩；温度太低，则 难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时，水温可达100℃，这样，浸 提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不 同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶。 ◼ 3．浸提时间 在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧 密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长， 将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延 长浸提时间。就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而 红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长