07:49 ◼氢键的缔合并不局限于单个分子，往往可以是几个、十几个甚至几十个或 更多的单分子汇聚到一起，构成大分子颗粒。因此缔合物的缔合度 ◼越是增加，构成缔合物的大分子中的极性基因越少，非极性基团越多，粒 径也随之增大。当缔合物的粒径加大到10-7 -10-5cm时，茶汤就不再是透明的 真溶液了，而显示出典型的胶体特征。如果缔合度再不断加大，细微的胶 粒便会云集絮凝，甚至在重力场内聚沉。 ◼ (2)茶乳酪的形成条件 为了推动速溶茶的工业化生产，特别是冷溶型 速溶茶的生产，必须设法阻遏茶乳酪的形成。因此首先必须弄清楚茶乳酪 的特性及影响茶乳酪形成的条件。大量的科学研究表明，茶叶种类、温度、 咖啡碱及茶多酚的浓度、水质及酸碱度是茶乳酪形成的主要制约因子
07:49 ◼氢键的缔合并不局限于单个分子，往往可以是几个、十几个甚至几十个或 更多的单分子汇聚到一起，构成大分子颗粒。因此缔合物的缔合度 ◼越是增加，构成缔合物的大分子中的极性基因越少，非极性基团越多，粒 径也随之增大。当缔合物的粒径加大到10-7 -10-5cm时，茶汤就不再是透明的 真溶液了，而显示出典型的胶体特征。如果缔合度再不断加大，细微的胶 粒便会云集絮凝，甚至在重力场内聚沉。 ◼ (2)茶乳酪的形成条件 为了推动速溶茶的工业化生产，特别是冷溶型 速溶茶的生产，必须设法阻遏茶乳酪的形成。因此首先必须弄清楚茶乳酪 的特性及影响茶乳酪形成的条件。大量的科学研究表明，茶叶种类、温度、 咖啡碱及茶多酚的浓度、水质及酸碱度是茶乳酪形成的主要制约因子
07:49 ◼ ①茶叶种类 各类速溶茶的生产都不可避免地有茶乳酪的形 成，但根据茶乳酪形成的氢键缔合机理，不同的茶类由于其多酚 类物质的分子量不同因而对冷后浑的形成有明显的影响。不难理 解，在红茶的制造过程中，鲜叶中的黄烷醇、黄烷酮等多酚类物 质已经氧化聚合成了茶黄素、茶红素、茶褐素等分子量较大的氧 化产物，这些物质与咖啡碱以氢键相互缔合而形成茶乳酪沉淀的 能力要比绿茶中的儿茶素或儿茶素没食子酸酯的强。因此不难想 象，在速溶红茶、速溶乌龙茶的生产中其茶乳酪的形成要比速溶 绿茶的更为明显。同样，速溶红茶茶乳酪的完全溶解水温要比速 溶绿茶的更高一些
07:49 ◼ ①茶叶种类 各类速溶茶的生产都不可避免地有茶乳酪的形 成，但根据茶乳酪形成的氢键缔合机理，不同的茶类由于其多酚 类物质的分子量不同因而对冷后浑的形成有明显的影响。不难理 解，在红茶的制造过程中，鲜叶中的黄烷醇、黄烷酮等多酚类物 质已经氧化聚合成了茶黄素、茶红素、茶褐素等分子量较大的氧 化产物，这些物质与咖啡碱以氢键相互缔合而形成茶乳酪沉淀的 能力要比绿茶中的儿茶素或儿茶素没食子酸酯的强。因此不难想 象，在速溶红茶、速溶乌龙茶的生产中其茶乳酪的形成要比速溶 绿茶的更为明显。同样，速溶红茶茶乳酪的完全溶解水温要比速 溶绿茶的更高一些
07:49 ◼ ②温度 咖啡碱与茶多酚所形成的氢键缔合物在沸水或较高温度的水中可以完 全溶解，而随着浸提液温度的降低，茶汤慢慢变浑浊，温度越低，浑浊越严重。 阎守和等研究了不同冷却温度对红茶茶乳酪形成数量及产品溶解性的影响，将2％- 3％的红茶沸水浸提液分成若干份，在不同温度下冷却相同时间，然后各自在该温 度下离心，测得沉降的茶乳酪的重量，从而求得不同温度下茶乳酪的形成量或脱 除率(表12-1)，将脱除了茶乳酪的滤液冷冻干燥制成速溶茶粉末，然后用10℃冷水 和100℃沸水分别冲泡，观察其溶解特性及汤色等，结果表所示。 ◼不同温度下茶乳酪的脱除率及其产品的溶解特性 温度(℃) 茶乳酪脱除率(％) 冷水冲泡 冲泡沸水 冷溶性能(10℃) 汤色 溶解性能(100℃) 汤色 滋味 对照 0.0 — 浑暗 ＋＋＋ 红艳 浓强 35 5.0 — 浑浊 ＋＋＋ 红艳 浓强 26 12.0 ± 稍浑 ＋＋＋ 稍淡 稍淡 20 17.5 ＋ 明亮 ＋＋＋ 稍淡 稍淡 15 23.0 ＋＋ 明亮 ＋＋＋ 淡 淡 10 28.0 ＋＋＋ 明亮 ＋＋＋ 淡 淡 5 35.5 ＋＋＋ 明亮 ＋＋＋ 橙黄 淡 注：—有不溶解物；±微量不溶物；十溶解度很好
07:49 ◼ ②温度 咖啡碱与茶多酚所形成的氢键缔合物在沸水或较高温度的水中可以完 全溶解，而随着浸提液温度的降低，茶汤慢慢变浑浊，温度越低，浑浊越严重。 阎守和等研究了不同冷却温度对红茶茶乳酪形成数量及产品溶解性的影响，将2％- 3％的红茶沸水浸提液分成若干份，在不同温度下冷却相同时间，然后各自在该温 度下离心，测得沉降的茶乳酪的重量，从而求得不同温度下茶乳酪的形成量或脱 除率(表12-1)，将脱除了茶乳酪的滤液冷冻干燥制成速溶茶粉末，然后用10℃冷水 和100℃沸水分别冲泡，观察其溶解特性及汤色等，结果表所示。 ◼不同温度下茶乳酪的脱除率及其产品的溶解特性 温度(℃) 茶乳酪脱除率(％) 冷水冲泡 冲泡沸水 冷溶性能(10℃) 汤色 溶解性能(100℃) 汤色 滋味 对照 0.0 — 浑暗 ＋＋＋ 红艳 浓强 35 5.0 — 浑浊 ＋＋＋ 红艳 浓强 26 12.0 ± 稍浑 ＋＋＋ 稍淡 稍淡 20 17.5 ＋ 明亮 ＋＋＋ 稍淡 稍淡 15 23.0 ＋＋ 明亮 ＋＋＋ 淡 淡 10 28.0 ＋＋＋ 明亮 ＋＋＋ 淡 淡 5 35.5 ＋＋＋ 明亮 ＋＋＋ 橙黄 淡 注：—有不溶解物；±微量不溶物；十溶解度很好