耐盐细菌，可以10％以下NaCl浓度的食品中生长 嗜盐细菌 ： 高度嗜盐：最适20～30％NaCl液中生长 盐杆菌、 小球菌 中等嗜盐：最适5～18％NaCl液中生长 腌肉弧菌、 盐脱氮小球菌 低等嗜盐：最适2～5％NaCl液中生长 假单孢菌、 无色杆菌 耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长 ，如肠膜状明 串珠菌
耐盐细菌，可以10％以下NaCl浓度的食品中生长 嗜盐细菌 ： 高度嗜盐：最适20～30％NaCl液中生长 盐杆菌、 小球菌 中等嗜盐：最适5～18％NaCl液中生长 腌肉弧菌、 盐脱氮小球菌 低等嗜盐：最适2～5％NaCl液中生长 假单孢菌、 无色杆菌 耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长 ，如肠膜状明 串珠菌
3、食品的完整性 （1） 营养成分 （2）外皮的保护作用
3、食品的完整性 （1） 营养成分 （2）外皮的保护作用
微生物 食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重 要条件 腐败––––食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏 酸败––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造 成的败坏 腐化––––有氧条件下，蛋白质被分解成CO2、NH3、H2 O等
微生物 食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重 要条件 腐败––––食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏 酸败––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造 成的败坏 腐化––––有氧条件下，蛋白质被分解成CO2、NH3、H2 O等
分解蛋白质的微生物 细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同 分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌 属和梭状芽孢杆菌属等 酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分 解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质 霉菌：大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天 然蛋白质的能力比细菌强
分解蛋白质的微生物 细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同 分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌 属和梭状芽孢杆菌属等 酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分 解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质 霉菌：大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天 然蛋白质的能力比细菌强
分解脂肪的微生物 脂肪分解：脂肪酸和甘油 细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪 酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 霉菌：能分解脂肪的非常多
分解脂肪的微生物 脂肪分解：脂肪酸和甘油 细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪 酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 霉菌：能分解脂肪的非常多