2、基质条件：pH、水分、渗透压 pH：几乎所有食品pH 7.0 酸性食品 pH 4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH 4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH 5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长
2、基质条件：pH、水分、渗透压 pH：几乎所有食品pH 7.0 酸性食品 pH 4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH 4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH 5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长
动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
水分活性aw 水分活性aw 下降， 食品的保存时间 增加 aw < 0.50，则微生物一般不能生长 大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00，适合大多数微生 物生长 许多腌肉制品（保藏期1～2天） aw值在0.87～0.95， 可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生 长
水分活性aw 水分活性aw 下降， 食品的保存时间 增加 aw < 0.50，则微生物一般不能生长 大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00，适合大多数微生 物生长 许多腌肉制品（保藏期1～2天） aw值在0.87～0.95， 可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生 长
盐分和糖分很高的食品（保藏期1～2个周） aw值在 0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长 干制品（保藏期2～3个月） aw值在0.60～0.75，可 满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长 奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能 生长（理论上可无限期保存）
盐分和糖分很高的食品（保藏期1～2个周） aw值在 0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长 干制品（保藏期2～3个月） aw值在0.60～0.75，可 满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长 奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能 生长（理论上可无限期保存）
渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品 的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖 酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压， 不能在高渗压食品中生长 酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质 霉菌：耐盐能力最强，破坏力大
渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品 的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖 酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压， 不能在高渗压食品中生长 酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质 霉菌：耐盐能力最强，破坏力大