4.3油脂的氧化和抗氧化 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键, 暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的 动氧化是油脂和含油食喆酸败的主要原因 食品酸败降低了油脂的营养价值和品质,生 成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中 毒,甚至诱发癌症,所以油脂的氧化和抗氧 化是食品化学的研究重点之 油脂自动氧化 油脂自动氧化机理 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此 反应分为三个阶段:链的引发期、增殖期和 链的终止
4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键， 暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的 自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因， 食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生 成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中 毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧 化是食品化学的研究重点之一。 一 、油脂自动氧化 （一）油脂自动氧化机理 ◼ 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此 反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和 链的终止
1.引发期:少量脂肪被光、热或金属催化剂等活 化,使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子 被解离,形成不稳定的游离基 诱导: RH一R·+H (Initiation 传播期 R ROO· (Propagation) Roo·+RH→ROOH+R 终止 (Termination) R·+R RR ROO·+ROO·—→ROOR+O2ROO·+R·一→ROOR 诱导过氯北过氧化物聚合 分解 期物生成 氧吸收量 过氧化物 油脂结合 氧量 粘度
1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活 化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子 被解离，形成不稳定的游离基
2增殖期:当有O2存在时,游离基可与O2结合生成 过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪 分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R 終止期:当游离基与游离基结合,或游基与游离 基失活剂结合,产生稳定的化合物时,反应终止 过氧化物是油脂氧化的第一中间产物,本身并无 异味,因此感官上尚无酸败的特征,但已有过高的过 氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定,达到 定浓度时就转变成醛、酮等异味物质 二)氢过氧化物的生成和它的结构 自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和 脂肪酸的结构有关,生成游离基时所裂解的H是与双 键相连的一CH2一上的氢,然后O进攻连接在双键上 的a碳原子并生成相应的氢过氧化物:
2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成 过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪 分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。 终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离 基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。 过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无 异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过 氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一 定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。 （二）氢过氧化物的生成和它的结构 自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和 脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双 键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上 的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：
油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以 生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成 OOH CH—C C CH 8 CH CH OOH CH H CH C=C-CH—C CH 油 CH CH 酸 8 CH CH 10 CH OOH CH CH 11 CH 2 CH2 -CH CH CH I CH CH I OOH CH CH CH2 C-CH 891011
CH2 CH CH CH2 油 酸 CH· CH CH CH2 8位 CH2 CH CH CH· CH CH CH CH2 CH2 CH CH CH 11位 O2 O2 CH H C H C H2 C OOH H C H C CH H2 C OOH CH2 CH H C H C CH2 H C H C CH OOH OOH 8 9 10 11 · 8位10位 · 9位11位 8 9 10 11 8 9 10 11 8 9 10 11 8 9 10 11 油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以 生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成