食品的分割处理 一、分割处理 1、概念 将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。 2、分割机械的种类 • 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。 • 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。 • 面团分割机：用于面团的分割。 • 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不 附着于金属线。 • 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的 分割。 • 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。 图 1:切片机 二、食品的物理机械分离 分离因子 分离原理 举例 机械分离 沉降 重力 密度差 水处理 离心 离心力 密度差 油精制、牛乳脱脂 旋风分离 惯性流动力 密度差 喷雾干燥 过滤 过滤介质 粒子大小 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离
食品的分割处理 一、分割处理 1、概念 将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。 2、分割机械的种类 • 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。 • 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。 • 面团分割机：用于面团的分割。 • 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不 附着于金属线。 • 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的 分割。 • 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。 图 1:切片机 二、食品的物理机械分离 分离因子 分离原理 举例 机械分离 沉降 重力 密度差 水处理 离心 离心力 密度差 油精制、牛乳脱脂 旋风分离 惯性流动力 密度差 喷雾干燥 过滤 过滤介质 粒子大小 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离
压榨 机械力 压力下液体流动 油脂生产 平衡分离 蒸发 热 蒸汽压差 液体浓缩 蒸馏 热 蒸汽压差 芳香回收 结晶 冷却或蒸发 溶解度或熔点 糖精制、冻结产品 干燥 热 水蒸发 食品脱水 冷冻干燥 热 冻结 / 升华 食品干燥 反渗透 压力 / 膜 膜渗透性 果汁浓缩 超滤 压力 / 膜 膜渗透性 乳清粉生产、牛服浓 缩 汽提 非挥发气体（蒸汽）溶解度差 油脂脱臭 浸提 溶剂 有择溶解度 油提取、蔗糖抽提 吸附 固体吸附剂 吸附势 油脂脱色 离子交换 固体树脂 离子亲和力 乳清脱盐、水软化 1、过滤 （1）重要性和应用 图 2:转鼓真空过滤机 （2）操作原理 就是将物料通过过滤介质，留下一定大小的粒子。如图 3 所示. 过滤与 其他膜分离(超滤和反渗透) 的区别在于被子分离粒子的大小,通常,过滤的粒子 大小为 0.1μm 或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留 固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一 般比超滤中使用的压力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透 使用的压力（150-1500psi，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力
压榨 机械力 压力下液体流动 油脂生产 平衡分离 蒸发 热 蒸汽压差 液体浓缩 蒸馏 热 蒸汽压差 芳香回收 结晶 冷却或蒸发 溶解度或熔点 糖精制、冻结产品 干燥 热 水蒸发 食品脱水 冷冻干燥 热 冻结 / 升华 食品干燥 反渗透 压力 / 膜 膜渗透性 果汁浓缩 超滤 压力 / 膜 膜渗透性 乳清粉生产、牛服浓 缩 汽提 非挥发气体（蒸汽）溶解度差 油脂脱臭 浸提 溶剂 有择溶解度 油提取、蔗糖抽提 吸附 固体吸附剂 吸附势 油脂脱色 离子交换 固体树脂 离子亲和力 乳清脱盐、水软化 1、过滤 （1）重要性和应用 图 2:转鼓真空过滤机 （2）操作原理 就是将物料通过过滤介质，留下一定大小的粒子。如图 3 所示. 过滤与 其他膜分离(超滤和反渗透) 的区别在于被子分离粒子的大小,通常,过滤的粒子 大小为 0.1μm 或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留 固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一 般比超滤中使用的压力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透 使用的压力（150-1500psi，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力
图 3 过滤体系有各种形式和构造, 最常用的一种是板框过滤, 如图 4 所示, 在过滤器的每一个板面安放过滤布, 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间 的空室中，通过控制对悬浮液施加压力, 液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过 滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时，过滤器的流动必须反 向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。 图 4 另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机，它能连续操作，能大流量加工。 旋转过滤机有许多种形式，在图 5 中有两种形式。在连续转鼓机中，被过滤的悬 浮液在转鼓表面形成一层过滤介质，液体组分被吸入内部。鼓内有真空，增加过 滤的速率和效率。当鼓旋转大约 3/4 时，干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转 带式过滤机中，浆料被装上带顶部，过滤是在带上从开头到末端的移动进行的， 使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时，过滤饼被除去和 收集。还有，在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带 式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质
图 3 过滤体系有各种形式和构造, 最常用的一种是板框过滤, 如图 4 所示, 在过滤器的每一个板面安放过滤布, 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间 的空室中，通过控制对悬浮液施加压力, 液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过 滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时，过滤器的流动必须反 向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。 图 4 另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机，它能连续操作，能大流量加工。 旋转过滤机有许多种形式，在图 5 中有两种形式。在连续转鼓机中，被过滤的悬 浮液在转鼓表面形成一层过滤介质，液体组分被吸入内部。鼓内有真空，增加过 滤的速率和效率。当鼓旋转大约 3/4 时，干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转 带式过滤机中，浆料被装上带顶部，过滤是在带上从开头到末端的移动进行的， 使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时，过滤饼被除去和 收集。还有，在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带 式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质
图 5:连续旋转过滤机 2、压榨 （1）重要性和应用 压榨可以定义为从半固体物料中加压 ：典型的种子榨油的加工步骤排出液体。 脱壳种子 ↓ 轧坯 ↓ 调理 ← 蒸汽水 ↓ 螺旋压榨 → 榨饼 ↓ 过滤 ↓ 澄清油 （2）操作原理 当种子被置于相当大的压力下，种子的细胞会破裂，则所含的油流出来。 如图 7 所示。为了使内部结构破裂，借助于某些压力应用装置，使种子在平板或 过滤器中进行压榨。间歇式压榨从可可豆中榨出可可油使用的压力高达 41Mpa （6000psi）。便可以通过活塞装置或在间隙越来越窄的腔体内盘的旋转施加压 力。图 9.7 显示了螺旋压榨机的工作原理
图 5:连续旋转过滤机 2、压榨 （1）重要性和应用 压榨可以定义为从半固体物料中加压 ：典型的种子榨油的加工步骤排出液体。 脱壳种子 ↓ 轧坯 ↓ 调理 ← 蒸汽水 ↓ 螺旋压榨 → 榨饼 ↓ 过滤 ↓ 澄清油 （2）操作原理 当种子被置于相当大的压力下，种子的细胞会破裂，则所含的油流出来。 如图 7 所示。为了使内部结构破裂，借助于某些压力应用装置，使种子在平板或 过滤器中进行压榨。间歇式压榨从可可豆中榨出可可油使用的压力高达 41Mpa （6000psi）。便可以通过活塞装置或在间隙越来越窄的腔体内盘的旋转施加压 力。图 9.7 显示了螺旋压榨机的工作原理
图 6：液压式压滤机 图 7 3、离心 图 8:立式过滤离心机 （1）重要性和应用
图 6：液压式压滤机 图 7 3、离心 图 8:立式过滤离心机 （1）重要性和应用