微生物处理的类型 对象物质 + 菌 种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸 酵母（Saccharomyces)
微生物处理的类型 对象物质 + 菌 种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸 酵母（Saccharomyces)
醋酸菌（Acetobacter） 产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌 乳酸菌（Lactobacter） 一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品
醋酸菌（Acetobacter） 产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌 乳酸菌（Lactobacter） 一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品
图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）
图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）
在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁 殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。 同时，厌氧的环境加上低的 pH 值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们 对制得符合人们愿望的食品是很需要的。厌氧的条件和低的 pH 值，再加上盐和酸（较之单独加 盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制任何不符愿望的微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐 占据优势的机会。 乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球 菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。每种细菌 的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。这些菌种在特性上， 特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变 化。 （2）发酵鱼制品 图：鱼露 在东南亚将大量小鱼发酵生产鱼酱油（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱 （fish paste）。鱼酱油是一种以很小的量加入到其他食品中的咸的调味品。 其基本的操作步骤是将用网捕获的新鲜的小鱼和废鱼与一定量的海盐相混，以致在成品 中抽提出的鱼汁大约含有 20%的盐分。生产鱼酱或虾酱的方法相类似，只是在制备过程发生较 小程度的水解。这种酱可以与谷物相混合。尽管其蛋白质含量高，但是这些食品的营养价值有限， 这是因为消费的量很低的缘故。 很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。这些产 品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身 于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设备和工作人员带进的微生物。这就表明，蛋白 质的分解是由于鱼本身酶系的自溶和微生物发酵的联合作用的结果。 （3）种子原料的发酵制品
在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁 殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。 同时，厌氧的环境加上低的 pH 值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们 对制得符合人们愿望的食品是很需要的。厌氧的条件和低的 pH 值，再加上盐和酸（较之单独加 盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制任何不符愿望的微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐 占据优势的机会。 乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球 菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。每种细菌 的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。这些菌种在特性上， 特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变 化。 （2）发酵鱼制品 图：鱼露 在东南亚将大量小鱼发酵生产鱼酱油（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱 （fish paste）。鱼酱油是一种以很小的量加入到其他食品中的咸的调味品。 其基本的操作步骤是将用网捕获的新鲜的小鱼和废鱼与一定量的海盐相混，以致在成品 中抽提出的鱼汁大约含有 20%的盐分。生产鱼酱或虾酱的方法相类似，只是在制备过程发生较 小程度的水解。这种酱可以与谷物相混合。尽管其蛋白质含量高，但是这些食品的营养价值有限， 这是因为消费的量很低的缘故。 很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。这些产 品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身 于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设备和工作人员带进的微生物。这就表明，蛋白 质的分解是由于鱼本身酶系的自溶和微生物发酵的联合作用的结果。 （3）种子原料的发酵制品
a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团
a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团