2.2水和冰的结构 3.冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） >六方型冰晶 >不规则树枝状结晶 >粗糙的球状结晶 >易消失的球状结晶及各种中间体
3. 冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） ➢粗糙的球状结晶 ➢ 易消失的球状结晶及各种中间体 ➢ 六方型冰晶 ➢ 不规则树枝状结晶 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构 4.六方冰晶形成的条件 Neodles >在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻。 >溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子 Dendrites .10 的迁移。 20 Plates 水 30 Columns + 40
➢ 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻。 4. 六方冰晶形成的条件 ➢ 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子 的迁移。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构 5.冰形成的分子动力学过程 过冷水（230K)体系中冰的形成（Masakazu Matsumoto,Nature/.VOL416/28,03,2002) 四个阶段： -静态化学势能相对稳定期 (t=256-290ns) -短暂的化学势能快速衰减期 (t=290-320ns) .一短暂的化学势能快速增加期 (t=320-360ns) -终止期，化学势能虽有降低 但相对恒定，冰结构完全形成 (t>360ns)
5. 冰形成的分子动力学过程 四个阶段： -静态化学势能相对稳定期 （t=256-290ns） -短暂的化学势能快速衰减期 （t=290-320ns） -短暂的化学势能快速增加期 （t=320-360ns） -终止期，化学势能虽有降低 但相对恒定，冰结构完全形成 （t﹥360ns） 过冷水（230K）体系中冰的形成 （Masakazu Matsumoto，Nature/VOL416/28，03，2002） 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构 6.纯水结晶时有下列行为： ◆即尽管冰点是0℃，但常并不在0C结冻，而是出现过冷状态，只有当 温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促 使此现象提前出现)： ◆出现冰晶时温度迅速回升到0℃。 ◆把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 ◆如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大， 因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长
6.纯水结晶时有下列行为： 即尽管冰点是0℃，但常并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当 温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促 使此现象提前出现）； 出现冰晶时温度迅速回升到0℃。 把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大， 因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构 ◆一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结 冰温度均低于0℃。 ◆把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在 55~-65℃之间。 ◆但冷藏食品一般不需要如此低的温度，如我国冷藏食品的温度一般定 为-18°℃，这个温度离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大 程度的降低了其中的化学反应
一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结 冰温度均低于0℃。 把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在- 55～-65℃之间。 但冷藏食品一般不需要如此低的温度，如我国冷藏食品的温度一般定 为-18℃,这个温度离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大 程度的降低了其中的化学反应。 2.2 水和冰的结构