2.1 Introduction 3.水在食品工艺学方面的功能 食品理化性质 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水 溶性成分的作用。 食品工艺学方面 对食品的新鲜度、硬度、风味、流 食品质地方面 动性、色泽、耐贮性和加工适应性 有影响。 食品安全性方面 水是微生物繁殖的必需条件。 起着膨润、浸透、均匀化等作用 食品工艺角度 >大多数食品加工的单元操作都与 水有关。如干燥、浓缩、冷冻等
食 品 工 艺 学 方 面 食品理化性质 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水 溶性成分的作用。 食品质地方面 对食品的新鲜度、硬度、风味、流 动性、色泽、耐贮性和加工适应性 有影响。 水是微生物繁殖的必需条件。 食品工艺角度 ➢ 起着膨润、浸透、均匀化等作用； ➢ 大多数食品加工的单元操作都与 水有关。如干燥、 浓缩、冷冻等。 食品安全性方面 3.水在食品工艺学方面的功能 2.1 Introduction
2.2水和冰的结构 2.2.1水和冰的物理特性 1.与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较(CH4、NH3、 HF、H2S)除了粘度以外都有显著差异。 ◆熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相变热（溶解、蒸发、 升华)等都明显偏高。 ◆密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热值大于其他液体，冰 的导热值略大于非金属固体。 2.水与冰比较：水的密度高于冰；冰的导热值、热扩散率等明显大 于水
2.2.1 水和冰的物理特性 1. 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、 HF、H2S）除了粘度以外都有显著差异。 2.2 水和冰的结构 2. 水与冰比较： 水的密度高于冰；冰的导热值、热扩散率等明显大 于水。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相变热（溶解、蒸发、 升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热值大于其他液体，冰 的导热值略大于非金属固体
表2-2水和冰的物理性质 性质 数值 相对分子量 18.0153 相转变性质 熔点(0.1Mpa) 0.000℃ 沸点(0.1Mpa) 100.000℃ 临界温度 373.99℃ 临界压力 22.064MPa(218.6atm 三相点 0.01℃和611.73Pa(4.589mmHg) 熔化焓(0℃) 6.012kJ(1.436kcal)/mol 蒸发焓(100℃) 40.657kJ9.711kca/mol 升华焙(0℃) 50.91kJ(12.16kcal)/mol 其他性质 温度 20℃ 0℃0℃（冰）-20℃ 密度/g/cm3) 0.998210.999840.9168 0.9193 粘度Pas) 1.002×10-31.793×10-3 表面张力空气-水界面/N/m) 72.75X10-375.64X10-3 蒸汽压/kPa 2.33880.6113 0.61130.103 比热容J/gK 4.18184.2176 2.10091.9544 热导率（液体）/IWmK] 0.59840.5610 2.2402.433 热扩散/(m2s) 1.4×1071.3×10711.7×10-71.8×10-7 介电常数 80.2087.90~9098
性 质 数 值 相对分子量 18.0153 相转变性质 熔点（0.1Mpa） 0.000℃ 沸点（0.1Mpa） 100.000℃ 临界温度 373.99℃ 临界压力 22.064MPa(218.6atm) 三相点 0.01℃和611.73Pa(4.589mmHg) 熔化焓（0℃） 6.012kJ(1.436kcal)/mol 蒸发焓（100℃） 40.657kJ(9.711kcal)/mol 升华焓（0℃） 50.91kJ(12.16kcal)/mol 其他性质 温 度 20℃ 0℃ 0℃（冰） -20℃ 密度/(g/cm3 ) 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193 粘度/(Pa·s) 1.002×10-3 1.793×10-3 — — 表面张力(空气-水界面)/(N/m) 72.75×10-3 75.64×10-3 — — 蒸汽压/kPa 2.3388 0.6113 0.6113 0.103 比热容/[J/(g·K)] 4.1818 4.2176 2.1009 1.9544 热导率(液体)/[W/(m·K)] 0.5984 0.5610 2.240 2.433 热扩散/(m2 /s) 1.4×10-7 1.3×10-7 11.7 ×10-7 1.8×10-7 介电常数 80.20 87.90 ~90 ~98 表2-2 水和冰的物理性质
2.2水和冰的结构 2.2.2水的结构 6© >由水的异常性质可以推测水分子间存在强烈 104.50 的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。 Lone pair in an sp3hybrid orbital 60 on oxygen se O-H s bond between an oxygen sp3 hybrid and an H Is orbital
2.2.2 水的结构 ➢由水的异常性质可以推测水分子间存在强烈 的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构 1.水分子的结构 >从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个 sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。 >单个水分子（气态)的键角由于受到氧的未成键电子对的排兵作用， 压缩为104.5°，接近正四面体的角度109°28'，0-H核间距0.96A, 氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。 Partially Nepthe a+His
1. 水分子的结构 ➢从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4个 sp3 杂化轨道，有近似四面体的结构。 ➢单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用， 压缩为104.5º，接近正四面体的角度109º28′ ，O-H核间距0.96Å， 氢和氧的范德华半径分别为1.2Å和1.4Å。 2.2 水和冰的结构