第二节 食品质构的评定办法
第二节 食品质构的评定办法
一、感官评定 质构分类
一、感官评定 质构分类
感官评定的步骤 1、选择感官评定人员； 2、对评定人员进行培训； 3、建立评分尺度标准； 4、建立一基本质构分析评分表； 5、对某一产品制定质构比较评分表
感官评定的步骤 1、选择感官评定人员； 2、对评定人员进行培训； 3、建立评分尺度标准； 4、建立一基本质构分析评分表； 5、对某一产品制定质构比较评分表
二、仪器测定 1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件
二、仪器测定 1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件
2、模拟法 从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作
2、模拟法 从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作