3胚珠或胚盘 。在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小 点，为次级卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的 次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5mm; 。受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约3~ 3.5mm。当环境温度达25℃以上时，胚胎逐渐发 育而增大，蛋品质随之而降低
潘氏核 黄卵黄 胚盘 白卵黄 卵黄膜 卵壳 壳腹 外壳膜 内壳膜 气室 卵白外层 卵白纤维层 卵黄心 系带 卵白内层 卵带膜 图1卵的构造
二、蛋的化学组成 蛋的主要化学组成(%) 禽蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鸡蛋（白皮） 75.8 12.7 9.0 1.5 1.0 鸡蛋（红皮） 73.8 12.8 11.1 1.3 1.0 鸭蛋 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0 鹅蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2 鹌鹑蛋 73.0 12.8 11.1 2.1 1.0
三、蛋的特性 ,蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的 状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响， 都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 ，1.不耐热；2.不耐低温；3.不耐潮湿； ，4.容易渗透和扩散；5.容易吸收异味 6容易腐败；7.怕压怕撞。 >19
四、蛋的加工特性 一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。 二、蛋清的起泡性能 >蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性 有关。 >随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分 子的聚集逐渐增加。 >聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚 性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。 20