含量高，溶茵酶含量多， ,耐贮藏。 是衡量蛋质量的重要标志。 11
(三)蛋黄 ,蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。 ,1.蛋黄膜 ,紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜， 所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。 ,蛋黄膜起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与 蛋白混合。 12
,2.蛋黄液 ,蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总 重量的32%。蛋黄液有黄色和浅黄色2种，彼此相 间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。 ,在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状， 称为淡卵黄柱或蛋黄芯latebra)。淡卵黄柱向外 延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠
1之间，即蛋黄的外面形 文是蛋白中的硫化氢与蛋
,蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的 水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方 向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小， 当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 >根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄 指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 新鲜鸡蛋的蛋黄指数在0.36~0.44