(三)生物型防腐剂 1生物防腐剂的基本概念及特点 ●生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌 物质,主要是一些有机酸、多肽。 ●不少微生物在其代谢过程中都能产生抑 菌物质,但作为食品防腐剂,必须符合: 生物杀菌素本身对人体完全无害;在消 化道内降解为食物的正常成分;对食品 进行热处理进降解为无害成分;不影响 消化道菌群;不影响药用抗菌素的使用
• （三）生物型防腐剂 • 1生物防腐剂的基本概念及特点 • 生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌 物质，主要是一些有机酸、多肽。 • 不少微生物在其代谢过程中都能产生抑 菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合： 生物杀菌素本身对人体完全无害；在消 化道内降解为食物的正常成分；对食品 进行热处理进降解为无害成分；不影响 消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用
2主要的生物防腐剂 (1)乳酸链球菌素 Nisin是由乳酸链球菌分泌的种多康。 Nisin抑制大部分G的生长,而对酵母菌 和霉菌无效 2)溶菌酶 溶菌酶( Lysozyme)溶菌酶是一种专门 作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用 机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞 壁,使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂, 最后导致细胞死亡
• 2主要的生物防腐剂 • （1）乳酸链球菌素 • Nisin是由乳酸链球菌分泌的一种多肽。 Nisin抑制大部分G的生长，而对酵母菌 和霉菌无效。 • （2）溶菌酶 • 溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一种专门 作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用 机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞 壁，使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂， 最后导致细胞死亡
抗氧化剂 (一)食品氧化性及抗氧化剂作用原 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟 食品氧化,提高食品质量的稳定性和延 长贮存期的一类食品添加剂。 ●抗氧化剂一种是抗氧化剂自身氧化,消 耗食品内部和环境中的氧,使食品自动 氧化的链式反应,从而保护食品组织不 受氧化;再一种方式是抗氧化剂通过抑 制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化 变质
• 二、抗氧化剂 • （一）食品氧化性及抗氧化剂作用原理 • 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟 食品氧化，提高食品质量的稳定性和延 长贮存期的一类食品添加剂。 • 抗氧化剂一种是抗氧化剂自身氧化，消 耗食品内部和环境中的氧，使食品自动 氧化的链式反应，从而保护食品组织不 受氧化；再一种方式是抗氧化剂通过抑 制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化 变质
抗氧化剂依其溶解性大致可分为 (1)水溶性抗氧化剂,此类抗氧稀剂 多用于食品护色,主要有:抗坏血酸及 其盐类,异抗坏血酸及其盐类,二氧化 硫及其盐类等 (2)油溶性抗氧化剂,此类抗氧化剂多用 于含油脂食品类,主要有:丁基羟基苯 甲醚,二丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯, 维生素E等
• 抗氧化剂依其溶解性大致可分为两类。 • (1)水溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂大 多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及 其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化 硫及其盐类等。 • (2)油溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂多用 于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯 甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯， 维生素E等
二)主要的抗氧化剂 1丁基羟基茴香醚(BHA) (1)基本性质 本品为白色或微黄色蜡样结晶性粉末,带有 酚类的特异臭气和有刺激性的气味。它通常是 3—BHA和2_BHA两种异构体的混合物。对 热相对稳定,在弱碱性的条件下不易破坏,这 可能是其在焙烤食品中有效的原因之一。 3-BHA的抗氧化效果比2BNA强1.52 倍,两者合用有增效作用。用量0.02%比用量 0.01%的抗氧化效果增强10%.但用量超过 0.02%,则效果反而下降
• （二）主要的抗氧化剂 • 1 丁基羟基茴香醚（BHA） • （1）基本性质 • 本品为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有 酚类的特异臭气和有刺激性的气味。它通常是 3—BHA和2—BHA两种异构体的混合物。对 热相对稳定，在弱碱性的条件下不易破坏，这 可能是其在焙烤食品中有效的原因之一。 • 3—BHA的抗氧化效果比2—BNA强1．5—2 倍，两者合用有增效作用。用量0.02％比用量 0．01％的抗氧化效果增强10％．但用量超过 0．02％，则效果反而下降