第1章绪论151.5.2食品微生物学的任务微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上都存在着微生物。但是，不同的食品或在不同的条件下，其微生物的种类、数量和作用亦不相同。食品微生物学研究的内容包括与食品有关的微生物的特征、微生物与食品的相互关系及其生态条件等，所以从事食品科学的人员应该了解微生物与食品的关系。一般来说，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。1.5.2.1有益微生物在食品制造中的应用以微生物供应或制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱，但当时并不知道微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益深刻，逐步阐明微生物的种类及其机理，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。概括起来，微生物在食品中的应有3种方式：①微生物菌体的应用。食用菌就是受人们欢迎的食品：乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌：单细胞蛋白SP就是从微生物体中获得的策百质，也是人们对微生物菌体的利用。②微生物代谢产物的应用。人们食用的食品有的是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。③微生物酶的应用，如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。我国幅员辽阔，微生物资源丰富。开发微生物资源，并利用生物工程手段改造微生物菌种，使其更好地发挥有益作用，为人类提供更多更好的食品是食品微生物学的重要任务之一。1.5.2.2有害微生物对食品的危害及防止微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，从而使食品的营养价值降低或完全丧失，有此微生物是便人类致病的病原菌，有的微生物产生毒系，如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，则可引起食物中毒，影响人体健康，甚至危及生命。所以食品微生物学工作者应该设法控制或消除微生物对人类的这些有害作用，采用现代的检测手段，对食品中的微生物进行检测，以保证食品安全性，这也是食品微生物学的任务之一。总之，食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，又保证生命安全的食品。本章小结微生物是自然界中一类个体微小、结构简单，需借助显微镜才能观察到的低等生物的统称。微生物具有体积小、面积大：生长旺、繁殖快：吸收多、转化快：种类多、分布广：适应性强、易变异的生物学特点。微生物学的形成和发展经历了形态学时期、生理学时期和现代微生物学的发展3个阶段。食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学，它是微生物学的一个重要分支。所研究的内容包括：①研究与食品有关的微生物的活动规律。②研究如何利用有益微生物为人类制造食品。③研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。④研究
食品微生物学16检测食品中微生物的方法，制订食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。所研究的任务包括有益微生物在食品制造中的应用、有害微生物对食品的危害及防止。重要名词柯赫微生物微生物学生物分类六养系统巴斯德食品微生物学思考题1.什么是微生物？什么是微生物学？2.简述生物界的六界分类系统。3.简述微生物的生物学特征，并举例说明。4.简述微生物学的形成和发展，及各个发展时期的代表人物和其科学责献。5.简述我国微生物学的发展。6.食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？
eooofe第2章微生物主要类群及其形态与结构08O60B本章学习目的与要求1.重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及其生理功能。2，掌握真菌无性抱子和有性抱子的形成及其特性。3.了解儿种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用。4.了解病毒的一般特性，温和噬菌体与溶原性，毒性噬菌体与噬菌体增殖及其对食品发酵工业的危害性
食品微生物学182.1原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别微生物根据不同的进化水平和形状上的明显差别，可分为细胞型微生物与非细胞型微生物两类。凡是有细胞形态的微生物称为细胞型微生物，按其细胞结构又可分为原核微生物与真核微生物。原核微生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）构成的染色体：原核微生物细胞的核区没有核膜包围，称为原核。真核微生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。原核微生物与真核微生物的主要区别见表2-1。表2-1原核微生物与真核微生物的主要区别原核微生物真核微生物细胞结构细胞壁由肽聚糖、其他多糖、蛋白质和糖通常由多糖组成，包括纤维素蛋白组成质膜含固醇不含固醇内膜简单，仅存在于某些细菌中复杂内质网、高尔基体70S'核糖体80S（线粒体和叶绿体中的核糖体为70S)无有儿种细胞器具单位膜的细胞器呼吸系统在部分质膜和内膜中在线粒体中在内膜或绿色体中，无叶绿体在叶绿体中光合色素拟核细胞核完整的核有核仁无DNA通常为一个环状大分子，也存在于同组蛋白结合·存在于染色体中质粒中缺有丝分裂进行有丝分裂细胞分裂有性生殖不具备具备，进行减数分裂鞭毛较粗（“9+2"结构）鞭毛结构鞭毛较细（中空管状结构）10~100μm细胞大小1~10 μm往注：*S是沉降系数（svedberg），用来测定颗粒大小2.2原核微生物的形态、结构及其生理功能原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体等。2.2.1细菌细菌（bacteria）是原核微生物的一大类群，在自然界分布广，种类多，与人类生产和生活的关系也十分密切，是微生物学的主要研究对象
第2章微生物主要类群及其形态与结构192.2.1.1细菌个体形态细菌是单细胞原核微生物，即细菌的个体是由一个原核细胞组成，一个细胞就是一个生活个体。虽然细菌种类繁多，但其基本形态分为：球状、杆状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌：1.球菌球菌的细胞是球形或近似球形的。有的单独存在，有的连在一起。球菌分裂之后产生新的细胞，常保持一定的排列方式，这种排列方式在分类学上很重要。可分为以下几种（图2-1）。（1）单球菌）分裂后的细胞分散而单独存在的称为单球菌，如尿素微球菌（Micrococcusurease).(2）双球菌分裂后两个球菌成对排列，如肺炎双球菌（Diplococcuspneumoniae）。（3）链球菌分裂时沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状，如乳链球菌（Streptococcuslactis)。（4）四联球菌沿两个相垂直的平面分裂，分裂后每4个细胞在一起呈田字形，称四联球菌，如四联微球菌（Micrococcustetragenus）。（5）八叠球菌按3个互相垂直的平面进行分裂后，每8个球菌在一起呈立方形，如尿素八叠球菌（Sarcinaureae）。（6）葡萄球菌分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄，如金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)烟福福3c00美囍e福福生CE福34b651.微球菌2.葡萄球菌3.双球菌4.链球菌5.含有双球菌的链球菌6.具有英膜的球菌7.八登球菌图2-1球菌形态及排列方式2.杆菌杆菌是细菌中种类最多的类型，杆菌细胞是长形的，一般长度大于宽度，由于比例不同，往往杆菌的长短差别很大。长的杆菌呈圆柱形，有的基至呈丝状。短的杆菌有时接近椭圆形，几乎和球菌一样，易与球菌混淆称为短杆菌。杆菌的形态也因种的不同有所差异，有的菌体呈纺锤状，有的杆菌有明显分枝。杆菌两端的不同形状，常作为鉴别菌种的依据。有些杆菌一端膨大，另一端细小，形如棒状的称为棒状杆菌，形如梭状的称为梭状杆菌。此外菌体排列形成链状的称为链杆菌。还有些杆菌可以产生芽孢称为芽孢杆菌，而不产生芽孢的亦称无芽孢杆菌。杆菌的形状与排列（图2-2）有一定的分类鉴定意义。工农业生产中用到的细菌大多数是杆菌。例如用来生产淀粉酶与蛋白酶的枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis），生产谷氨酸的北京棒状杆菌（Corynebacteriumpekinense），乳品工业中常用的保加利亚乳杆菌