白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅 料、酒曲、酒母、水等。 里里YY里里里里Y里里里p
1 白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅 料、酒曲、酒母、水等
义子 主要原料 ·高梁 是我国酿造名优白酒的主要原料， 主要用于大曲酒。 ●玉米 玉米中含有较多植酸，发酵中分 解形成甜味物质和甘油，使白酒的味 甜醇。 ?里里里里里里里里里
❖ 主要原料 • 高粱 是我国酿造名优白酒的主要原料， 主要用于大曲酒。 •玉米 玉米中含有较多植酸，发酵中分 解形成甜味物质和甘油，使白酒的味 甜醇
。 大米是我国酿造小曲酒的主要原料。 大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特 殊的米香。 ·大麦：大麦中的蛋白质含量高，蛋白 质含量高发酵后产生较多的高级醇，使 酒味冲、辣。 。薯类： 薯类淀粉含量高，产量大，适 用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇 含量高，薯干味较浓。 里里里里里里里Y里里里p
• 大米 是我国酿造小曲酒的主要原料。 大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特 殊的米香。 •大麦: 大麦中的蛋白质含量高，蛋白 质含量高发酵后产生较多的高级醇，使 酒味冲、辣。 • 薯类: 薯类淀粉含量高，产量大，适 用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇 含量高，薯干味较浓
辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发 酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓 度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅 料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。 里里里里里里Y里Y里里里Ψ
❖辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发 酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓 度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅 料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等
效 酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌 的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵 糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的 发酵剂。 酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物，可将发酵糖转化为酒精。 里里里里Y里Y里里Yy
❖ 酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌 的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵 糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的 发酵剂。 ❖ 酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物，可将发酵糖转化为酒精