《饭店管理概论》讲稿 3、有关规划、法规、规定对基地的限制 4、基地的日照、通风、影印面积、周围建筑与环境、背景噪音等 5、建成后饭店形象是否突出,景观效果 6、汽车出入是否方便 饭店建筑的造型 (一)饭店建筑造型的特点 1、形象性与文化性 2、时代感与环境意识 3、统一性与独特性 (二)饭店建筑造型的组合 见教材第28页 (三)饭店建筑造型的处理手法 1、采用中国传统的建筑风格 鼓励学生走 采用外来建筑文化风格 进锦州市内 3、突出顶部、底部造型 的三星级饭 4、对比协调 店一大厦宾 馆、北山宾 、饭店建筑的结构布局 馆,实地考察 个饭店是否正常运行,并能获取双重效益,不仅取决于高质量的服务,其结构布局, 并写出一份 而且也取决于饭店内部的结构布局。结构布局合理,空间流线布置妥当、调查报告。 功能完善的饭店无疑是成功了一半。 (一)饭店功能分析 饭店无论大小,其主要功能可依分为五个主要部分: 1、大堂接待 2、客房 3、餐饮 4、公共活动 5、后勤服务管理 (二)饭店建筑结构布局的设计原则 1、总的设计原则是 (1)充分满足宾客的需求 (2)充分发挥饭店功能,追求最佳效益 2、具体原则是 (1)满足宾客需求的原则 (2)体现经济效益的原则 (3)客用与员工用设施分离原则 (4)符合规范原则 (5)注重美感与文化氛围的原则 (三)饭店主要功能区的结构布局设计
《饭店管理概论》讲稿 11 11 3、有关规划、法规、规定对基地的限制 4、基地的日照、通风、影印面积、周围建筑与环境、背景噪音等 5、建成后饭店形象是否突出，景观效果 6、汽车出入是否方便 二、饭店建筑的造型 （一）饭店建筑造型的特点 1、形象性与文化性 2、时代感与环境意识 3、统一性与独特性 （二）饭店建筑造型的组合 见教材第 28 页 （三）饭店建筑造型的处理手法 1、采用中国传统的建筑风格 2、采用外来建筑文化风格 3、突出顶部、底部造型 4、对比协调 三、饭店建筑的结构布局 一个饭店是否正常运行，并能获取双重效益，不仅取决于高质量的服务， 而且也取决于饭店内部的结构布局。结构布局合理，空间流线布置妥当、 功能完善的饭店无疑是成功了一半。 （一）饭店功能分析 饭店无论大小，其主要功能可依分为五个主要部分： 1、大堂接待 2、客房 3、餐饮 4、公共活动 5、后勤服务管理 （二）饭店建筑结构布局的设计原则 1、总的设计原则是 （1）充分满足宾客的需求 （2）充分发挥饭店功能，追求最佳效益 2、具体原则是 （1）满足宾客需求的原则 （2）体现经济效益的原则 （3）客用与员工用设施分离原则 （4）符合规范原则 （5）注重美感与文化氛围的原则 （三）饭店主要功能区的结构布局设计 鼓励学 生走 进锦州 市内 的三星 级饭 店—大 厦宾 馆、北 山宾 馆，实地考察 其结构布局， 并写出 一份 调查报告
《饭店管理概论》讲稿 12 1、饭店外环境 饭店外环境的塑造,主要涉及到景观、朝向、风向、交通、消防、出入 口、防噪音、绿化和相关的公共工程,在设计时应尽量美化绿化,形象突 出、内外环境的和谐协调,并考虑到节能设计 (1)符合城市规划、市政工程的要求 2)交通组织合理,车流、人流路线清楚,不受干扰 (3)庭院绿化要讲究,可设置广场绿化、庭院、花园等多种形式 (4)饭店出入口应标志明显,饭店出入口与职工、货物出入口严格区 分,职工和货物出入口应设在饭店背部或侧面,要留有残疾人通道 (5)门厅外应有停车场、回车道、人行道、雨蓬等设施 2、前厅大堂 大堂是饭店客人出入最多,饭店最重要的公共活动场所。大堂的设计水 准高低往往代表饭店形象的好坏。设计时应注意功能区分与空间分隔,突 出氛围和文化品位 (1)门可用双车道和旋转门、隔音、防尘和节能 (2)大堂空间可氛围运动空间和停滞空间,可运用地毯、隔断、雕塑、 台阶、沙发和不同颜色的石料装修分隔,线路组织避免交叉干扰 3)可以设计风格独特的中庭作为大堂的共享空间,比例尺度上符合 人的心理感受 (4)总台位置明显、醒目。应附有相应的办公设备。装饰上不可以用 镜子铺设墙面,主意时钟的分针刻度要统 (5)大堂多设营业面积,以利于经营,可设计酒吧、咖啡厅、自助餐 厅、商场、花店、美容室、书店等经营设施。空间分隔应注意藏露区分 (6)电梯厅位置适中,数量基本符合2+客房数/100的规律 (7)大堂可设计休息区、洗手间、公共电话、书报栏、饭店服务示意 图、商务中心等 3、客房 客房是饭店主体和存在的基础,是客人休息、工作或会客的场所,她的 设计主要 要突出安全、舒适、经济的特点 (1)客房层应主要位于塔楼里,布局呈例题垂直硅化排列,保证相同 功能空降位于一个立面上。 (2)客房层由客房区、交通枢纽、服务区等构成,客房区可以走廊两 侧布局,门可以错开排列以增加私密性,交通枢纽剧种,明确,简洁,并 和客房有噪音分区;服务区主要有楼层服务台、开水间、清洁工具间、储 藏室、机房及员工卫生间等相应设施,客人流线与服务流线要分开 (3)客房类型结构应根据客源需求有一个合理的比例 (4)客房单元应具有安全舒适性,内部空间主要有水绵空间、书写阅 读空间、起居空间、储藏空间和盥洗空间。环境氛围营造上通过家具
《饭店管理概论》讲稿 12 12 1、饭店外环境 饭店外环境的塑造，主要涉及到景观、朝向、风向、交通、消防、出入 口、防噪音、绿化和相关的公共工程，在设计时应尽量美化绿化，形象突 出、内外环境的和谐协调，并考虑到节能设计 （1）符合城市规划、市政工程的要求 （2）交通组织合理，车流、人流路线清楚，不受干扰 （3）庭院绿化要讲究，可设置广场绿化、庭院、花园等多种形式 （4）饭店出入口应标志明显，饭店出入口与职工、货物出入口严格区 分，职工和货物出入口应设在饭店背部或侧面，要留有残疾人通道 （5）门厅外应有停车场、回车道、人行道、雨蓬等设施 2、前厅大堂 大堂是饭店客人出入最多，饭店最重要的公共活动场所。大堂的设计水 准高低往往代表饭店形象的好坏。设计时应注意功能区分与空间分隔，突 出氛围和文化品位 （1）门可用双车道和旋转门、隔音、防尘和节能 （2）大堂空间可氛围运动空间和停滞空间，可运用地毯、隔断、雕塑、 台阶、沙发和不同颜色的石料装修分隔，线路组织避免交叉干扰 （3）可以设计风格独特的中庭作为大堂的共享空间，比例尺度上符合 人的心理感受 （4）总台位置明显、醒目。应附有相应的办公设备。装饰上不可以用 镜子铺设墙面，主意时钟的分针刻度要统一 （5）大堂多设营业面积，以利于经营，可设计酒吧、咖啡厅、自助餐 厅、商场、花店、美容室、书店等经营设施。空间分隔应注意藏露区分 （6）电梯厅位置适中，数量基本符合 2+客房数/100 的规律 （7）大堂可设计休息区、洗手间、公共电话、书报栏、饭店服务示意 图、商务中心等 3、客房 客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所，她的 设计主要 要突出安全、舒适、经济的特点 （1）客房层应主要位于塔楼里，布局呈例题垂直硅化排列，保证相同 功能空降位于一个立面上。 （2）客房层由客房区、交通枢纽、服务区等构成，客房区可以走廊两 侧布局，门可以错开排列以增加私密性，交通枢纽剧种，明确，简洁，并 和客房有噪音分区；服务区主要有楼层服务台、开水间、清洁工具间、储 藏室、机房及员工卫生间等相应设施，客人流线与服务流线要分开 （3）客房类型结构应根据客源需求有一个合理的比例 （4）客房单元应具有安全舒适性，内部空间主要有水绵空间、书写阅 读空间、起居空间、储藏空间和盥洗空间。环境氛围营造上通过家具、软
《饭店管理概论》讲稿 包、灯光、设备、色彩、艺术品来表现 4、餐饮设施 餐饮设施是为客人提供菜肴食品和酒水饮料的场所,她的布局应根据饭 店整体布局进行,以构成完整的系统适应饭店经营 (1)餐饮设施应布置在饭店公共活动部分中客人最容易达到的部位 般在裙房和中庭周围,有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅 (2)餐厅围绕厨房布局,尽可能区分客人进餐厅与传菜路线,前后场 可以双道门设计,以免串味和传菜、撤碟相混淆 (3)厨房部分设计布局应符合餐饮业的工艺流程,精加工场所可分部 在货物出入区,应远离客房:仓库应根据不同原料物品进行分区设计;粗 加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分,符合工作流 程合卫生要求,空调设计应使厨房形成负压区 (4)餐厅应根据不同类型、要求进行设计,内部空间布局可进行二次 分隔,形成多个空间,并通过灯管、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其 主题特色 5、娱乐、康乐设施 娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所,也代表了饭店等 级和形象 (1)娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉OK厅、棋牌室、电子游戏厅、影 视厅等,通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域,避免对 其他区域的噪音污染 (2)康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、 游泳池、垒球场和髙尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择,在布局 上往往根据具体情况进行选型,因其场地选择、占地大小,设施繁简差别 很大,需要合理规划 6、行政办公及员工生活部分 行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房,应与客人试用部分分开 互不干扰 (1)行政办公部分多集中安排在裙楼或饭店后部,现在许多饭店设 在地下室,人事部、采购部靠近内部出入口 (2)员工用房部分,主要指供员工使用的更衣室、食糖、宿舍等,一 般设在地下室或饭店后部,更衣室靠近员工出入口附近,员工餐厅单独设 立,与客人餐厅、厨房分开,员工休息室靠近更衣室布局,面积不宜过大 7、洗衣房 主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品,客衣,工作服,并保管棉织品。 洗衣房一般设置在地下室或高层饭店的设备层,平面布局应遵照工艺流程, 分设员工出入口,污衣入口和清衣出口,并避免噪音干扰 8、仓库 在布局上采用有分有合,按需设置的方法,其中客用消耗用品仓库,低
《饭店管理概论》讲稿 13 13 包、灯光、设备、色彩、艺术品来表现 4、餐饮设施 餐饮设施是为客人提供菜肴食品和酒水饮料的场所，她的布局应根据饭 店整体布局进行，以构成完整的系统适应饭店经营 （1）餐饮设施应布置在饭店公共活动部分中客人最容易达到的部位， 一般在裙房和中庭周围，有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅 （2）餐厅围绕厨房布局，尽可能区分客人进餐厅与传菜路线，前后场 可以双道门设计，以免串味和传菜、撤碟相混淆 （3）厨房部分设计布局应符合餐饮业的工艺流程，精加工场所可分部 在货物出入区，应远离客房；仓库应根据不同原料物品进行分区设计；粗 加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分，符合工作流 程合卫生要求，空调设计应使厨房形成负压区 （4）餐厅应根据不同类型、要求进行设计，内部空间布局可进行二次 分隔，形成多个空间，并通过灯管、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其 主题特色 5、娱乐、康乐设施 娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等 级和形象 （1）娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉 OK 厅、棋牌室、电子游戏厅、影 视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，避免对 其他区域的噪音污染 （2）康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、 游泳池、垒球场和高尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择，在布局 上往往根据具体情况进行选型，因其场地选择、占地大小，设施繁简差别 很大，需要合理规划 6、行政办公及员工生活部分 行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房，应与客人试用部分分开， 互不干扰 （1）行政办公部分多集中 安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设 在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口 （2）员工用房部分，主要指供员工使用的更衣室、食糖、宿舍等，一 般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设 立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大 7、洗衣房 主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品，客衣，工作服，并保管棉织品。 洗衣房一般设置在地下室或高层饭店的设备层，平面布局应遵照工艺流程， 分设员工出入口，污衣入口和清衣出口，并避免噪音干扰 8、仓库 在布局上采用有分有合，按需设置的方法，其中客用消耗用品仓库，低
《饭店管理概论》讲稿 值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库可采用大空间集总设置,各部门 专用仓库则靠近该部门设置 9、各类工程用房 如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等面积 紧凑,应根据自身特点布局在相应的场所 第二节饭店设备系统 饭店设备系统一般占饭店硬件总投资的35-40%,能源、运行和维护的 费用占饭店支出比例较大 设备系统通常指饭店的给排水系统,供配电系统,供热系统,空调、制 冷、通风系统,厨房设备,洗衣房设备,消防报警系统,计算机及通讯系 统,音像系统,电梯系统及康乐等设备。 饭店设备系统特点 1、投资额度大,种类繁多 技术先进,维持费用高 3、饭店产品更新周期短 设备系统的作用 一)提供给客人和员工一个舒适的服务和享受环境,获得客人及员 工的满意是设备系统的基本功能 (二)获得一个合理的售价。饭店客房、餐饮的价格不仅取决于优质的 服务,还取决于高质量的设施设备,两者完美的结合,才能以高价出售 (三)符合当地法律法规,为客人提供安全的场所 (四)关系到饭店形象和提供给宾客的享受 (五)一些饭店设备是其它设施设备的前提条件,影响饭店的工作效率 三、主要设备系统介绍 (一)给排水系统 (二)供配电系统 (三)供热系统 (四)空调、制冷、通风系统 (五)计算机及通讯、音像系统 (六)电梯系统 第三节饭店建筑与设备的发展趋势 饭店建筑设计的发展趋势 、饭店建筑类型上更倾向于建造别墅式饭店
《饭店管理概论》讲稿 14 14 值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库可采用大空间集总设置，各部门 专用仓库则靠近该部门设置 9、各类工程用房 如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等面积 紧凑，应根据自身特点布局在相应的场所 第二节 饭店设备系统 饭店设备系统一般占饭店硬件总投资的 35-40%，能源、运行和维护的 费用占饭店支出比例较大。 设备系统通常指饭店的给排水系统，供配电系统，供热系统，空调、制 冷、通风系统，厨房设备，洗衣房设备，消防报警系统，计算机及通讯系 统，音像系统，电梯系统及康乐等设备。 一、饭店设备系统特点 1、投资额度大，种类繁多 2、技术先进，维持费用高 3、饭店产品更新周期短 二、设备系统的作用 （一）提供给客人和员工一个舒适的服务和享受环境，获得客人及员 工的满意是设备系统的基本功能 （二）获得一个合理的售价。饭店客房、餐饮的价格不仅取决于优质的 服务，还取决于高质量的设施设备，两者完美的结合，才能以高价出售 （三）符合当地法律法规，为客人提供安全的场所 （四）关系到饭店形象和提供给宾客的享受 （五）一些饭店设备是其它设施设备的前提条件，影响饭店的工作效率 三、主要设备系统介绍 （一）给排水系统 （二）供配电系统 （三）供热系统 （四）空调、制冷、通风系统 （五）计算机及通讯、音像系统 （六）电梯系统 第三节 饭店建筑与设备的发展趋势 一、饭店建筑设计的发展趋势 1、饭店建筑类型上更倾向于建造别墅式饭店
《饭店管理概论》讲稿 2、饭店造型上追求简洁的外观 3、度假酒店趋向于综合化功能设计 4、饭店应营造一个良好的生态环境氛围 5、饭店内补功能布局设计上强调对特殊需求的满足 6、饭店大堂的设计应突出其商务气氛 7、客房和卫生间的面积逐步扩大 8、餐厅的多功能设计 9、康乐设施进一步完善 、饭店设备的发展趋势 1、饭店设备向高新技术方向发展,知识含量逐步提高 2、饭店设备越来越依赖于控制状态系统 3、饭店管理信息系统普遍应用 4、强调设备的综合管理 复习题: 1、影响饭店选址的主要因素有哪些? 2、饭店建筑糟心的组合方式有哪几种? 3、简述前厅、客房、餐饮设施在饭店布局上的特点 4、饭店设备系统主要包括的部分有哪些? 5、简述饭店设备系统的特点 6、简述饭店建筑设计的发展趋势 简述饭店设备的发展趋势 案例 世界唯一一座七星级酒店 知道全世界最贵的酒店在哪里吗?知道全世界曾经最高的酒店在哪里吗?这两个问题其 实只有一个答案:在迪拜。迪拜的 Burj Al-Arab酒店(buj音译泊瓷,又称阿拉伯塔)。 迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市。20世纪50年代,它还是阿拉伯湾一个朴素 的海滨小镇,到了90年代以后,迪拜发生了脱胎换骨的变化。鳞次栉比的摩天大楼在霍 尔河畔奇迹般地崛起,让人以为自己仿佛到了纽约。像其它中东城市一样,迪拜因石油而 富庶。但对一个雄心勃勃想在新世纪大展身手的新兴城市来说,石油当然不是全部。它打 开了大门,大力发展旅游业。由于拥有高素质的环境以及丰富多彩的文化(因为80%的人 口是外国人的缘故),到迪拜的旅游者以模特、艺术家、商人等高收入阶层居多。在迪拜王 储的提议之下,知名企业家A- Maktoum投资兴建了美仑美奂的BuAl-Aab酒店 酒店的豪华程度令人叹为观止,评论家们都不知道该给它定为几星:是五星,六星, 还是七星?酒店建在海滨的一个人工岛上,是一个帆船形的塔状建筑,一共有56层,321 米高,由英国设计师 WS.Atkins设计。它正对着 Jumeirah Beach酒店(被认为是世界上最棒 的酒店),以202套复式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭, 成为后者最强劲的对手。到过这里之后,你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。它的中庭 是金灿灿的,它的最豪华的780平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从170平方米
《饭店管理概论》讲稿 15 15 2、饭店造型上追求简洁的外观 3、度假酒店趋向于综合化功能设计 4、饭店应营造一个良好的生态环境氛围 5、饭店内补功能布局设计上强调对特殊需求的满足 6、饭店大堂的设计应突出其商务气氛 7、客房和卫生间的面积逐步扩大 8、餐厅的多功能设计 9、康乐设施进一步完善 二、饭店设备的发展趋势 1、饭店设备向高新技术方向发展，知识含量逐步提高 2、饭店设备越来越依赖于控制状态系统 3、饭店管理信息系统普遍应用 4、强调设备的综合管理 复习题： 1、影响饭店选址的主要因素有哪些？ 2、饭店建筑糟心的组合方式有哪几种？ 3、简述前厅、客房、餐饮设施在饭店布局上的特点 4、饭店设备系统主要包括的部分有哪些？ 5、简述饭店设备系统的特点 6、简述饭店建筑设计的发展趋势 7、简述饭店设备的发展趋势 案例 世界唯一一座七星级酒店 知道全世界最贵的酒店在哪里吗？知道全世界曾经最高的酒店在哪里吗？这两个问题其 实只有一个答案：在迪拜。 迪拜的 Burj Al-Arab 酒店(burj 音译泊瓷，又称阿拉伯塔)。 迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市。20 世纪 50 年代，它还是阿拉伯湾一个朴素 的海滨小镇，到了 90 年代以后，迪拜发生了脱胎换骨的变化。鳞次栉比的摩天大楼在霍 尔河畔奇迹般地崛起，让人以为自己仿佛到了纽约。像其它中东城市一样，迪拜因石油而 富庶。但对一个雄心勃勃想在新世纪大展身手的新兴城市来说，石油当然不是全部。它打 开了大门，大力发展旅游业。由于拥有高素质的环境以及丰富多彩的文化(因为 80%的人 口是外国人的缘故)，到迪拜的旅游者以模特、艺术家、商人等高收入阶层居多。在迪拜王 储的提议之下，知名企业家 Al-Maktoum 投资兴建了美仑美奂的 Burj Al-Arab 酒店。 酒店的豪华程度令人叹为观止，评论家们都不知道该给它定为几星：是五星，六星， 还是七星？酒店建在海滨的一个人工岛上，是一个帆船形的塔状建筑，一共有 56 层，321 米高，由英国设计师 W.S.Atkins 设计。它正对着 Jumeirah Beach 酒店(被认为是世界上最棒 的酒店)，以 202 套复式客房、200 米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭， 成为后者最强劲的对手。到过这里之后，你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。它的中庭 是金灿灿的，它的最豪华的 780 平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从 170 平方米