《饭店管理概论》 教学大纲 渤海大学旅游学院
《饭店管理概论》 教学大纲 渤海大学 旅游学院
《饭店管理概论》教学大纲 第一部分《饭店管理概论》教学大纲概述 、教学大纲制定的基础和依据 “饭店管理概论”教学大纲是在教育部管理学科旅游管理专业教学基本要 求的基础上制定的。遵循旅游管理专业“饭店管理概论”课程的教学基本要求 依托目前选定的髙等教育出版社出版的教材《饭店管理概论》,组织旅游学院饭 店管理教研室主讲“饭店管理概论”课程的教师,通过认真研究、讨论形成了“饭 店管理概论”教学大纲。 、课程性质和任务 1、饭店管理概论是普通髙校旅游管理专业学生的学位课。通过语言学概论 课的教学,进一步提高学生掌握和运用语言的能力,培养学生运用语言理论解释 分析语言现象的能力,为今后从事语言教学和研究工作,或在语言学方面继续深 造奠定理论基础。 2、通过学习《饭店管理概论》课程,使旅游管理专业学生在校期间,能全 面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况,学习和掌握饭店管理的基 础理论和基本方法,培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力 3、学习“饭店管理概论”课程,为学习旅游管理其他专业必修课如“前厅 客房管理”、“餐饮管理”课程及学生为期一年的专业管理与服务实习打下坚实的 基础 三、课程内容体系结构 饭店管理概论”课程的内容体系结构是:以培养旅游管理专业创新、创业 为灵魂,以培养学生掌握饭店企业中层管理岗位综合技能为主,构建1234教学 内容体系。即“一条主线”、“两个基础”、“三种方式”“四大能力”。 高星级饭店,尤其是涉外饭店对于饭店管理人才的需求标准是掌握旅游饭店 管理知识、具有服务精神和经营管理能力,富有专业意识和创新精神的德智体美 全面发展的高等应用型人才。为此,本课程的定位即以此为依据,从旅游管理专 业学生就业的饭店企业中层管理岗位所需要的综合管理技能为基础,选择和设计 课程教学内容。在实际调査的基础上,根据学生实习的饭店企业管理者反馈的信 息和学生的自我感受,旅游管理专业的学生培养目标定位为中层管理者:而“饭 店管理概论”课程的目标定位是培养饭店企业中层管理岗位综合管理解技能与素 质。因此,本课程确定:以培养饭店企业中层管理岗位管理技能为主线,使学 生掌握两个基础,以三种方式培养学生的四大能力。并建立十章教学内容体系
《饭店管理概论》教学大纲 2 第一部分 《饭店管理概论》教学大纲概述 一、教学大纲制定的基础和依据 “饭店管理概论”教学大纲是在教育部管理学科旅游管理专业教学基本要 求的基础上制定的。遵循旅游管理专业“饭店管理概论”课程的教学基本要求， 依托目前选定的高等教育出版社出版的教材《饭店管理概论》，组织旅游学院饭 店管理教研室主讲“饭店管理概论”课程的教师，通过认真研究、讨论形成了“饭 店管理概论”教学大纲。 二、课程性质和任务 1、饭店管理概论是普通高校旅游管理专业学生的学位课。 通过语言学概论 课的教学，进一步提高学生掌握和运用语言的能力，培养学生运用语言理论解释 分析语言现象的能力，为今后从事语言教学和研究工作，或在语言学方面继续深 造奠定理论基础。 2、通过学习《饭店管理概论》课程，使旅游管理专业学生在校期间，能全 面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基 础理论和基本方法，培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。 3、学习“饭店管理概论”课程，为学习旅游管理其他专业必修课如“前厅 客房管理”、“餐饮管理”课程及学生为期一年的专业管理与服务实习打下坚实的 基础。 三、课程内容体系结构 “饭店管理概论”课程的内容体系结构是:以培养旅游管理专业创新、创业 为灵魂，以培养学生掌握饭店企业中层管理岗位综合技能为主，构建 1234 教学 内容体系。即“一条主线”、“两个基础”、“三种方式”“四大能力”。 高星级饭店，尤其是涉外饭店对于饭店管理人才的需求标准是掌握旅游饭店 管理知识、具有服务精神和经营管理能力，富有专业意识和创新精神的德智体美 全面发展的高等应用型人才。为此，本课程的定位即以此为依据，从旅游管理专 业学生就业的饭店企业中层管理岗位所需要的综合管理技能为基础，选择和设计 课程教学内容。在实际调查的基础上，根据学生实习的饭店企业管理者反馈的信 息和学生的自我感受，旅游管理专业的学生培养目标定位为中层管理者；而“饭 店管理概论”课程的目标定位是培养饭店企业中层管理岗位综合管理解技能与素 质。因此，本课程确定：以培养饭店企业 中层管理岗位管理技能为主线，使学 生掌握两个基础，以三种方式培养学生的四大能力。并建立十章教学内容体系
《饭店管理概论》教学大纲 (一)一条主线 饭店企业中层管理岗位主要指各业务经营部门和管理职能部门的经理或副 经理。这些管理岗位需要有较强的管理理论和管理技能,是一种综合技能。既兼 顾重点解决饭店外部环境有关问题;考虑饭店全局性、战略性问题:既要解决当 前问题,又要筹谋长远发展;并以非程序化形式呈现的宏观管理、概念技能为主 的高层管理综合能力,又兼顾以解决饭店内部条件利用问题和当前饭店产品生产 技术活动;并以解决静态问题的程序化形式为特征的以岗位技能为主的微观管 理、职能管理技能。整个课程教学内容以这种综合管理技能为主线精心设计。 (二)两个基础 在教学内容设计中要使学生掌握两个基础。一是管理基础知识和管理理念, 包括管理概念、管理主体、管理对象、管理环境、管理机制、管理方法、管理职 能等、管理理念的演进过程、最新理念、管理趋势和组织文化等,这是课程第三 章的内容。二是饭店企业管理基础知识和管理方法,主要包括饭店的涵义与特征 饭店的建筑设计,饭店管理概念、饭店管理的主体、饭店管理的机制和管理方法、 饭店管理职能、饭店管理新理念、饭店管理新思维等基础知识。这部分内容主要 在第 四章中讲授。教学目标是使学生掌握管理的基础知识,尤其是 饭店管理的基础知识,树立现代管理理念和思维,这部分是培养学生饭店管理综 合技能的基础和前提 (三)三种方法 培养学生饭店管理综合技能不是一蹴而就的事情,应该有切实可行的培养模 式,在对饭店管理专业的学生进行“饭店管理概论”课程讲授时,我们设计了三 种教学模式即:一是在培养学生综合素质结构上,采用技术与管理复合模式。二 是在学生管理综合技能培养方式上,坚持讲授与实训相融合模式。三是在学生管 理综合技能培养途径上,实施学校与企业相联合模式。三种模式在学生综合管理 技能的培养上发挥了至关重要的作用。 (四)四大能力 按照饭店企业管理者需要的综合管理技能,本课程重点解决学生的四大能力 的培养问题。即计划与决策能力、组织与人力资源管理能力、饭店产品的销售能 力、领导与沟通的能力。管理的职能反映了饭店管理者应该掌握的程序与基本方 法。为此,在本课程中,重点放在饭店中层管理者所需的实际技能上。本课程的 第五、六、七、八、九、十章分别研究和培养学生的四大能力。这是本课程的主
《饭店管理概论》教学大纲 3 （一）一条主线 饭店企业中层管理岗位主要指各业务经营部门和管理职能部门的经理或副 经理。这些管理岗位需要有较强的管理理论和管理技能，是一种综合技能。既兼 顾重点解决饭店外部环境有关问题；考虑饭店全局性、战略性问题；既要解决当 前问题，又要筹谋长远发展；并以非程序化形式呈现的宏观管理、概念技能为主 的高层管理综合能力，又兼顾以解决饭店内部条件利用问题和当前饭店产品生产 技术活动；并以解决静态问题的程序化形式为特征的以岗位技能为主的微观管 理、职能管理技能。整个课程教学内容以这种综合管理技能为主线精心设计。 （二）两个基础 在教学内容设计中要使学生掌握两个基础。一是管理基础知识和管理理念， 包括管理概念、管理主体、管理对象、管理环境、管理机制、管理方法、管理职 能等、管理理念的演进过程、最新理念、管理趋势和组织文化等，这是课程第三 章的内容。二是饭店企业管理基础知识和管理方法，主要包括饭店的涵义与特征、 饭店的建筑设计，饭店管理概念、饭店管理的主体、饭店管理的机制和管理方法、 饭店管理职能、饭店管理新理念、饭店管理新思维等基础知识。这部分内容主要 在第一、二、三、四章中讲授。教学目标是使学生掌握管理的基础知识，尤其是 饭店管理的基础知识，树立现代管理理念和思维，这部分是培养学生饭店管理综 合技能的基础和前提。 （三）三种方法 培养学生饭店管理综合技能不是一蹴而就的事情，应该有切实可行的培养模 式，在对饭店管理专业的学生进行“饭店管理概论”课程讲授时，我们设计了三 种教学模式即：一是在培养学生综合素质结构上，采用技术与管理复合模式。二 是在学生管理综合技能培养方式上，坚持讲授与实训相融合模式。三是在学生管 理综合技能培养途径上，实施学校与企业相联合模式。三种模式在学生综合管理 技能的培养上发挥了至关重要的作用。 （四）四大能力 按照饭店企业管理者需要的综合管理技能，本课程重点解决学生的四大能力 的培养问题。即计划与决策能力、组织与人力资源管理能力、饭店产品的销售能 力、领导与沟通的能力。管理的职能反映了饭店管理者应该掌握的程序与基本方 法。为此，在本课程中，重点放在饭店中层管理者所需的实际技能上。本课程的 第五、六、七、八、九、十章分别研究和培养学生的四大能力。这是本课程的主
《饭店管理概论》教学大纲 体与重点。“饭店管理概论”课程为本专业学生学习后续课程打下坚实的基础, 是后续课程的前奏。 四、教学内容组织方式与目的 “饭店管理概论”课程的组织方式主要体现在三种模式上。即一是在培养学 生综合素质结构上,采用技术与管理复合模式。二是在学生管理综合技能培养方 式上,坚持讲授与实训相融合模式。三是在学生管理综合技能培养途径上,实施 学校与企业相联合模式。三种模式在本课程教学内容的组织上发挥了至关重要的 作用 (一)采用技术与管理复合模式(方式) 这也是本课程教学内容组织的原则之一。采用技术与管理复合方式,有利于 学生迅速掌握饭店企业的管理技能,构建学生综合素质结构,因此,采用这种方 式时我们把握如下两个要点:①坚持理论与实际、管理与技能、知识与能力、课 内教学与课外教学统一。②强调饭店管理的实用技术与管理理论的协调与统一 (二)坚持讲授与实训相融合模式 由于“饭店管理概论”课程的理论知识量较大,且有一定的难度,因此必须 保证在进行教学过程中有一定数量的理论教学课时数。同时为了保证以培养学生 饭店综合管理技能为主线,就必须有一定数量的实践教学课时数。在安排实践教 学时,我们把握如下几个要点: 1、重视实践性教学的设计思想与效果 饭店管理概论”课程设计的各类实践活动要能很好的满足培养学生饭店管 理综合技能的要求。教师团队具有先进的教学理念,注重理论与实践的密切结合, 强调理论教学与实践教学并重,通过实践培养和提高学生的创新能力。 2、在教学设计上充分体现实践教学的理念 在制定“饭店管理概论”课程教学计划、安排教学内容时,我们明确了每一 章节实践教学的方式方法及教学目标,强调课程理论性和实践性的结合,强调本 课程实践教学环节的系统性,突出饭店管理理论的实际应用,强化实践教学与培 养提髙学生创新能力和管理综合技能之间的有机联系,通过实践环节使学生能学 以致用,切实解决学生所学知识的系统化问题、疑难知识点的突破问题、管理理 论与饭店管理实际应用的结合问题。 3、在教学过程中运用有效实践教学的方法 (1)在整个教学过程中,适当加入实践教学的内容,如对于教材上的理论
《饭店管理概论》教学大纲 4 体与重点。“饭店管理概论”课程为本专业学生学习后续课程打下坚实的基础， 是后续课程的前奏。 四、教学内容组织方式与目的 “饭店管理概论”课程的组织方式主要体现在三种模式上。即一是在培养学 生综合素质结构上，采用技术与管理复合模式。二是在学生管理综合技能培养方 式上，坚持讲授与实训相融合模式。三是在学生管理综合技能培养途径上，实施 学校与企业相联合模式。三种模式在本课程教学内容的组织上发挥了至关重要的 作用。 （一）采用技术与管理复合模式（方式） 这也是本课程教学内容组织的原则之一。采用技术与管理复合方式，有利于 学生迅速掌握饭店企业的管理技能，构建学生综合素质结构，因此，采用这种方 式时我们把握如下两个要点：①坚持理论与实际、管理与技能、知识与能力、课 内教学与课外教学统一。②强调饭店管理的实用技术与管理理论的协调与统一 （二）坚持讲授与实训相融合模式 由于“饭店管理概论”课程的理论知识量较大，且有一定的难度，因此必须 保证在进行教学过程中有一定数量的理论教学课时数。同时为了保证以培养学生 饭店综合管理技能为主线，就必须有一定数量的实践教学课时数。在安排实践教 学时，我们把握如下几个要点： 1、重视实践性教学的设计思想与效果 “饭店管理概论”课程设计的各类实践活动要能很好的满足培养学生饭店管 理综合技能的要求。教师团队具有先进的教学理念，注重理论与实践的密切结合， 强调理论教学与实践教学并重，通过实践培养和提高学生的创新能力。 2、在教学设计上充分体现实践教学的理念 在制定“饭店管理概论”课程教学计划、安排教学内容时，我们明确了每一 章节实践教学的方式方法及教学目标，强调课程理论性和实践性的结合，强调本 课程实践教学环节的系统性，突出饭店管理理论的实际应用，强化实践教学与培 养提高学生创新能力和管理综合技能之间的有机联系，通过实践环节使学生能学 以致用，切实解决学生所学知识的系统化问题、疑难知识点的突破问题、管理理 论与饭店管理实际应用的结合问题。 3、在教学过程中运用有效实践教学的方法 （1）在整个教学过程中，适当加入实践教学的内容，如对于教材上的理论
《饭店管理概论》教学大纲 问题能与饭店业务管理实践相结合的章节,均设计了实践性较强的思考与练习 (2)在课堂教学中,提倡师生之间的良性互动,多运用角色扮演(给出一定的 案例或要解决的饭店经营管理问题,由学生扮演或轮流扮演其中的角色,设身处 地的分析与解决所面临的问题,学生从所扮演的角色出发,运用所学的知识,自 主分析与决策,以提髙学生实际决策的技能)、疑难解答(每一知识点学习后, 由学生提出疑问,再由学生回答,如果学生不能正确回答问题,则由主讲教师通 过启发式教学方式给出学生正确答案)、小组讨论(就某一个具体问题,引导学 生分小组进行充分研讨,再由主讲教师汇总学生的答案,得出正确的结论)、案 例分析等教学法,充分利用现代化技术手段,注重把教材、教师和学生有机联系 起来,发挥学生在课堂学习中的参与能力、创新能力 (3)有效评价学生实践学习的效果。将学生的作业完成情况以满分15分的 成绩记入本课程期末总成绩,以此增强和调动学生参与实践教学活动的积极性 因此,我们注重本课程习题设计突出实践性,通过课后作业训练强化学生管理综 合技能的培养。此外在期末考试题中我们增加学生创新思维试题的比例,如每次 “饭店管理概论”课程考试中都设计案例分析题,这种类型题的分数占试题总分 数的30%。 (4)引导学生积极参与教师的学术研讨活动 2003年,本课程主持人获得主持辽宁省教育厅基金资助项目《旅游安全管 理理论与实践-辽宁省个案研究》课题的机会。课题结题形式除相关的研究论文 外,还有一本专著。专著中有一章是关于辽宁省旅游安全认知的问卷调查。本项 目主持人利用十一黄金周的时间,充分调动学生参与学术研究的积极性,186名 学生中有近一半的学生报名参加问卷调查活动。通过这次活动,学生参与教师学 术教研活动的积极性明显高涨,为此,我们将进一步研究如何更好地引导学生参 与学术研究,以期收到良好的效果。 (5)充分利用学校宽带网络系统,强化实践教学。现代教学应充分利用互 联网,学校已完善的宽带网络系统对于本专业的学生来讲,是一种有效的接触饭 店管理实际的窗口。我们根据教学进度,引导学生登陆相关网站,了解饭店企业 的现实管理状况,收集最新的信息,学习最新的管理知识,思考与分析现实管理 问题,培养学生的综合管理技能 (三)实施学校与企业相联合模式
《饭店管理概论》教学大纲 5 问题能与饭店业务管理实践相结合的章节，均设计了实践性较强的思考与练习 题。 （2）在课堂教学中，提倡师生之间的良性互动，多运用角色扮演（给出一定的 案例或要解决的饭店经营管理问题，由学生扮演或轮流扮演其中的角色，设身处 地的分析与解决所面临的问题，学生从所扮演的角色出发，运用所学的知识，自 主分析与决策，以提高学生实际决策的技能）、疑难解答（每一知识点学习后， 由学生提出疑问，再由学生回答，如果学生不能正确回答问题，则由主讲教师通 过启发式教学方式给出学生正确答案）、小组讨论（就某一个具体问题，引导学 生分小组进行充分研讨，再由主讲教师汇总学生的答案，得出正确的结论）、案 例分析等教学法，充分利用现代化技术手段，注重把教材、教师和学生有机联系 起来，发挥学生在课堂学习中的参与能力、创新能力。 （3）有效评价学生实践学习的效果。将学生的作业完成情况以满分 15 分的 成绩记入本课程期末总成绩，以此增强和调动学生参与实践教学活动的积极性。 因此，我们注重本课程习题设计突出实践性，通过课后作业训练强化学生管理综 合技能的培养。此外在期末考试题中我们增加学生创新思维试题的比例，如每次 “饭店管理概论”课程考试中都设计案例分析题，这种类型题的分数占试题总分 数的 30%。 （4）引导学生积极参与教师的学术研讨活动。 2003 年，本课程主持人获得主持辽宁省教育厅基金资助项目《旅游安全管 理理论与实践-辽宁省个案研究》课题的机会。课题结题形式除相关的研究论文 外，还有一本专著。专著中有一章是关于辽宁省旅游安全认知的问卷调查。本项 目主持人利用十一黄金周的时间，充分调动学生参与学术研究的积极性，186 名 学生中有近一半的学生报名参加问卷调查活动。通过这次活动，学生参与教师学 术教研活动的积极性明显高涨，为此，我们将进一步研究如何更好地引导学生参 与学术研究，以期收到良好的效果。 （5）充分利用学校宽带网络系统，强化实践教学。现代教学应充分利用互 联网，学校已完善的宽带网络系统对于本专业的学生来讲，是一种有效的接触饭 店管理实际的窗口。我们根据教学进度，引导学生登陆相关网站，了解饭店企业 的现实管理状况，收集最新的信息，学习最新的管理知识，思考与分析现实管理 问题，培养学生的综合管理技能。 （三）实施学校与企业相联合模式