• （2）与亚硝酸盐作用 • 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红 色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 • 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定 的鲜红色亚硝基血色原 • Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色 原（鲜红） • 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳 定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳 颜色而加入亚硝酸盐。 • （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜ 0.15g/kg） • MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生 腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好， 在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿
• （2）与亚硝酸盐作用 • 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红 色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 • 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定 的鲜红色亚硝基血色原 • Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色 原（鲜红） • 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳 定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳 颜色而加入亚硝酸盐。 • （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜ 0.15g/kg） • MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生 腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好， 在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿
硝酸盐或亚销酸盐发色原理如下： NO3 细菌还原作用NO2pH5.4~6,里+ 2HNO 肉内固有还原剂 2NO+2H2O或3HNO2 歧化 HNO3+2NO+H2O Mb NO NOMb(氧化氮肌红蛋白) 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红） 还原剂 MMb NO NOMMb(氧化氮高铁肌红蛋白) (褐色) (深红)