第二章烟草糖类 1甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的 调味剂 1.2甜度评价方法： 以10％蔗糖溶液在20oC的甜度为1.00作为 标准 1.1甜度定义:甜味大小
第二章烟草糖类 1甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的 调味剂 1.2甜度评价方法： 以10％蔗糖溶液在20oC的甜度为1.00作为 标准 1.1甜度定义:甜味大小
第二章烟草糖类 名 称 甜 度 名 称 甜 度 葡萄糖 74.3 蔗 糖 100.0 果 糖 173.4 麦芽糖 32.5 半乳糖 32.1 转化糖 127.4 木 糖 40.0 山梨糖 50.0 乳 糖 16.0 麦芽糖醇 90.0 木糖醇 100.0 表2-1 糠的相对甜度 注：引自黄梅丽等.《食品化学》.中国人民大学出版社，1991
第二章烟草糖类 名 称 甜 度 名 称 甜 度 葡萄糖 74.3 蔗 糖 100.0 果 糖 173.4 麦芽糖 32.5 半乳糖 32.1 转化糖 127.4 木 糖 40.0 山梨糖 50.0 乳 糖 16.0 麦芽糖醇 90.0 木糖醇 100.0 表2-1 糠的相对甜度 注：引自黄梅丽等.《食品化学》.中国人民大学出版社，1991
第二章烟草糖类 1.3甜度的影响因素 1) 甜味物质的物质组成，分子构造，构型 和构象 2) 温度影响 3) 浓度 4)不同种类糖混合,互有增甜效 果 5)其它物质影响 思考:评价糖的甜度为什么用蔗糖做比较标准？
第二章烟草糖类 1.3甜度的影响因素 1) 甜味物质的物质组成，分子构造，构型 和构象 2) 温度影响 3) 浓度 4)不同种类糖混合,互有增甜效 果 5)其它物质影响 思考:评价糖的甜度为什么用蔗糖做比较标准？
第二章烟草糖类 2溶解性：与加料的均匀性有关 各种单糖都能溶于水，因为糖类分子含有多羟基， 可以和水形成氢键
第二章烟草糖类 2溶解性：与加料的均匀性有关 各种单糖都能溶于水，因为糖类分子含有多羟基， 可以和水形成氢键
第二章烟草糖类 表2-3 溶解度与温度关系 糖类 20oC 30 oC 40 oC 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 果糖 78.94 374.7 8 81.54 444.7 0 84.34 538.6 3 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.4 6 61.89 162.8 8 单位 ％ g/100 g水 ％ g/100 g水 ％ g/100 g水 掌握不同糖类的溶解性，可以提高加料的均匀性 溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖
第二章烟草糖类 表2-3 溶解度与温度关系 糖类 20oC 30 oC 40 oC 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 果糖 78.94 374.7 8 81.54 444.7 0 84.34 538.6 3 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.4 6 61.89 162.8 8 单位 ％ g/100 g水 ％ g/100 g水 ％ g/100 g水 掌握不同糖类的溶解性，可以提高加料的均匀性 溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖