第九章烟叶发酵的化学原理 第一节 烟叶发酵概述 第二节 烟叶发酵过程中的变化 第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应 第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降 解和香气物质的形成
第九章烟叶发酵的化学原理 第一节 烟叶发酵概述 第二节 烟叶发酵过程中的变化 第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应 第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降 解和香气物质的形成
第一节 概述 一、烟叶发酵的重要意义 发酵后烟叶 烟草特征 香气显露 青杂气和 刺激性下 降
第一节 概述 一、烟叶发酵的重要意义 发酵后烟叶 烟草特征 香气显露 青杂气和 刺激性下 降
二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件 或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化 学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更 加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工 艺环节。 陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主 要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发 酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微 生物发酵是两个完全不同的概念
二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件 或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化 学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更 加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工 艺环节。 陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主 要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发 酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微 生物发酵是两个完全不同的概念
三、烟叶发酵机理 主要物质转化途径 发酵核心问题 主要催化因子
三、烟叶发酵机理 主要物质转化途径 发酵核心问题 主要催化因子
萜烯类化 合物降解 Maillard 作用 残存叶绿 素降解 杂气成分的 缓慢挥发 游离烟碱 转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物 脱氨挥发 陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径 果胶质降解
萜烯类化 合物降解 Maillard 作用 残存叶绿 素降解 杂气成分的 缓慢挥发 游离烟碱 转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物 脱氨挥发 陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径 果胶质降解