（3）影响因素 a.结构：戊糖 > 已糖 > 双糖， 半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄 糖 > 果糖， 醛糖 > 酮糖 一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组 b.温度T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快， 20℃以下慢，低温防止褐变 c.氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐 变。 d.水分:10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制， ＜３％（冰淇淋粉） e.pH值: pH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑ pH≤6,Ｖ增慢 f.金属: 催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋） g.亚硫酸盐: 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
（3）影响因素 a.结构：戊糖 > 已糖 > 双糖， 半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄 糖 > 果糖， 醛糖 > 酮糖 一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组 b.温度T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快， 20℃以下慢，低温防止褐变 c.氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐 变。 d.水分:10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制， ＜３％（冰淇淋粉） e.pH值: pH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑ pH≤6,Ｖ增慢 f.金属: 催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋） g.亚硫酸盐: 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
（４）非酶促褐变控制 ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料 ｂ、降温 ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装 ｄ、控制水分含量 ｅ、适当降低pH ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合 物，与亚硫酸盐有协同作用。 ｇ、加入亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱， Ｎ－葡萄糖基胺
（４）非酶促褐变控制 ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料 ｂ、降温 ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装 ｄ、控制水分含量 ｅ、适当降低pH ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合 物，与亚硫酸盐有协同作用。 ｇ、加入亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱， Ｎ－葡萄糖基胺
三、单糖、低聚糖的理化特性 （一）、溶解度 均易溶于水，但溶解度不同 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖 浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量＜４２％ 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解 度。 果糖含量 溶解度 ４２％ ７１％ ６０％ ７７％ ９０％ ８０％ 所以，果糖含量高的（溶解度大），果葡糖浆其食品保存性好
三、单糖、低聚糖的理化特性 （一）、溶解度 均易溶于水，但溶解度不同 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖 浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量＜４２％ 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解 度。 果糖含量 溶解度 ４２％ ７１％ ６０％ ７７％ ９０％ ８０％ 所以，果糖含量高的（溶解度大），果葡糖浆其食品保存性好
（二）渗透压 渗透压随Ｃ↑，Ｐ渗↑，%Ｃ同，Ｍ小，分子数 目越多，Ｐ渗则大。 Ｐ渗 ＝ nRT/V = wRT/MV 单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是 有差别的。 ５０％ 蔗糖液可以抑制一般酵母生长。 ６５％ 蔗糖液才能抑制一般细菌生长。 ８０％ 蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的 保存性
（二）渗透压 渗透压随Ｃ↑，Ｐ渗↑，%Ｃ同，Ｍ小，分子数 目越多，Ｐ渗则大。 Ｐ渗 ＝ nRT/V = wRT/MV 单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是 有差别的。 ５０％ 蔗糖液可以抑制一般酵母生长。 ６５％ 蔗糖液才能抑制一般细菌生长。 ８０％ 蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的 保存性
（三）结晶性 各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖难结晶。 糖果制造、应用结晶性差异 Ａ、硬糖不能单独用蔗糖 Ｂ、旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖（１０～１５％）以防止蔗糖结晶 Ｃ、新式制造硬糖方法 添加３０～４０％淀粉糖浆（ＤＥ＝４２）工艺简单，效果好 具有以下优点： １＇：保存性好 ２＇：含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚 合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）
（三）结晶性 各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖难结晶。 糖果制造、应用结晶性差异 Ａ、硬糖不能单独用蔗糖 Ｂ、旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖（１０～１５％）以防止蔗糖结晶 Ｃ、新式制造硬糖方法 添加３０～４０％淀粉糖浆（ＤＥ＝４２）工艺简单，效果好 具有以下优点： １＇：保存性好 ２＇：含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚 合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）