2. 热、pH热加工：叶绿素一→脱镁叶绿素（橄榄褐色） (绿色）一→叶绿素的铜或锌络合物>叶绿素a的转化速率比叶绿素b快，叶绿素b具有较高的热稳定性。影响叶绿素的降解pH:>在碱性条件下（pH9.0），对热非常稳定>在酸性条件下（pH3.0），易降解，脱镁变褐色
2．热、pH ◼ 热加工：叶绿素 脱镁叶绿素（橄榄褐色） 叶绿素的铜或锌络合物（绿色） ➢叶绿素 a 的转化速率比叶绿素b 快，叶绿素 b 具有较高的热稳定性 。 ◼ pH：影响叶绿素的降解 ➢在碱性条件下（pH 9.0），对热非常稳定。 ➢在酸性条件下（pH 3.0） ，易降解，脱镁变 褐色
3. 光、氧光：叶绿素溶解后暴露于空气中发生氧化，生成加氧叶绿素（蓝绿色）。光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。正常光合作用由于类胡萝下素和脂类的保护，不会氧化。4. 盐盐(如 NaCI、MgC和CaCI)的加入可以部分抑制叶绿素的降解，这是由于盐的静电屏蔽效果所致
3．光、氧 ◼ 光：叶绿素溶解后暴露于空气中发生氧化， 生成加氧叶绿素（蓝绿色）。 ◼ 光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。 ◼ 正常光合作用由于类胡萝卜素和脂类的保 护，不会氧化。 ◼ 盐(如 NaCl、 MgCl2 和 CaCl2)的加入可以 部分抑制叶绿素的降解，这是由于盐的静 电屏蔽效果所致。 4．盐
(四)绿色的保持（护绿方法）加碱护绿：加工前用石灰水或Mg(OH)2使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换。高温瞬时灭菌：化学破环小加入Zn或Cu盐：钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁反应的速度。叶绿素铜的色泽最鲜亮，对光和热较稳定。最好办法：挑选品质好的原料，快速加工，低温储藏
（四）绿色的保持（护绿方法） ◼ 加碱护绿：加工前用石灰水或Mg(OH)2 ， 使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换 。 ◼ 高温瞬时灭菌 ：化学破坏小 ◼ 加入Zn或Cu盐：钠、镁、钙的盐酸盐能 降低叶绿素脱镁反应的速度。叶绿素铜的 色泽最鲜亮，对光和热较稳定。 ◼ 最好办法：挑选品质好的原料，快速加工， 低温储藏
习题，叶黄素属于1.叶绿素属于花青素属于一，红曲色素属于A异戊二烯衍生物B多酚类衍生物D卧啉类衍生物C酮类衍生物2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入有机酸B加入锌离子虫D加热C增加与氧气的接触-
1. 叶绿素属于 ，叶黄素属于 ， 花青素属于 ，红曲色素属于 。 A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物 C 酮类衍生物 D 卟啉类衍生物 2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入有机酸 B 加入锌离子 C 增加与氧气的接触 D 加热 习 题
二、 血红素(Haemachromes铁吓啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中。肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80%)和血红蛋白(20~30%)。由血色素和球状Pro组成结合蛋白
二、血红素(Haemachromes ) ◼ 铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血 液中。 ◼ 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％) 和血红蛋白(20～30％)。 ◼ 由血色素和球状Pro组成结合蛋白